czwartek, 1 sierpnia 2013

Buza

Skąd jesteście? My pochodzimy z miasta śledzi i... legendarnej buzy. Buza to napój na bazie kaszy jaglanej, który w przedwojennym Białymstoku można było skosztować "u Makiedońców", czyli Macedończyków, którzy serwowali go nieopodal rynku zawsze w towarzystwie kawałeczka chałwy. O buzie zapomniano, skutecznie wyparły ją PRL-owskie oranżady w dymionych butelkach, syfony, saturatory, a potem Ptyś i Krynka (z rozlewni wód w Krynkach). Kilka lat temu Białystok przypomniał sobie o buzie (i białysach, o których jeszcze napiszemy na blogu). Można jej skosztować np. w Kawiarni Esperanto, która mieści się w ratuszu - szklaneczka kosztuje 3 zł, z chałwą - 5 zł.


Smak buzy odkryliśmy właśnie tam. Zaintrygowani napojem, opowiadaliśmy o nim rodzicom, którzy ze stoickim spokojem powiedzieli, że przecież ich babcie robiły buzę latem niemal co tydzień. Poszliśmy więc do Esperanto wszyscy. Mama A., znana z powściągliwości, powiedziała, że ta buza nie do końca jest taka, jaką robiła jej babcia. Tata M., znany z niepohamowanej szczerości, powiedział "To g*** - nie buza". Okazało się, że znana rodzicom buza była gęsta niczym zsiadłe mleko lub świeża śmietana.
Postanowiliśmy wziąć więc byka, a raczej buzę, za rogi i zrobić rodzicom dokładnie to, co pili w dzieciństwie. Znaleźliśmy przepis na stronie Białostockiego Szlaku Kulinarnego, który cytuje też Gotowanie na gazie słusznie zauważając, że w przedwojennym Białymstoku na pewno do buzy nie dodawano esencji cytrynowej czy kwasku cytrynowego, ale prawdziwe cytryny. Wypróbowaliśmy, rodzice spróbowali i znowu orzekli, że to zdecydowanie nie to. Wtedy znaleźliśmy przepis u Smacznej Pyzy, która przepis dostała od laureatki konkursu "Nasze Kulinarne Dziedzictwo - Smaki Regionów". Byliśmy przekonani, że skoro ten przepis zdobywa laury, to na pewno jest to na pewno ten sam przepis, z którego korzystały nasze prababcie.
Po raz kolejny nastawiliśmy buzę. - Jeszcze za rzadka - odrzekli rodzice. - Ale w smaku przynajmniej lepsza od poprzednich. Wzięliśmy ich wskazówki do serca, podwoiliśmy ilość kaszy w przepisie, odjęliśmy trochę soku z cytryny (to kwestia gustu, bo niektórzy lubią kwaśne napoje) i czekaliśmy. Udało się wreszcie!
Przedstawiamy więc Wam przepis na buzę, którą nasi rodzice pili jako dzieci; buzę, którą robiły nasze babcie i prababcie. Nie ma w niej kwasku cytrynowego, nie ma ryżu. Jest naturalna, pięknie buzuje i... fermentuje po 3-4 dniach, więc trzeba ją pić szybko. Idealnie gasi pragnienie latem, jest doskonałą alternatywą kwasu chlebowego i podpiwku. I naprawdę świetnie łączy się z chałwą. 


Czas przygotowania: 1 godzina
Czas oczekiwania: 1 dzień

Składniki:
300 g kaszy jaglanej
5 szklanek wody do kaszy
3 g drożdży
250 g cukru
3 cytryny
3 litry wody
1/2 szklanki rodzynek

Kaszę zalewamy 5 szklankami wody i gotujemy na małym ogniu do miękkości. Jeszcze gorącą przecieramy przez sito o drobnych oczkach. W oddzielnym garnku zagotowujemy 3 litry wody z cukrem, studzimy, dodajemy przetartą przez sito kaszę (jeśli zrobią się grudki, można rozbić je blenderem lub trzepaczką)  i  sok wyciśnięty z cytryn. Odlewamy 1/2 szklanki wody z kaszą, delikatnie ją podgrzewamy, aby była ciepła i dodajemy drożdże. Mieszamy do rozpuszczenia, przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy do spienienia na 5 minut. Drożdże dolewamy do pozostałego płynu, dokładnie mieszamy. Na dno każdej butelki (najlepiej szklanej z kapslem, ale mogą też być plastikowe) wsypujemy kilka rodzynek, zalewamy świeżą buzą do 3/4 wysokości butelki (nie więcej - mikstura musi mieć miejsce, żeby buzować), zakręcamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 24 godziny. Potem butelki wkładamy do lodówki. Buzę podajemy schłodzoną, najlepiej z dobrą chałwą.

19 komentarzy:

  1. Anonimowy8/01/2013

    ale ile drożdży? : )

    OdpowiedzUsuń
  2. Anonimowy8/01/2013

    3 g - już uzupełnione ;)

    OdpowiedzUsuń
  3. ale super! uśmiałam się przy recenzjach rodziców. napiszecie coś jeszcze o Makiedońcach?
    a, no i ja, jak wiadomo, jestem z miasta jabłek.

    OdpowiedzUsuń
  4. Zaskakujące i ta chałwa. Zdrowe i niebanalne!

    OdpowiedzUsuń
  5. No nie powiem zaintrygowałaś mnie tą buzą. Chyba będę musiała zrobić, bo nigdy takiego czegoś nie piłam. Wszystko naturalne nie widzę powodu, żeby takiej buzy nie zrobić

    OdpowiedzUsuń
  6. Anonimowy7/07/2015

    No więc Justyna właśnie zrobiła i wyszła pyszna! Dzięki!
    Ja pochodzę z Białegostoku i nigdy o Buzie nie słyszałem. Odkrywam to miasto i Podlasie od nowa od pewnego czasu mieszkając w Warszawie....

