sobota, 31 grudnia 2016

Podlaski kulebiak z kapustą i grzybami

Podlasie to niezwykłe miejsce - tutaj przenikają się różne kultury, których historię widać w lokalnej kuchni. Daniem, który łączy kulturę polską, pruską i białoruską jest właśnie kulebiak.

Kulebiak to wytrawny drożdżowy placek zwykle nadziany mięsem, rybami lub kapustą z grzybami. W naszym regionie kulebiak jest kojarzony głównie ze Świętami Bożego Narodzenia i wtedy serwuje się jego kapuścianą wersję. Świetnie smakuje z czerwonym barszczem i jest prostszą i szybszą alternatywą dla uszek z grzybami. Kulebiak hojnie nadziany kapustą i suszonymi grzybami miał symbolizować dostatek. 

Przygotowanie kulebiaka jest naprawdę proste. Wystarczy zagnieść drożdżowe ciasto i nieco poczekać, aż wyrośnie. Potem postępujemy tak jak z makowcem - nadzienie zawijamy w kształt ślimaka. Zamiast ślimaka, możemy nadzienie po prostu "zamknąć" w cieście. Dzięki temu będziemy mieli gwarancję, że ciasto dobrze się upiecze. 

Klasyczny kulebiak wygląda jak drożdżówka z formy. Nasze starsze dziecko postanowiło go jednak przyozdobić małym warkoczykiem i taka wersja wygląda bardziej świątecznie. Namawiamy Was do wypróbowania go w tej formie. 

Wpis powstał we współpracy z Cisowianka - Gotujmy zdrowo. 


Czas przygotowania: 30 minut
Czas oczekiwania: 60 minut

Składniki:

ciasto
15 g drożdży
100 ml mleka
1 łyżka cukru
50 g rozpuszczonego masła
250 g mąki
2 łyżki oleju

farsz
300 g kapusty kiszonej
40 g suszonych grzybów
1 cebula
3 łyżki oleju
sól
pieprz
1 łyżeczka kminku
1 jajko

wierzch
1 jajko
1 łyżka wody


1. Do miski wsypujemy drożdże, dodajemy cukier i ciepłe mleko. Mieszamy do rozpuszczenia cukru i odstawiamy na 5 minut.

2. Do drożdży dodajemy masło i mąkę. Ręcznie lub za pomocą miksera planetarnego zagniatamy ciasto - zajmie to około 10 minut. Kiedy ciasto będzie odchodziło od ręki, smarujemy je olejem. Zostawiamy w misce, przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 1 godzinę. W tym czasie przygotowujemy farsz.

3. Grzyby zalewamy wodą tak, żeby je przykryła. Gotujemy do miękkości. Studzimy, zostawiamy wodę z gotowania, a grzyby drobno siekamy. 

4. Cebulę drobno siekamy.  Na patelnię wlewamy olej i wrzucamy cebulę. Podsmażamy na wolnym ogniu do miękkości. Dodajemy kapustę, posiekane grzyby i wodę z gotowania grzybów. Przykrywamy pokrywką i smażymy na małym ogniu 10 minut. Odkrywamy, doprawiamy solą, pieprzem i kminkiem. Studzimy i dodajemy 1 jajko. 

5. Gotowe ciasto uderzamy pięścią, żeby uwolnić gazy. Z ciasta odrywały mały kawałek z którego zrobimy warkoczyk. Resztę ciasta rozwałkowujemy na prostokąt o grubości ok. 5 mm. Wykładamy farsz zostawiając ok. 2 cm wolnego brzegu. Zawijamy ciasto tak jak naleśnik - krańce ciasta zawijamy pod spód. 

6. Gotowego kulebiaka wkładamy do blaszki keksówki wyłożonej papierem do pieczenia.

7. W kubku mieszamy pozostałe jajko z wodą. Smarujemy nim wierzch kulebiaka. 

8. Z pozostałego ciasta robimy dwa wałeczki długości kulebiaka. Zawijamy je tworząc warkoczyk. Układamy go na kulebiaku. Smarujemy jajkiem z wodą. 

9. Gotowy kulebiak wkładamy do piekarnika nagrzanego do 170 stopni Celsjusza i pieczemy 40 minut. 


piątek, 30 grudnia 2016

Pesto z jarmużu i ricotty wg. Clausa Meyera

Są takie książki z którymi nie mogę się rozstać - wertuję, podczytuję, oglądam, zaznaczam. Książki, które uczą, inspirują i smakują. 

