poniedziałek, 10 listopada 2014

Rogale świętomarcińskie

Dwa lata temu oglądaliśmy jak poznański cukiernik, pan Piotr Koperski robi rogale świętomarcińskie. Najpierw pieczołowicie wałkował ciasto, schładzał, "zaciągał tłuszczem", wałkował, schładzał. Potem pokazywał nam, jak zrobić to wyjątkowe nadzienie z białego maku. O tym doświadczeniu możecie przeczytać TUTAJ
Tradycyjne rogale świętomarcińskie były dużymi półksiężycami z ciasta półfrancuskiego ważącymi około 250 g. Każdy z nich był hojnie wypełniony masą z mielonych migdałów, nie maku. W wyniku wojennego kryzysu migdały zastąpiono znacznie tańszym makiem. Białym, bo chciano jak najbardziej zachować pierwotny charakter rogala. Klasyczne rogale były też maślane. Dzisiaj cukiernicy używają specjalnej mieszanki tłuszczów po to, by ciasto łatwiej się wałkowało. I żeby były tańsze.
Pieczenie rogali świętomarcińskich to świetne zajęcie dla pasjonatów wałkowania, czekania i nadużywania masła w pieczeniu. To zajęcie, które wymaga... odwagi. Zajęło nam dwa lata, żeby wrócić do przepisu pana Koperskiego. Dwa lata temu wałkowanie sto razy po sto razy po dziesięć razy i jeszcze składanie w kopertkę wydawało nam się tak czasochłonne i skomplikowane, że rogale po prostu kupowaliśmy. W tym roku zrobiliśmy je sami bezwstydnie dodając do nich ponad pół kilograma masła. Spędziliśmy nad nimi wiele godzin, zarwaliśmy dwie noce, ale było warto. Ciasto na maśle jest wyjątkowe. Wszystko, co robisz tyle godzin jest wyjątkowe. Jak to podsumował A. "pewnie będziesz robić je co roku, bo to takie zajęcie dla cukierniczych świrów". 
Z podanych składników wyjdzie około 14 klasycznych rogali. Oryginalny przepis pana Koperskiego zakładał użycie 10 kg mąki - postanowiliśmy zmniejszyć go dziesięciokrotnie.



Czas przygotowania: ok. 8 godzin

Składniki:

masa makowa
400 g białego maku
1 litr wrzątku
200 g biszkoptów
50 g masła
100 g cukru
200 g miodu
50 g rodzynek
50 g skórki pomarańczowej
100 g mielonych migdałów
6 kropli aromatu migdałowego
4 jajka

Masę makową najlepiej przygotować dzień wcześniej.
Mak wsypujemy do garnka, zalewamy wrzątkiem i gotujemy na małym ogniu przez 20 minut. Odcedzamy przez gęste sito lub gazę. Mielimy w maszynce do mięsa trzy razy. Biszkopty dokładnie kruszymy. W dużym garnku roztapiamy masło z cukrem i miodem do połączenia składników. Dodajemy mak, biszkopty, rodzynki, skórkę, migdały. Gotujemy ciągle mieszając ok. 5 minut. Zdejmujemy z ognia i dodajemy jajka i aromat migdałowy. Dokładnie mieszamy do połączenia wszystkich składników.

ciasto półfrancuskie
1 kg mąki
20 g świeżych drożdży
400 ml mleka
120 g cukru
3 jajka 
120 g masła
250 g masła do wałkowania

lukier
200 g cukru pudru
gorąca woda
posiekane migdały lub fistaszki


250 g masła wkładamy do lodówki i nie wyjmujemy go do czasu wałkowania. Mąkę przesiewamy. Mleko podgrzewamy w rondelku. Do miski kruszymy drożdże, dodajemy cukier i mleko. Odstawiamy na 5 minut. Wsypujemy mąkę, rozpuszczone 120 g masła i jajka. Wyrabiamy ciasto, aż będzie odstawało od ręki. Przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na 30 minut.
Ciasto wałkujemy na prostokąt o grubości 5 mm. 
Masło wyciągamy z lodówki, odkrawamy 1/3 i ścieramy na tarce o grubych oczkach tak, by masło pokryło 2/3 wysokości placka (dla ułatwienia: ok. 80 g masła powinno pokryć 2/3 wywałkowanego placka). Teraz kawałek placka bez masła składamy jak kopertę - 1/3 prostokąta przykrywa środkową 1/3, a potem na to wszystko idzie dolny kawałek). Ciasto układamy na papierze do pieczenia i wkładamy do lodówki na 30 minut. Powtarzamy ścieranie masła i składanie ciasta. Ciasto wkładamy do lodówki na kolejne pół godziny i powtarzamy składanie. Ostatni raz ciasto wkładamy do lodówki na 30 minut.
Uwaga! Masło łatwo się topi, więc najłatwiej wałkować jest na kamiennym blacie. Masło powinno być porządnie schłodzone. Najlepiej nie dotykać ciasta rękoma. 
Ciasto wyciągamy z lodówki, dzielimy na pół. Połowę wstawiamy do lodówki, a połowę wałkujemy na prostokąt grubości pół centymetra. Wykrawamy trójkąty o podstawie ok. 12 cm. Nadzieniem wypełniamy rękaw cukierniczy. Zaczynając od góry wyciskamy nadzienie na rogalik tak, by zakończyć w dwóch rogach. (powinny się utworzyć dwie nóżki z nadzienia). 
Rogaliki zwijamy. 
Rada mistrza: zwiń podstawę rogalika na ok. 3 cm, przetnij środek wzdłuż i zwijaj dalej. Dzięki temu rogalik nabierze pełniejszych kształtów i dobrze będzie widać jego nadzienie. 
Wszystkie rogaliki odstawiamy do napuszenia na 30 minut. Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni Celsjusza. Całą procedurę powtarzamy z resztą ciasta.
Rogaliki pieczemy do zezłocenia ok. 20 minut.
Rogaliki studzimy. W miseczce mieszamy cukier puder z wodą tak, by powstał gęsty lukier. Lukrem smarujemy rogaliki, obsypujemy orzechami.


4 komentarze:

  1. Wow! Uwielbiam te rogale i marzy mi się, żeby je kiedyś zrobić, ale póki co przepis mnie przerasta:)

    OdpowiedzUsuń
  2. Anonimowy11/10/2014

    Robiłam je wczoraj. Bardzo zbliżone do tych sklepowych, jednak wydaje mi się, że jeszcze jakiegoś tajemnego składnika brakuje w masie. Ale jak nie miało się okazji od 3 lat zjeść oryginalnego to nie można marudzić :) Przepis super. Cały dzień roboty, ale warto!!!

    OdpowiedzUsuń
  3. Tym razem wracam chora z Krakowa, oj dałabym się poczęstować ;)

    OdpowiedzUsuń

Dziękujemy za odwiedziny!
M+A