wtorek, 17 kwietnia 2018

Bez gościnności nie ma przyszłości [Rozmowa #13]

O tym czym jest gościnność, kto jest najważniejszy w restauracji i jak kulturalnie mówić o swoich potrzebach rozmawiamy z Patrycją Siwiec i Adamem Pawłowskim autorami książki Gościnność. Sztuka  dobrej obsługi w gastronomii.

foto: Ignacy Matuszewski 

Jak po prawie trzech latach pracy nad książką rozumiecie słowo „gościnność”?

Adam Pawłowski: Dla mnie to słowo klucz definiujące branżę gastronomiczną. Gościnność musi  powinna być odczuwalna w restauracji na każdym kroku. Jeśli gościnności nie ma to szczegóły, których goście doświadczają w restauracji nie mają znaczenia. Książka opiera się na „gościnności” tak jak restauracja czy hotel powinien się na niej opierać. Bez gościnności nie ma przyszłości. 

Patrycja Siwiec: Gościnność można opisać takimi słowami jak empatia czy życzliwość. W książce piszemy o tym, żeby zatrudniać ludzi ze względu na ich charakter. Można oczywiście obserwować innych, starać się, powielać ich praktyki, ale gościnności nie da się nauczyć. 

A.P.: Potrzebne są do tego predyspozycje. To tak jak z byciem maklerem. Można nauczyć się mechanizmów. Kiedy jednak nie ma się w sobie żyłki hazardzisty, umiejętności stawiania wszystkiego na jedną kartę to nie można odnosić sukcesów. Piszemy o tym, że dobry kelner na dobrą obsługę składa się 51% umiejętności interpersonalnych: bycie miłym, otwartym i zorientowanym na gościa i 49% nabytych, czyli wiedza, techniki serwisu, których można się nauczyć. 

P.S.: Oczywiście nie chodzi o demonizowanie merytoryki. Na takich stanowiskach jak szef kuchni czy manager umiejętności techniczne są kluczowe.  

Jakie według Was powinien mieć cechy człowiek, który chciałby rozpocząć pracę jako kelner?

czwartek, 12 kwietnia 2018

Jak przygotować przyjęcie pierwszokomunijne w domu? I każdy większy rodzinny obiad też

I Komunia Święta to przeżycie przede wszystkim duchowe, chociaż ciało też domaga się swego. Można zwrócić się o pomoc w organizacji przyjęcia do restauracji i firm cateringowych, ale można też zupełnie beztresowo zorganizować taki obiad w domu. Mamy dla Was trzy złote rady.



1. Dobrze zaplanuj menu

Każdy rodzinny obiad do którego zasiada więcej osób powinien być dokładnie zaplanowany i obliczony. Pozwala to uniknąć stresu i najgorszego z możliwych scenariuszy – kiedy zamiast cieszyć się towarzystwem bliskich stoisz przy garach. Najlepiej więc zrobić listę rzeczy, które rodzina i dzieci lubią, a które można przygotować odpowiednio wcześniej. Smażenie kotletów tuż przed podaniem jest pracochłonne i generuje zbyt dużo nerwów. Najlepiej sprawdzają się w takich sytuacjach pieczone mięsa i gulasze. Jak obliczyć porcje? Przyjmuje się, że porcja to 150 ml zupy, 100-150 g mięsa i ok. 100 g dodatków w postaci kaszy czy ziemniaków. Nasze doświadczenia rodzinne pokazują, że im więcej przystawek tym mniejsze porcje dania głównego. 
Jako przekąski podaliśmy tradycyjne wędliny – szynkę, polędwicę i wędzony boczek od Ancypo, pasztet mamy, deskę serów i małe tortille z serkiem i łososiem. Te ostatnie uwielbiają dzieci, a bardzo nam zależało żeby one też poczuły się przy stole dobrze. 

Zupą był krem z białych warzyw. Wywar warzywny ugotowaliśmy 2 dni wcześniej, dzień wcześniej dodaliśmy do niego białe warzywa, a w dniu obiadu po prostu ją podgrzaliśmy. Podaliśmy ją z posiekanymi orzechami laskowymi, które również uprażyliśmy wieczór wcześniej.

