środa, 21 lutego 2018

Chodź, upieczemy drożdżówki

Jakiś czas temu mianowałam się"Drożdżową Babą." Chociaż moje początki były gorsze niż słabe. Może i Ty chcesz się nauczyć piec drożdżowe?



Pamiętam dokładnie ten dzień. Krótko po wprowadzce do naszego pierwszego wspólnego mieszkania postanowiłam upiec drożdżówkę. Przepis miałam od mamy, więc był sprawdzony. Wydawało mi się, że robię wszystko dokładnie tak, jak ma być. Drożdże, mleko, cukier, odstawiamy, mąka, jajka, masło. Wyrabiamy, odstawiamy, pieczemy. Jakoś nie przeszło mi przez myśl, że coś może pójść nie tak. Przecież drożdżówka to takie pospolite ciasto. O Naiwności!

Moja wymarzona drożdżówka urosła słabiej niż powinna (ale nie wiedziałam o tym, bo to "podwojenie objętości" wydawało mi się określeniem niezbyt precyzyjnym). W blaszce też nie nadrobiła. Nie dość, że była przykurczem, była zakalcem i śmiedziała drożdżami. Byłam wściekła - zmarnowałam mnóstwo czasu, cukier i prawie całą kostkę masła. Do pieczenia drożdżówek, a w zasadzie chałek, wróciłam dopiero po kilku miesiącach. Metodą prób i błędów odkrywałam, że temperatura mleka ma znaczenie; że stan drożdży jest kluczowy; że nie można oblizywać palców i lepiej nie dawać dzieciom dotykać drożdży; że ciasto musi być dobrze wyrobione i naprawdę nie powinno się kleić, jeśli chcemy zrobić bułeczki; że konsystencję trzeba poczuć palcami.

Ty nie musisz do tego dochodzić miesiącami. Zapraszam Cię na warsztaty Drożdżowe!, które poprowadzę w Studio Kulinarnym Atuty w Białymstoku. Upieczemy cebularze, bułeczki z pieczarkami, klasyczną maślaną drożdżówkę z kruszonką, skandynawskie bułeczki cynamonowe
i drożdżowe motyle z nadzieniem orzechowym. Będzie pachniało masłem i będziemy odpoczywać wyrabiając ciasto. Zapisy przez stronę internetową Atutów - Klik!

Do zobaczenia!




Gotuj z klasą - podlascy uczniowie promują lokalną kuchnię

Kuchnia własnego regionu bywa tak oczywista i codzienna, że często przestajemy ją doceniać. Jakich tradycyjnych podlaskich produktów użyją uczniowie biorący udział w konkursie Gotuj z klasą. 

fot.: Radosław Choiński/UMWP
Gotuj z klasą to konkurs organizowany przez Marszałka Województwa Podlaskiego. Pierwszy etap szkolny polegał na przygotowaniu przystawki/zupy, dania głównego i deseru z wykorzystaniem tradycyjnych produktów. Uczniowie pracowali w zespołach dwuosobowych. Na przygotowanie dań mieli 40 minut. Na przedstawienie dań komisji konkursowej mieli dziesięć minut. W tym czasie musieli nie tylko opowiedzieć o swoich talerzach, ale też pokazać które produkty czy tradycje kulinarne ich zainspirowały.

Już 5.03.2018 odbędzie się finał wojewódzki. Do Białegostoku przyjedzie 12 zespołów z Podlasia. Będą gotować swoje dania i prezentować je komisji konkursowej. Nagrodą jest staż w restauracji prowadzonej przez bardzo znanego szefa kuchni. Ocenie będzie podlegał smak, prezentacja i związek z regionem.

Po cichutku liczę, że któraś z drużyn wykorzysta wspaniały podlaski kumpiak albo ogórki. Chętnie napiłabym się buzy albo zobaczyła jak podlaski miód pitny dodaje smaku daniu głównemu. Lista tradycyjnych produktów ciągle się poszerza – można ją zobaczyć na stronie Wrota Podlasia.

