niedziela, 2 lutego 2014

Kilka faktów z życia sera korycińskiego

[TEKST SPONSOROWANY PRZEZ PATRIOTYZM LOKALNY]

Jest taki ser, nad którym rozpływają się Polacy, choć on sam rozpływać się nie chce. Profesjonalni seromaniacy wyrażają się o nim czasem niepochlebnie przypisując mu trzy "p": prosty, płaski, pospolity. Region, z którego pochodzi też jest na "p", a jego mieszkańcy lubią prostotę. I nie tylko oni, wnosząc po ilości komentarzy, które wzbudza pojawiając się na stole. Ser z Podlasia. Ser z Korycina.
Ser koryciński to ser podpuszczkowy z niepasteryzowanego mleka - czyli takiego, które po drodze nie zaliczyło cysterny z mlekiem i przydługiej wizyty w mleczarni. Nie przegotowuje się go przed przerobieniem na ser. Skandal - chcieliby zakrzyknąć miłośnicy plastikowych opakowań i środków odkażających wszystko i wszystkich. Spokojnie, w serze naturalnie występują bakterie kwasu mlekowego, które świetnie rozprawiają się z konkurencją nie dając jej szans na przetrwanie. To też dzięki nim ser ma dziury i - odpowiednio przechowywany - dojrzewa.

zdjęcie: Agencja Rynku Rolnego

Ale skąd się wzięła tradycja serowarstwa na Podlasiu? Tego nie pamiętają nawet najstarsze niedźwiedzie polarne spacerujące zimą po ulicach Białegostoku. Prawdopodobnie to wszędobylski Napoleon i jego szwajcarscy żołnierze maszerując przez Podlasie na Moskwę (a może stamtąd uciekając?) zatrzymali się na przydługą wizytę u słynących z gościnności Podlasiaków i w zamian za niezliczone ilości babki ziemniaczanej nauczyli ich jak robić prawdziwy ser podpuszczkowy. Prawdopodobnie, bo nikt tego dokładnie nie wie. Jedno jest pewne: w produkcji sera lepiej sprawdzały się kobiety i tylko one potrafią go robić dobrze. To pewnie przez wrodzone zdolności językowe. Bo ser koryciński robią tylko panie - zawsze według rodzinnej receptury. Tutaj pojawia się zabobonne pytanie: czy kobiety mogą robić ser codziennie, przez cały miesiąc? Pani Agnieszka, którą ostatnio poznałam, a której ręce robią ser koryciński dwa razy dziennie, twierdzi, że w tym względzie ser nie jest tak chimeryczny jak kiszeniaki czy biszkopt - i akceptuje kobietę taką, jaka jest. 
Skąd się bierze taki ser? Niespodzianka: z mleka! Dokładniej: 1 kilogram sera bierze się z 10 litrów mleka (sic!) Korycinianki podgrzewają mleko do odpowiedniej temperatury, zaprawiają podpuszczką, troszczą się o skrzep (grudy, które pojawią się w mleku, gdy się je zetnie), który potem ląduje na sicie i gazie, aby obcieknąć z serwatki. I tutaj wiedza tajemna: ciepła serwatka to jeden z najsłodszych i najdelikatniejszych nektarów. Świetnie gasi pragnienie, co może się okazać szczególnie ważne po nocy spędzonej w towarzystwie Ducha Puszczy.