Danie główne to wołowina po burgundzku, purée ziemniaczane, kasza gryczana i buraczki na ciepło. Mięso i buraczki przygotowaliśmy wieczór wcześniej. Ziemniaki obraliśmy przed wyjściem do kościoła. Po przyjściu do domu włączyliśmy piekarnik, żeby podgrzać mięso, wstawiliśmy ziemniaki, kaszę i buraczki. Pieczone mięsa najlepiej sprawdzają się przy takich okazjach - wystarczy z pieca wyciągnąć ładne naczynie i postawić je na stole. 

Dzieci miały własne menu – frytki i klopsiki. Poprosiły o to odpowiednio wcześniej, więc byliśmy przygotowani. Upiekliśmy je podgrzewając mięso. Dzięki temu sami mogliśmy usiąść do stołu i rozmawiać.



2. Poproś rodzinę o pomoc

Wiele osób z pewnością nie wyobraża sobie, żeby poprosić gości o przyniesienie czegoś na wspólny stół. Też sobie tego nie wyobrażałam… do czasu. Rodzinny obiad to czas szczególny – dziadkowie, dzieci, wnuki, wujkowie i ciocie decydują, że w danym momencie są razem. Każda osoba w rodzinie ma swoją specjalizację, smak, który się z nią kojarzy. Dlaczego nie skorzystać z jej doświadczenia i nie poprosić o przygotowanie tego, co robi dobrze? My poprosiliśmy ciocię o jej popisową babkę, mamę o rogaliki z konfiturą, a drugą mamę o sękacza. Dzięki temu zupełnie odpadło nam przygotowanie deserów, a cała rodzina mogła cieszyć się ukochanymi smakami w jednym czasie. Poza tym, ma to niesamowity wymiar budowania wspólnoty. Przynosząc coś na stół czujesz, że tworzysz ten moment. 

3. Wypożycz naczynia

Ile czasu zajęło nam sprzątanie po obiedzie dla 16 osób? Kwadrans! Tyle czasu potrzebowaliśmy na zebranie ze stołu talerzy, filiżanek, szklanek i spakowanie ich do pudeł. 
Przygotowując przyjęcie w domu bardzo nam zależało, żeby było ładnie i elegancko. Chcieliśmy, żeby nasze dziecko poczuło, że to obiad wyjątkowy. Nie potrzebujemy na co dzień zastawy dla 16 osób. Być może znaleźlibyśmy 16 talerzy, ale z pewnością byłoby to talerze z różnych parafii (w końcu robimy zdjęcia na bloga i kupujemy wszystkie talerze na sztuki a nie komplety). Podobnie sprawa miała się ze szklankami. Taki kolorowy stół bardzo nam się podoba, ale podczas mniej formalnych przyjęć. Tym razem chcieliśmy, żeby było tak jak w restauracji. Spójnie. Może poza jednym istotnym szczegółem – wykrochmalonymi obrusami, które jakoś do nas nie przemawiają…

Nie chcieliśmy kupować tylu talerzy tylko na ten jeden raz. Zdecydowaliśmy się na wypożyczenie talerzy, półmisków, filiżanek i szklanek z wypożyczalni sprzętu gastronomicznego GastroMagic. Złożyliśmy zamówienie on-line dodając do niego kilka talerzy „na wszelki wypadek”. Wypożyczalnia miała w ofercie szklanki, które nasze dzieci widziały w kilku restauracjach i zawsze im się bardzo podobały. Chcąc im zrobić frajdę, dodaliśmy je do zamówienia. 

W uzgodnionym terminie przyjechałam po odbiór sprzętu, który czekał spakowany w specjalnych pudełkach. Panowie włożyli mi je do bagażnika i już. Dopiero jadąc do domu przyszła mi do głowy myśl „a co jeśli któryś z talerzy ma brzydkie rysy, które pojawiają się od nadmiernego użytkowania?” Okazało się, że talerze wyglądają zupełnie jak nowe, są czyste i błyszczące. 
Najważniejsze – sprzęt miałam oddać BRUDNY! Obsługa przypomniała mi, żebym po zakończonej imprezie spakowała talerze i szklanki dokładnie tak jak były spakowane oryginalnie i takie brudne odwiozła w ustalonym terminie. Przyjechałam do wypożyczalni, żeby zwrócić sprzęt. Pudełka został yodebrane prosto z bagażnika. To było dla mnie ważne, bo nie miałabym siły ich wyciągać.