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Justyna jest po prostu odważna :) wspaniale, że odkrywacie Podlasie i Białystok na nowo. Jest co odkrywać :) My zaczynamy odkrywanie okolicznych wsi. Od jutra!

      Usuń
    2. Anonimowy7/22/2015

      Jak można być z Białegostoku i nie słyszeć o buzie,lub o Makidońcach?Na początku lat pięćdziesiątych buzę można było kupić między innymi w sklepie przy Siennym Rynku 10 ale wg.mojej matki i babki to nie była ta buza co u Makidońca,chałwa też nie ta,ale mnie smakowała.

      Usuń
    3. wydaje mi się, że niektórzy nie traktowali buzy jako niczego spektakularnego i po prostu słuch o niej zaginął. Albo niektórzy są pierwszym pokoleniem Białostocczan i po prostu nie mieli skąd się dowiedzieć o buzie. Przychylam się nawet ku tej drugiej wersji. Dlatego i buza i białysy są dla wielu krajan zupełnie nieznane. Ale, na szczęście, dzisiaj możemy odkrywać stare przepisy na nowo i próbować 'swoich" smaków. Pozdrowienia! PS Moi rodzice też mają inne wyobrażenie buzy niż ta w Esperanto. zresztą, piszemy o tym :)

      Usuń
  7. Anonimowy8/06/2015

    Robię również ser np.z czarnuszką

    https://scontent-lhr3-1.xx.fbcdn.net/hphotos-xft1/v/t1.0-9/11800182_872097932876987_1208764176976862241_n.jpg?oh=20848818447a4fb643359921d997f80d&oe=5651CE32

    OdpowiedzUsuń
  8. Radzę jeszcze próbować swojej produkcji hałwy i będzie komplet. U mnie buza właśnie nastawiona 😀

    OdpowiedzUsuń
  9. Anonimowy8/21/2016

    Zrobiliśmy buzę z Waszego przepisu po tym, jak spróbowałam jej w restauracji i to wcale nie białostockiej, ale pruszkowskiej, w byłej fabryce ołówków St. Majewski. Generalnie nie jestem wielbicielką tego rodzaju napojów, np.kwas chlebowy kompletnie mi nie podchodzi, ale buza po prostu mnie zachwyciła, więc od razu przystąpiłam do poszukiwań przepisu :)
    No i wyszła obłędna - z każdym dniem lepsza! Czwartego dnia strzelala przy otwieraniu jak szampan, co było dodatkową atrakcją:)
    Wśród naszych gości wzbudziła jednak wątpliwość - mówiąc wprost: czy buza jest lekko alkoholowa? Pytanie ważne zwłaszcza dla matek karmiących :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Buza posmak alkoholowy ma i te bąbelki cudne, ale wydaje mi się, że dobrze zrobiona nie powinna go mieć (tak jak podpiwek). Ale niewykluczone, że jakieś śladowe ilości mieć może. Ja, jako matka ciągle karmiąca, piję buzę i jak na razie zupełnie nic się nie działo. Dobra, wypijam max. 2 szklanki na raz..

      Ostatnio przeczytałam coś fajnego w temacie buzy. Te rodzynki, które do niej dodajemy to zupełnie nie są dodawane do smaku. One pokazują czy trzeba odkręcić butelkę. Chodzi o to, że jak buza fermentuje i tworzy się gaz, który może potencjalne rozsadzić butelkę, to te napęczniałe rodzynki są takim "systemem alarmowym". Rodzynki nabuzowane na górze = otwieraj butelkę. Po takim chwilowym otwarciu można je wyłowić i wsadzić nowe. Ale zakładam, że tak jak my wlewacie buzę do 3/4 wysokości butelki i to plastikowej (więc ryzyko wyciągania odłamków szkła z kończyn i zza regałów jest znikome). Wielkie dzięki za komentarz i smacznego buzowania :)

      Usuń
    2. Anonimowy8/22/2016

      No właśnie ten posmak wzbudził moje wątpliwości, ale generalnie też byłam skłonna myśleć, że nie ma w niej alkoholu :)
      A jeśli chodzi o te rodzynki, to właśnie taką miałam intuicję! W tradycyjnych przepisach w końcu wszystko ma znaczenie, a nabombione (jak to określam od dzieciństwa ;)) rodzynki nawet trudno byłoby wypić.
      Zrobiliśmy właśnie w szklanych butelkach (do 3/4 wysokości), które udało mi się dorwać w społemie, więc najwyraźniej to już była najwyższa pora je odkorkować, dobrze, że nie zwlekaliśmy!
      Dzięki za świetny przepis i tło historyczne - uwielbiam opowiadać takie rzeczy gościom przy podawaniu nowych specjałów ;)

      Usuń
  10. Wczoraj zrobiłam pierwszą buzę zafascynowana tą zapomnianą historią białostockich smaków i w sumie to nie wiem, czy smakuje tak, jak powinna... rzadka, kwaśna i drożdżowa :D no nic, tak czy inaczej będę dalej próbować różnych konfiguracji, aż uznam, że to musi być TO. Choć fakt, że po drugim łuku smakuje lepiej :) pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję, że napisałaś! Skoro ją zrobiłaś wczoraj to daj jej chwilę :) myślę, że po 48h będize lepsza - te smaki się przegryzą i zaczną grać ze sobą, bo rzeczywiście w pierwszej dobie te drożdże mocno działają. Spróbuj jutro i napisz czy jest lepiej ;)

      Usuń

Dziękujemy za odwiedziny!
M+A