Życie sera podzielone jest na trzy etapy. Właściwie na cztery, ale jako ludzie z natury niecierpliwi, nie dajemy mu zwykle doczekać tego czwartego etapu.
Pierwszy etap to młodość: gomułka sera nazywana jest świeżą przez 14 dni. Ser jest biały, delikatny w smaku, ma łagodny aromat. Drugi etap - to faza typowego buntu nastolatka: jemu się wydaje, że jest już dojrzały, bo tak wygląda z zewnątrz, ale w środku jest jeszcze niezupełnie dorosły: kwaskowaty, nierówny w smaku, o niejednolitej barwie. Taki, niestety, często spotykamy w stołecznych sklepach. Żeby dzieciak dojrzał trzeba mieć do niego mnóstwo cierpliwości i czule, z uporem maniaka, przewracać go co dzień i dać mu jak najlepsze warunki bytowania, w cichości serca wierząc, że warto. Jak z ludźmi! Po 30 dniach ser jest porządnie dojrzały, ma piękny żółty kolor i rewelacyjny maślany smak. Taki ser to absolutny rarytas. I mogę do końca życia być prostą i przaśną podlaską babą, byleby mieć taki ser na wyciągniecie ręki i... paszczy. Faza czwarta to koryciński szwajcar - czyli ser dojrzewający przez co najmniej 3 miesiące. Jak ktoś by chciał taki mieć, to na końcu posta są namiary na najlepszą korycińską serowarkę - na specjalne zamówienie pani Agnieszka jest gotowa dojrzewać ser. Ale trzeba wtedy kupić całą gomułkę. Będziemy szukać amatorów takiego szwajcara, więc piszcie mejle i zrobimy serową koorperatywę. 
Ser koryciński występuje w postaci naturalnej, z czosnkiem, czarnuszką, ziołami prowansalskimi, suszonymi pomidorami, pestkami dyni i słonecznika. Jako ludzie ze wschodnią, dość konserwatywną duszą patrzymy na te nowe sery tak, jak babcie patrzą na wnuki myśląc sobie "młodość szumna i dumna". Wiemy, wiemy, rynek, moda, slołfud, letarg, hipsterzy, ale... powiedzmy wprost: opychajcie się tymi dodatkami ile wlezie, tylko nie zeżryjcie nam całej czarnuszki!
Ile kosztuje ser koryciński? Taki świeży kosztuje tyle, ile 10 litrów mleka plus praca pani serowarki. Całe 25 zł za kilogram. W Korycinie albo w Białymstoku. W Warszawie kosztuje ok. 50 zł. Dla tych, którzy nie uważali na matematyce: zauważcie, że to dwa razy więcej. Dla tych, którzy nie mieli przedsiębiorczości: pomyślcie, że sklep serowarce płaci zapewne mniej niż 25 zł/kg twierdząc, że to dla niej wspaniała szansa. 
Skąd wziąć ser? Jeśli chcecie płacić 50 zł, można kupować w sklepach. Jeśli lubicie targi żywności wiejskiej, festyny, dni podlaskie, rzućcie okiem na listę wystawców - korycińskie serowarki są wszędzie. Historie o serach i listę przepisów dostaniecie u nich gratis. Pamiętajcie, że porządny ser koryciński ma znaczek Chronionego Oznaczenia Geograficznego, który gwarantuje, że został wytworzony w sposób tradycyjny. 
A jak macie chwilę, to jedźcie na Podlasie! Po ser, po sękacze, po mrowiska i po buzę. Jak mawiają w Białymstoku "dla Was to na pewno posmakuje".

OBIECANY ADRES:
Agnieszka i Marcin Bielec
Aulakowszczyzna 12
16-140 Korycin
tel. 606921040
e-mail: serkorycinski(at)gmail.com

14 komentarzy:

  1. Koryciński z czarnuszką i nic mi więcej nie potrzeba ;)

    OdpowiedzUsuń
  2. ciekawe, czy ser koryciński dociera także do odległego Krakowa? :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Myślę, że na pewno. Skoro bywa w M1 to pewnie tak :)

      Usuń
  3. Kaśka2/02/2014

    akurat dzisiaj kupilam na "jarmarku" w M1 :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. oo, to muszę poszukać następnym razem. :)

      Usuń
  4. Uwielbiam, taki mocniej wysolony i przeleżały w sianku ups, teraz w sianku nie może leżakować, ale za moich czasów.... :)))) a siostra woli niedojrzały, taki trochę gumowaty, co tak fajnie skrzypi w zębach.

    Ten ser był robiony i w moim domu, własnoręcznie pomagałam babci i mamie, a wcale nie pochodzę z Korycina, zza miedzy ;) Sąsiednie gminy mają trochę żal do wójta Korycina, że go zawłaszczył, bo od dawna wyrabiano go nie tylko na własne potrzeby w Suchowoli, Janowie, Czarnej Wsi... gospodynie sprzedawały ten ser na targu i miały parę groszy na własne potrzeby.

    OdpowiedzUsuń
  5. ser koryciński to jeden z najlepszych serów na rynku

    OdpowiedzUsuń
  6. Witam jako początkujący serowar mam pytanie w jakiej temperaturze dojrzewa ser korycinski?
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  7. Witam jako początkujący serowar mam pytanie w jakiej temperaturze dojrzewa ser korycinski?
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  8. Ślicznie napisane. Cudnie wręcz. Serowarski poemat:)

    OdpowiedzUsuń
  9. Grigoris u mnie ser dojrzewa pierwszą noc w kuchni na stole, to pewnie 23 stopnie, potem solanka także w kuchni i po niej serek kończy w temp 16-18 stopni w spiżarni i ma tam idealnie. Ale zazwyczaj nigdy nie poleży tam dłużej niż kilka dni. W lodówce podobno też może leżeć, ale "mazał" mi się, był lepki.

    Moje pytanie do czytelników praktyków- czy zewnętrzna warstwa waszego sera też żółknie po kilku dniach leżakowania? Te sprzedawane na targu są bialuśkie jak śnieg a baby zapewniają że mają minimum tydzień - nie smakują mi? Macie pomysł, czemu takie białe są? Szukam odpowiedzi po necie i niczego nie znajduję. Danusia

    OdpowiedzUsuń
  10. Mało sprecyzowałam poprzednią wypowiedz: Ser nie poleży w spiżarni dłużej niż kilka dni, bo go zjadamy po prostu. Nie wiem, c oby się stało, gdyby miał być mocno dojrzały i leżał 2-3 tygodnie. I czekam na pomysły, czemu ser na targu jest bialuśki. Moze ja coś źle robię.

    OdpowiedzUsuń

Dziękujemy za odwiedziny!
M+A