Jak wyglądają koszty? Cena wypożyczenia talerza obiadowego z białej porcelany Rosenthal to koszt 70 groszy. Cena wypożyczenia zastawy i szklanek dla 20 osób to koszt ok. 150 złotych na dobę. 

Uwielbiam rodzinne obiady. Lubię siedzieć przy stole i rozmawiać. Lubię dobrze zjeść. Bardzo nie lubię nerwówki i „znikających gospodarzy”. Przez dłuższy czas byłam zosią samosią i z trudem przychodziło mi proszenie o pomoc. Po pierwszym razie odkryłam, że nie ma niczego złego w ułatwianiu sobie życia. Wręcz przeciwnie, wypoczęta i zrelaksowana bardziej cieszę się wspólnym czasem. 


wtorek, 13 marca 2018

Alternatywa dla kawy? Zestawienie kaw zbożowych i ziołowych

Prawdziwa kawa jest pyszna. Czasem jednak chcemy od niej odpocząć. Sięgamy wtedy po jedną z kaw zbożowych - którą?



Dwie kawiarki, ekspres ciśnieniowy, chemex i french press. Naprawdę bardzo lubimy dobrą kawę. Czasami jednak urządzamy kofeinowy detoks i skłaniamy się ku filiżance jakiegoś naparu, bezkofeinowego z natury. Na rynku jest coraz więcej kaw nie-kaw. Kupiliśmy wszystkie te, które są łatwo dostępne i sprawdziliśmy jak smakują. Niektóre mogą spokojnie zastąpić "małą czarną", innym zdecydowanie bliżej jest do ziołowych herbatek.

Na początek warto jednak wiedzieć


jak przygotować kawę zbożową lub zbożowo-ziołową?


Do przygotowania kawy zbożowej potrzebujemy rondelka, sitka, wody i łyżeczki. Próbowaliśmy kawy przygotowywać we włoskiej kawiarce. Niestety, sitko i dysza bardzo się zapychają mielonymi zbożami. Kawa parzy się opornie i długo. Czyszczenie kafetiery to koszmar, który wymaga przynajmniej dwukrotnego przepuszczenia przez nią samej wody.

Jak zatem przygotować kawę? Najlepiej przeczytać instrukcję na opakowaniu i postępować zgodnie ze wskazówkami producenta. Większość kaw zbożowych to nie są kawy typu instant, które można łatwo zalać. Wręcz przeciwnie, ich przygotowanie może być małym rytuałem. Do rondelka wsypujemy ok. 1 czubatej łyżki kawy na 1 szklankę napoju, zalewamy odpowiednią ilością wody i doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy 2-3 minuty na małym ogniu, bo kawa kipi i lubi się nieco porozlewać. Ugotowaną kawę zostawiamy w rondelku na 5-10 minut i przelewamy przez sitko do filiżanek. Do kawy można dodać cynamonu, kardamonu, anyżu. My bardzo lubimy kawę przygotowaną z tego przepisu. Jednak nie każda kawa jest taka sama.

Kawa z nasion chia, Dary Natury

Ma jasny kolor. Pachnie i smakuje zieloną niedojrzałą fasolką szparagową. Jest bardzo lekka. Bliżej jej do herbaty ziołowej, klasycznego naparu niż do kawy. Nie ma w sobie goryczki. Jest bardzo łagodna i w tym całym zestawieniu najmniej przypomina kawę. Idealna dla miłośników herbat ziołowych.




Kawa z nasion konopii, Dary Natury

Kawa w kolorze ciut jaśniejsza niż chia. Ma bardzo delikatny smak. Lekki napar przypomina bardziej herbatkę rumiankową niż kawę. Zapach przywodzi na myśl wodę z gotowania pęczaku. Kolejna "kawa" dla miłośników herbat ziołowych.


Kawa orkiszowa, Dary Natury 

Gorzkawa, mocniejsza, palona. Smakuje prawie jak naturalna kawa. Zbożowe aromaty są jednak mocno obecne. Brakuje jej aromatu prawdziwej kawy. Jednak język i podniebienie przypominają, że bardzo podobnie smakuje jedna z popularnych średniej jakości kaw kofeinowych. Sam napar jest delikatnie zawiesisty. Świetnie smakuje z przyprawami korzennymi bez dodatku mleka lub sam z odrobiną mleka czy śmietanki. Naprawdę dobra alternatywa dla małej czarnej.