Cały przebieg finału będzie można zobaczyć na naszym Facebooku i Instagramie. Z ogromną radością przyjęłam zaproszenie do bycia członkiem jury. Chociaż to nie radość – to euforia pomieszana z podziwem dla tych wszystkich młodych ludzi, którym się chce. I dla ich nauczycieli, którzy pewnie starali się im pomóc jak umieli, żeby dopiąć wszystkich formalności.

Czuję się dumną Podlasianką. Uwielbiam tradycyjne smaki i podziwiam tych, którzy używając tradycyjnych produktów tworzą zupełnie nową podlaską kuchnię, jak Michał Arciszewski z Prowincji. Ostatnio ktoś mi powiedział, że teraz wszyscy się lansują na Podlasie. To wspaniale! Jeśli ma się to przełożyć na liczbę osób podążających szlakami kulinarnymi, smakujących naszych rodzimych produktów to niech lansują się absolutnie wszyscy. Podlasie naprawdę smakuje.

Finał konkursu odbędzie się 5.03 w godzinach 9:00-16:00. Zdjęcia z finału będziecie mogli zobaczyć na blogu i naszych kanałach.

wtorek, 20 lutego 2018

Jak smakuje miłość?

Zawsze chciałam, żeby ktoś mi ugotował jakieś wspaniałe danie ze składników, które lubię. Albo danie ze składników, których nie lubię, ale które będzie mi smakowało. Przez dłuższy czas wydawało mi się to niewykonalne. Do czasu...


Jest takie cudowne miejsce w Polsce w którym mogłabym spędzać czas odpoczywając i pracując. To Water and Wine - restauracja, która powstała przy zakładzie butelkującym Cisowiankę i Cisowiankę Perlage. Szef kuchni Marek Flisiński i jego prawa ręka Kamil Raczyński tworzą miejsce, które jest absolutnie wyjątkowe. Nie tylko dlatego, że restauracja nie jest otwarta codziennie i można do niej przyjść tylko na wyjątkową kolację (co od razu sprawia, że czujesz się wyjątkowo). Przede wszystkim dlatego, że jest to miejsce z własną winnicą, polem, warzywniakiem, zielnikiem i stawem. Wszystkie składniki są w zasięgu ręki i wzroku. W piwnicy obok beczek i butelek z winem są półki z fermentowanymi owocami (fermentowana figa jest mistrzostwem świata) i warzywami. Są też chyba wszystkie odmiany octu. 



Do Water and Wine pojechały dziewczyny, które kochają dobre jedzenie: Kasia z ChilliBite, Agata i Sylwia z Kuchni w Formie i Maia z Qmam Kaszę. Każda z nas miała wypisać co jej się kojarzy z miłością i z miłością napisaną językiem smaku. W końcu spotkałyśmy się w Walentynki. Kasia napisała o pieczonym kurczaku zwiastującym pyszną ucztę, Maia o kalarepie - warzywie niedokochanym, a wspaniałym, Agata i Sylwia o języku miłości i odrzuconych podrobach. Ja napisałam o kompromisach i wyzwaniach, bo z tym mi się kojarzy miłość. Od dawna marzyłam, żeby ktoś mi odczarował solony karmel, którego nie znoszę. 


W Water and Wine możemy wejść do kuchni. Możemy tam pomagać kucharzom, jeśli mamy na to ochotę. Ja zawsze mam ochotę, bo praca w kuchni mnie relaksuje i nie przeraża mnie stosik jabłek, które trzeba zetrzeć na tarce w plasterki o grubości całego milimetra. Poza tym, w kuchni można poczuć czym żyje miejsce, kto tam jest, co jest najważniejsze.  Tym razem próbując odczarować słony karmel zostałam przydzielona do sekcji deserowej i robiłam tarty z kremem migdałowym i jabłkami podane z lodami różanymi i solonym karmelem z miso. Miso to pasa z fermentowanej soi, którą używa się często w kuchni japońskiej. Dodana do karmelu sprawiła, że stał się on jakoś nieziemsko okrągły, bogaty w smaku i przytłaczający. Był ... interesujący. 