Kuchnia skandynawska przez dłuższy czas kojarzyła mi się ze szwedzkimi klopsikami, śledziami i czekoladą marabou w charakterystycznym żółtym opakowaniu. Potem pojechaliśmy do Sztokholmu i zjedliśmy tonę lukrecji, kardamonowych drożdżówek, krewetek, najlepszego łososia, wypiliśmy hektolitry kawy. Na koniec zjedliśmy najlepszą kolację świata w dwugwiazdkowej restauracji Franzen (wtedy jeszcze Franzen i Lindeberg). Tam zrozumieliśmy, że skandynawscy szefowie kuchni są zakochani w świeżych lokalnych produktach, uwielbiają plądrować lasy, szanują pracę staromodnych rolników, skupiają się na wydobyciu smaku ze wszystkiego, co daje ziemia, woda i powietrze.



Kiedy zobaczyłam książkę "Wszystkie smaki Skandynawii" przypomniało mi się to wszystko, czego doświadczyliśmy w Sztokholmie. Książka podzielona jest na cztery rozdziały: wiosna, lato, jesień, zima. Każdy z nich rozpoczyna się od spisu sezonowych produktów. Mamy szczęście, że żyjemy w kraju w którym panuje podobny klimat - większość warzyw i owoców rośnie też u nas! Claus Meyer przedstawia nam przepisy na proste dania, które zachwycają składnikami. Sugeruje też z czym można je łączyć. Przykład? Pęczak z brukselką i pomarańczami, który sam w sobie jest świetnym wegetariańskim daniem, dobrze smakuje z pieczonymi policzkami wieprzowymi (przepis na nie znajduje się kilka stron dalej). Autor w wielu miejscach opowiada też o składnikach, ich pochodzeniu, znaczeniu dla kultury, porach serwowania dań. Zachwyciły mnie przepisy na klasyczne duńskie placuszki æbleskive, które przygotowuje się w specjalnej patelni z małymi dołeczkami, pierwszy raz przeczytałam w jaki sposób otrzymać ikrę. Z książki dowiedziałam się też, że w latach 30. XX wieku schab nie był jakimś szczególnie pożądanym kawałkiem mięsa dlatego przepisy na schab faszerowany nosiły nazwę "fałszywego kurczęcia" i miały być tańszą niedzielną alternatywą dla tłustej upieczonej na złoto kury. Te wszystkie anegdoty sprawiają, że książka nie jest tylko spisem przepisów, ale jest też furtką do kultury krajów skandynawskich.


W książce raz po raz pojawiają się karty dedykowane konkrentnym składnikom. Czosnek niedźwiedzi, mniszek lekarski czy mirabelki to dobrze nam znane składniki. Autor pokazuje nam je w nowym świetle tym samym pozwalając na uwolnienie się ze skojarzenia: mięso, kompot. Na końcu książku Claus Meyer publikuje Manifest nowej kuchni nordyckiej w której najbardziej znani szefowie kuchni zobowiązują się do "dorównania standardom najwybitniejszych kuchni świata". W Manifeście czytamy, że najważniejsza jest czystość, prostota i etyka, lokalność składników, sezonowość (dania mają odzwierciedlać zmiany pór roku), szacunek dla innych kultur z którymi nordyckie składniki mogą współgrać. Szefowie kuchni chcą też współpracować ze wszystkimi, którzy produkują jedzenie -- rolnikami, rybakami, hodowcami, naukowcami, nauczycielami "dla dobra mieszkańców Skandynawii". 


"Wszystkie smaki Skandynawii" to prawie 300 stron przepisów i informacji na temat kuchni nordyckiej z których przedstawiamy Wam ten, który rzucił się nam w oczy jako pierwszy. Pesto z jarmużu i ricotty zwróciło naszą uwagę ze względu na prostotę i.. jarmuż. Nie podzielamy zachwytu jarmużem - Adam go lubi, ja wręcz przeciwnie. Jednak to pesto było naprawdę delikatnie, piękne i świeże. Nie smakowało kapustowatym jarmużem, ale raczej świeżą cytryną i gałką muszkatołową. Było dobre na świeżym pieczywie i w towarzystwie pieczonego mięsa. Zachwyciło mnie równie mocno co pęczak z brukselką. Dlatego z czystym sercem polecamy Wam tę książkę - te przepisy są nie tylko interesujące, ale też wychodzą w zwykłej kuchni. 