Ziołowo-zbożowa, Dary Natury 

Bardzo podobna w smaku do orkiszowej. W składzie ma prażone żyto, jęczmień, pszenicę, głóg, tarninę, cykorię i wiesiołek. Jest słodkawa, lekko goryczkowa i palona – ma dużo nut karmelowych i orzechowych. Zdecydowanie bardziej kawowa niż poprzedniczki. Pyszna sama i z mlekiem.


Kawa z topinamburu, Dary Natury

Najbardziej aromatyczna ze wszystkich nie-kaw. Topinambur z mniszkiem lekarskim to naprawdę smaczne połączenie. Ma w sobie coś ziołowego, co zostaje z tyłu języka. Jednocześnie mocno wyczuwalne są nuty karmelowe, daktylowe, delikatnie orzechowe. Jest słodkawa, intensywna. Bardzo dobrze smakuje z mlekiem.


Kujawianka

Kawa zbożowa z żyta i jęczmienia. Mocniejsza niż orkiszowa, ale słabsza niż topinambur. Świetnie smakuje w towarzystwie przypraw korzennych przygotowana w sposób o którym pisaliśmy TUTAJ. Jest niewątpliwym plusem jest to, że jest bardzo łatwo dostępna i niedroga.


Inka

Niewątpliwie najbardziej znana ze wszystkich kaw zbożowych. Bardzo łatwo się ją przygotowuje, bo wystarczy zalać ją wrzątkiem lub gorącym mlekiem. Na powierzchni robi jej się nawet warstwa przypominająca cremę z espresso, chociaż w smaku nie przypomina prawdziwej kawy. Ostatnio inka to już nie tylko klasyczna kawa w czerwonym kartonowym pudełeczku, ale też kawa bezglutenowa, karmelowa, czekoladowa, waniliowa, figowa, orkiszowa i z cykorią. Jako jedyna z kaw świetnie sprawdza się także w przepisach (na przykład na takie ciasto czekoladowe).


Anatol

Zdecydowanie bardziej wytrawny niż inka. Występuje w dwóch wersjach: saszetkowej i proszku instant. Bardzo przypomina w smaku kujawiankę, chociaż jest delikatniejszy i słodszy. Dzięki dodatkowi cykorii bardzo przypomina "kawy poranne", które są mieszankami kaw rozpuszczalnych i zbożowych.

Ovomaltine

Napój ze słodu jęczmiennego. W żadnym wypadku nie przypomina kawy. Jest taką ciekawostką w tym zestawieniu, bo smak przypomina latte z syropem. Odrobina cynamonu i kardamonu robi z niego naprawdę pyszne chai latte.

sobota, 10 marca 2018

Podlascy uczniowie wygrali praktyki u Karola Okrasy

W poniedziałek odbył się wielki finał konkursu Gotuj z klasą. Uczniowie klas gastronomicznych z podlaskich szkół przygotowali dania regionalne i walczyli o praktyki pod okiem Karola Okrasy. Jak sobie poradzili?


Ostatnio pisałam o tym, że będę jurorką w konkursie Gotuj z klasą, którego celem była promocja smaków regionu. To tak oficjalnie. W głębi serca jednak czułam, że konkurs ma przede wszystkim obudzić w uczniach poczucie dumy ze swego pochodzenia. Szukając pomysłów na konkursowe dania zwracali się o pomoc do babć i cioć. Chcieli ugotować coś, co znają z dzieciństwa, coś co przywodzi na myśl same dobre skojarzenia.  Przywieźli własne soki malinowe, kiszoną kapustę, suszone grzyby, a nawet własnoręcznie zrobione sery korycińskie. Przyjechali prezentując niesamowite bogactwo i różnorodność Podlasia. Były liny, gęsina, kaczka, mrowiska, jagodzianki, kasza manna z owocami i bardzo dużo babki ziemniaczanej. Babka to chyba najbardziej fascynująca potrawa na konkursie. Przygotowało ją kilka zespołów, a każda babka była zupełnie inna. Podpatrzyłam też niesamowitą sztuczkę – zaparzanie surowych ziemniaków wrzącym mlekiem. Dzięki temu babka jest delikatniejsza i ma biały kolor.