Zastanawiałam się pisząc ten tekst czy ktoś badał czy miłość ma smak. Trafiłam na streszczenie wyników badań sugerujących, że uczucie miłości sprawia, że oceniamy różne produkty spożywcze (czekoladę, owoce) jako słodsze (pełen tekst tutaj). Z pewnością to, co nam smakuje uruchamia ośrodek przyjemności - ten sam, który uruchamia się, gdy się zakochujemy. Mojego ośrodka przyjemności z pewnością nigdy nie uruchamiał słony karmel i teraz wiem to na pewno. 

Za to wszytkie inne dania były po prostu rozkoszne. Każde jedyne w swoim rodzaju, spójne, tworzące niesamowitą całość - z jednej stronny lekkie, a z drugiej sycące. Niesamowitym doświadczeniem było obserwowanie reakcji dziewczyn próbujących "swojego" smaku. Nieprawdopobnie rozpromieniały się i rzeczywiście dania z ich ulubionymi składnikami sprawiały im nieopisaną radość. Fascynuje mnie to, że każda wybrała coś innego i miała z tym związaną długą historię. Smak to przecież nie tylko to, co na języku czy w nosie, ale też to, co w głowie. Dlatego w gwiazdkowych restauracjach przed posiłkiem słuchasz historii, doświadczasz "wykańczania", słuchasz odpowiedniej muzyki. Water and Wine z pewnością inspiruje. Na przykład do tego, żeby nie bać się takich połączeń jak borowiki i czekolada w pączkach. Albo chrzan i curry. Zresztą, zobaczcie, a jeśli macie taką możliwość zarezerwujcie stolik. To naprawdę wyjątkowe miejsce! 
Wszystkie zdjęcia wykonał Maciej Stankiewicz. 



Kalarepa w mleku owisanym z pesto jarmużowym


Moje korzenie - pietruszka, chrzan, liście curry, żótko


Bulion z bukiecikiem ziół


Pierś z kurczaka w sosie holandaise ze skórą, kawior 


Ozorek jagnięcy z truflami, selerem, karmelizowaną gruszką


Tarta jabłkowa, lody różane, solony karmel z miso


Pączki z nadzieniem borowikowo-czekoladowym

poniedziałek, 12 lutego 2018

3 prezenty dla jedzoków - nie tylko na Walentynki

Miłość można celebrować w Walentynki. Można świętować codziennie. To zupełnie tak jak te trzy wspaniałe rzeczy dla prawdziwych miłośników jedzenia - można używać raz na jakiś czas albo się z nimi nie rozstawać. 



1. Fartuchy ZAFA Workwear


Rzadko się zdarzają fartuchy, które są tak piękne. Porządny materiał, który jest wystarczajaco gruby żeby dobrze chronić ubrania i wystarczająco elastyczny, by nadążąć za noszącą go osobą (czytaj: nie jest to sztywny fartuch "koszmar", który wciska się do piekarnika). I te skórzane paski i detale. To chyba jedyny fartuch, który pachnie po otwarciu pudełka. Paski nie gryzą i nie wbijają się w szyję, są bardzo wygodne i łatwo je regulować. Fartuchy występują w kilku kolorach, można zamówić je w wersji podstawowej lub spersonalizowanej (wystarczy podczas zamówienia wspomnieć o hafcie). Najlepsze jest to, że można się takim fartuchem spokojnie dzielić. Pasuje i na panią i na pana.

Co najważniejsze, fartuchy projektuje i sprzedaje Basia. Basia jest fantastyczną, ciepłą i radosną osobą. Do tego jest mamą na potrójnym etacie. Podziwiam kobiety, które potrafią znaleźć ujście swojej kreatywności i chcą tworzyć własną firmę, ryzykując, walcząc i rozwijając się oferując coraz lepsze produkty.