A to właśnie Zwyciężczynie 

Uczniowie gotowali w dwuosobowych zespołach. Mieli dwie godziny na przygotowanie przystawki, dania głównego i deseru. Byłam zaskoczona nie tylko ich sprawnością i zaangażowaniem, ale też kumpelskim podejściem do konkurencji. Kiedy zespół wyciągający z piekarnika swoją babkę zauważył, że sernik koleżanek zaczyna nabierać kolorów murzynka, od razu go wyciągnęli. Bez zbędnych pytań. Po prostu pomogli im.

Na ich twarzach widać było zdenerwowanie pomieszane z ekscytacją. W końcu przewodniczącym jury był Karol Okrasa. Szef kuchni, którego oglądają w telewizji, który do tej pory wydawał się im nieosiągalny. I nagle on, zupełnie szczerze i bez zadęcia mówi „fajny pomysł z tymi grzybami do gęsi” albo „mogę Ci trochę poprzewracać te kartacze”? Potem chwalił ich, wspierał i zupełnie szczerze powiedział, że promocja regionu za jakiś czas będzie leżała w ich rękach i to od nich będzie zależało które smaki poznają kolejne pokolenia, a o których zapomną.

mrowisko 

Spróbowałam 36 dań. Niektóre były tak dobre, że nie mogłam im się oprzeć i jadłam o wiele za dużo. Zupełnie niezgodnie z zasadami degustacji… Za mrowiska dałabym się pokroić i najchętniej wyjadłabym je wszystkim z talerzy.  Kakory z marchewką, kartacze z gęsiną, krem z kiszonych buraczków, flaczki z lina… Dzieciństwo przypominała mi prosta i szczera drożdżówka z sosem jagodowym – była idealnie chrupiąca, maślana, z wyczuwalną nutą skórki pomarańczowej. Dokładnie taka jak się je w wakacje, kiedy cały farsz spływa ci po rękach, a rodzice przypominają o tych wakacjach w Augustowie (gdzie podobną są najlepsze jagodzianki w kraju).

sery korycińskie domowej roboty z domowymi chutney'ami 

Konkurs zwyciężyły  Angelika Gut i Natalia Kozłowska - uczennice z Sokółki, które pięknie pokazały skrzyżowanie kultur, którego doświadczają na co dzień. Były zatem ziemniaczane bliny w wersji słodkiej, własne sery korycińskie i tatarski fyrsztyk. Razem z kolegami z Suwałk i Wojewodzina, którzy zdobyli kolejne miejsca, będą mogli odbyć staż w restauracji Platter. Dziewczyny popłakały się ze szczęścia, a ja im bardzo kibicuję. Kibicuję też wszystkim innym - niezależnie czy będą pracować w gastroświecie czy wybiorą coś innego. 



Klopsiki Karlssona z Dachu #smakiAstrid

Ze wszystkich dań, które jedzą bohaterowie książek Astrid Lindgren jedno warte było prawie jednostronicowego opisu. To idealnie okrągłe, miękkie, delikatne, lekko zarumienione, najlepsze klopsiki mamy Braciszka. Karlsson z Dachu nie umiał im się oprzeć. 




O tym, że klopsiki to narodowe danie w Szwecji wiedzą wszyscy, którzy chociaż raz odwiedzili IKEA. Tam występują w wersji wołowo-wieprzowej, drobiowej i wegańskiej. W sklepowej restauracji można nawet zobaczyć film, który pokazuje jak tradycyjnie przyrządzano klopsiki. Szwedzkie klopsiki sprzedaje każda sklep na świecie. Jednak o tym, że klopsiki to naprawdę danie w stylu naszej pomidorówki przekonaliśmy się w Sztokholmie. Tam poszliśmy do Junibacken – centrum Astrid Lindgren w którym można się do woli bawić w przestrzeniach inspirowanych jej książkami. Wleźliśmy do łożka Pippi, jeździliśmy na nartach dzieci z Bullerbyn, zajrzeliśmy nawet do domku Karlssona. Potem przeszliśmy do stołówki w której każdy, naprawdę każdy, jadł klopsiki w sosie pieczeniowym z puree ziemniaczanym i żurawinami. Klopsiki w muzeum Astrid Lindgren były dokładnie takie jak te opisane w książce. Idealne. Właśnie ten smak próbowaliśmy odtworzyć w naszej kuchni.

Nasze klopsiki są przygotowane z mięsa wołowego i wieprzowego po to, by miały intensywny smak. Bułkę wymieszaliśmy z wywarem, a nie mlekiem jak to mamy w zwyczaju. Jednak tym, co odróżnia szwedzkie klopsiki są przyprawy – mielone ziele angielskie i gałka muszkatołowa (obie przyprawy trzeba zmielić w młynku do kawy lub utrzeć w moździerzu. Warto zmielić ich więcej, bo świetnie nadają się do dań z mięsem mielonym).

Klopsiki podajemy z żurawiną i sosem na bazie wywaru wołowego. Warto przygotować go dzień wcześniej i zrobić go więcej – jest świetną bazą do zupy (np. takiego kremu pomidorowego z masłem orzechowym). My robimy klopsiki z podwójnej porcji – jedną zjadamy, a drugą już po usmażeniu mrozimy w woreczkach strunowych.


Czas przygotowania: 2 godziny (plus bulion)

Składniki:

bulion:
3 marchewki
2 pietruszki
½ pora
kawałek selera
1 cebula
liść laurowy
300 g łaty wołowej lub szpondra
4 łyżki oleju
sól
liść laurowy
5 ziarenek ziela angielskiego
2 goździki
½ łyżeczki ziaren pieprzu

1. Marchewkę, pietruszkę, por, seler obieramy i kroimy w kawałki (nieważne w jakim kształcie).
2. Na dno garnka wlewamy olej, wrzucamy warzywa i smażymy na dużym ogniu, aż będą mocno brązowe. W międzyczasie warto je posypać ½ łyżeczki soli.
3. Obraną cebulę nadziewamy na widelec i opalamy nad ogniem, aż będzie czarna.
4. Do przesmażonych warzyw wlewamy 2 litry wody. Uwaga na pryskanie!
5. Do wody wrzucamy cebulę, wołowinę, przyprawy. Przykrywamy, zmniejszamy ogień i gotujemy 1,5 godziny.

klopsiki:

1/2 kajzerki 
½ szklanki ciepłego bulionu
2 jajka
1/2 cebuli
½ łyżeczki soli
1 łyżeczka mielonego ziela angielskiego
1/2 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
½ łyżeczki czarnego pieprzu
4 łyżki świeżo posiekanego koperku
4 łyżki świeżo posiekanej natki pietruszki
300 g mielonej wołowiny
200 g mielonej wieprzowiny
olej do smażenia

sos:
3 łyżki masła
3 łyżki mąki
3 szklanki wywaru
¼ szklanki śmietany 30%

1. Kajzerkę rwiemy na kawałki, wkładamy do miseczki i zalewamy ciepłym bulionem.

2. Cebulę drobno siekamy i smażymy na patelni do zezłocenia.

3. Do miski wkładamy miękką kajzerkę wraz z bulionem, jajka, podsmażoną cebulkę, przyprawy i natkę pietruszki z koperkiem. Dokładnie mieszamy.

4. Dodajemy mięso i dokładnie mieszamy.

5. Z mięsa formujemy równe kuleczki wielkości ok. 3 cm (my używaliśmy do odmierzania łyżki do lodów).

6. Na patelni rozgrzewamy tłuszcz i wrzucamy klopsiki.

7. Delikatnie mieszając patelnią pozwalamy im się usmażyć ze wszystkich stron – trwa to około 10 minut.

8. W międzyczasie przygotowujemy sos. Do garnka wkładamy masło i rozpuszczamy. Wsypujemy mąkę i za pomocą rózgi ciągle mieszamy starając się ją usmażyć. Po minucie, wolno dolewamy ciepły wywar nie przerywając mieszania. Ciągle mieszając doprowadzamy do wrzenia – powstanie sos. Pod koniec dodajemy śmietankę.

9. Gotowe klopsiki serwujemy z sosem, żurawiną i pure ziemniaczanym.