Fartuchy można kupić na stronie Zafa Workwear 



2. Skarpetki 


Jeśli dzielimy słabość do jakieś części garderoby to są to skarpetki. Po kilku latach czarno-białej nudy zaczęliśmy szaleć i nie wyobrażamy sobie teraz skarpet "zwyczajnych". Many Mornings to manufaktura skarpet idealnych - dla miłośników owoców, warzyw, kawy (i sportów też, ale nie jesteśmy grupą docelową). Podobno kupując jedną parę, sponsorujesz drugą. System "zawieszonych skarpet" bardzo nam się podoba. Skarpetki, mimo swej angielskiej nazwy, są produkowane w Polsce.

Pan tu Nie Stał ma skarpetki frote z przepisem na Ptysie. Są boskie. Kupiłabym też takie z przepisem na drożdżówkę. I omlet. I pierogi. Skarpetki z przepisami to dopiero rozsiewanie inspiracji.

Skarpetki można kupić na Many Mornings i Pan Tu Nie Stał.


3. Koszulki Chrum 


Laska (w) Wanilii, Panna Kotta, kapucha, Ciacho Warszaskie, Lody Włoskie (ze spaghetti). Niektóre mogą wydać się trochę seksistowskie. Wszystkie są jednak bardzo foodie. Idealne dla wszystkich, którzy lubią złapać trochę dystansu, pobawić się skojarzeniami i naszym pięknym językiem. Chrum też jest z Polski.

Koszulki można kupić na chrum.com


niedziela, 11 lutego 2018

Matiasy, czyli rzecz o dobrym śledziu

Śledź to ryba, którą świetnie znamy. Potrafimy wymienić przynajmniej dziesięć sposobów jej wykorzystania. Tylko czy wiemy, który śledzik jest najlepszy?


"Śledzik", czyli Ostatki, już za kilka dni. Zawsze zastanawiałam się skąd się wziął zwyczaj jedzenia śledzi tuż przed Wielkim Postem. Przecież śledź to ryba, którą najczęściej kojarzymy z tą wstrzemięźliwością od pokarmów mięsnych. Odpowiedź jest chyba dość prosta. Posłużę się znanym powiedzeniem "śledzik lubi pływać". My lubimy, kiedy nasz śledzik pływa w oleju lnianym albo oleju rydzowym. Uwielbiamy kiedy jest delikatnie słodki jak ten szwedzki i ostry jak ten z przepisu Karola Okrasy

Śledzie to ryby tłuste. Tłuste w ten porządany sposób - mają wysoką zawartość nienasyconych kwasów  tłuszczowych, np. kwasów Omega-3 i EPA, które obniżają poziom cholesterolu i regulują ciśnienie krwi. Mięso śledzia jest też łatwo przyswajalnym białkiem. Zawarte w nich potas, jod i seler korzystnie wpływają na nasze samopoczucie i pracę mózgu. 


Matiasy to śledzie szczególne. Ich nazwa pochodzi od holenderskiego słowa maagdenharing, czyli "śledź dziewiczy”. Matias to zatem młody śledź przed pierwszym tarłem. Poławia się je przez bardzo krótki okres - od maja do czerwca. By zachować wszystkie wartości odżywcze i smakowe tuż po złowieniu, jeszcze na kutrze, śledzie są patroszone. Co ciekawe, podczas usuwania wnętrzności pozostawia się trzustkę. To właśnie enzymy trzustkowe sprawiają, że mięso śledzi staje się delikatne i maślane tracąc właściwości surowego mięsa. Śledzie umieszcza się w specjalnie przygotowanej solance, a następnie mrozi. Mrożenie pozwala na pozbycie się pasożytów. Odmrożone ryby przechowuje się w solance w dębowych beczkach, które nadają mu dodatkowego aromatu. Ponieważ matiasy to rzadka gratka, wielu producentów kusi śledziami po tarle nazywając je "a'la matjas". 

Holendrzy, którzy znają się na matiasach jak nikt inny, serwują go na dwa sposoby. Sposób pierwszy podoba nam się najbardziej. Filet chwytasz za ogon, głowę odchylasz delikatnie do tyłu, otwierasz szeroko buzię i zaczynasz jeść śledzia. Robisz to na ulicy, bo tak smakuje najlepiej. Sposób drugi to śledziowa kanapka. Żeby nie zaburzyć smaku śledzia serwuje się go w bułce z sałatą, czasami z dodatkiem cebulki w occie czy delikatnego sosu majonezowego. Ostatnio miałam przyjemność spróbować śledzia przygotowanego przez szefa Amaro, który podawał go z igłami świerkowymi, pianką z ginu i kwiatów czarnego bzu i kremowym awokado z pyłkiem fenkuła. Mimo tych wszystkich składników, królem dania pozostawał niezwykle delikatny matias. 

Matiasy są tak delikatne i bogate w smaku, że nie potrzebują wielkich dodatków. Co więcej, te dodatki mogą zabić ich smak, więc rozwaga jest kluczem do delektowania się nimi w pełni. Matiasy idealnie nadają się do przygotowania śledziowego talerza przekąskowego. Na naszym talerzu jest dymka, fenkuł, jabłko, pieczywo chrupkie (które możecie zrobić sami w domu z tego przepisu) i prosty szwedzki sos z kawiorem. Składniki można dowolnie łączyć. Każdy z nich podkreśla smak śledzia nie przykrywając jego delikatnej struktury. Skąd wziąć oryginalnego matiasa? Jest to dość trudne. W Warszawie można go kupić w Sztuce Śledzia. Czasem dostępny jest też w Selgrosie i Makro. Jeśli nie znajdziecie w sklepie oryginalnego matiasa, wybierzcie porządnego śledzia z certifikatem MSC i podajcie go tak, jak my. 



Jakie śledzie są zatem najlepsze? 

Mogłoby się wydawać, że właśnie matiasy. Jednak najlepsze śledzie to te z niebieskim ceryfikatem MSC. Naszą akcją chcemy zwrócić uwagę na ważny problem i wskazać proste rozwiązanie. Dzikie zasoby ryb na świecie maleją w zastraszającym tempie. Według raportu WWF WWF’s Living Blue Planet Report 2015 wielkość morskich populacji zmalała o niemalże połowę (49%) pomiędzy 1970 a 2012 rokiem. Jak podaje Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw wyżywienia i rolnictwa FAO, blisko 90% światowych zasobów ryb w morzach i oceanach jest wyczerpanych, znacznie uszczuplonych lub nadmiernie eksploatowanych. Przyczynami pogarszającej się kondycji mórz i oceanów, jest nadmierna eksploatacja łowisk oraz nielegalne i destrukcyjne połowy. To negatywnie wpływa na ekosystemy morskie i liczebność gatunków oraz ma wpływ na byt wielu ludzi. Organizacja pozarządowa MSC namawia do wyboru śledzi i innych ryb oznaczonych na opakowaniu niebieskim certyfikatem zrównoważonego rybołówstwa MSC (Marine Stewardship Council). Wybierając ryby i owoce morza ze znakiem MSC pomagamy chronić zasoby mórz i oceanów, mamy gwarancję, że produkty pochodzą z przyjaznych środowisku, zrównoważonych połowów, czyli takich które w mniejszym stopniu wpływają na ekosystem morski, pozostawiają więcej ryb w morzach i oceanach i sprzyjają innym zwierzętom morskim.  


Śledzie i inne ryby ze znakiem MSC można kupić w większości sklepów. Szukajcie produktów z niebieskim znaczkiem z rybą. Są ogólnodostępne, więc można dbać o zasoby ryb bez konieczności organizowania dalekich wypraw zakupowych. Ostatnio taki znaczek widzieliśmy też we wrocławskim ZOO. W części poświęconej ochronie przyrody dowiedzieliśmy się jak ważnym elementem ekosystemu są ryby i jak ważne jest świadome kupowanie produktów rybnych z certifikatem MSC. To naprawdę proste!