Wszystkie smaki Skandynawii
Claus Meyer
Buchmann 2016
cena: 69,99 PLN 



Czas przygotowania: 10 minut

Składniki:
250 g jarmużu bez łodyg
150 g sera ricotta
30 g tartego parmezanu
50 g całych migdałów bez skórki
skórka z 1/2 cytryny
4 łyżki oleju rzepakowego
1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
pieprz

1. Zagotowujemy garnek wody i lekko ją solimy. 

2. Jarmuż myjemy i odrywały łodygi. 

3. Liście jarmużu wrzucamy do wrzątku i gotujemy 2 minuty. 

4. Natychmiast przekładamy je do miski z zimną wodą. Jarmuż powinien mieć żywy zielony kolor. 

5. Rękami odciskamy nadmiar wody z jarmużu i wrzucamy go do misy blendera. 

6. Do blendera dodajemy ricottę, parmezan, migdały, skórkę cytrynową, olej, gałkę i szczyptę pieprzu.

7. Miksujemy na grube puree. 

8. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem i ewentualnie dodajemy szczyptę gałki. 

czwartek, 29 grudnia 2016

Wigilijny kisiel żurawinowy

Żaden inny wieczór w roku nie zdradza skąd pochodzimy. Wigilia to moment w którym każdy z nas je to, co jedli przodkowie. Przeprowadzając się, cały świąteczny repertuar zabieramy ze sobą. 

W wielu domach za Bugiem w wigilijny wieczór pije się kisiel żurawinowy. Nie żaden pseudo-różowy napój z torebki tylko prawdziwy kisiel z przetartych cierpkich owoców pełnych pektyny. Taki schłodzony kisiel to ulga dla żołądka obciążonego przynajmniej sześcioma wersjami śledzia, kapustą z grzybami, barszczem czerwonym, barszczem grzybowym, pierogami, kotletami ziemniaczanymi z grzybowym sosem, rybą po grecku, rybą faszerowaną, karpiem w galarecie, pstrągiem w sosie malinowym, smażonym karpiem, plackami drożdżowymi i kutią. Kisiel żurawinowy to remedium na ewentualne okołomajonezowe podtrucia, bo działa antybakteryjnie. Przede wszystkim jednak, kisiel to cudowny smak zimowych owoców, nieco cierpki o pięknym głębokim kolorze. 

Jeśli w Waszym domu nie pije się kisielu na święta, to spróbujcie zrobić go na Nowy Rok. Jest cudowny, odświeżający i pachnie ... zimą. Przygotowując go przypomnieliśmy sobie o uroczym ogrodzie wokół Cisowianki, gdzie rosną piękne krzewinki o małych, okrągłych, prawie bordowych owocach. 



Czas przygotowania: 90  minut

Składniki:
1 kg świeżej żurawiny
1 litr wody
250 g cukru
4 łyżki mąki ziemniaczanej 
1 szklanka wody


1. Żurawinę myjemy i przebieramy. Wkładamy do garnka. Wlewamy 1 litr wody.

2. Żurawinę zagotowujemy i gotujemy na małym ogniu 30 minut. 

3. Owoce odcedzamy i przecieramy łyżką przez sito (na pusty garnek kładziemy gęste sito, wrzucamy kilka garści żurawiny i za pomocą łyżki rozgniatamy ją starając się wycisnąć z niej jak najwięcej soku; wytłoczyny wyrzucamy). Tak przygotowany mus można mrozić. 

4. Przetarty mus zagotowujemy. Dodajemy cukier. 

5. W szklance wody rozpuszczamy mąkę ziemniaczaną. Ciągle mieszając mus, dodajemy do niego rozpuszczoną mąkę. 

6. Gotujemy na małym ogniu kilka minut mieszając, aż kisiel zgęstnieje. 

7. Przechowujemy w chłodnym miejscu. 



ZapiszZapisz

piątek, 16 grudnia 2016

Świąteczna kolacja dla przyjaciół

Wigilia kojarzy nam się z białym wykrochmalonym obrusem, siankiem i dwunastoma potrawami. Pierwszy dzień Świąt to czas "od stołu do stołu". A drugiego Dnia Świąt można odpocząć. 

Uwielbiamy tradycyjne świąteczne potrawy - śledzie, barszcz, rybę po grecku, dobrze zrobionego karpia, kutię i sałatkę jarzynową. Ta ostatnia występuję w święta w tylu wersjach ile stołów jesteśmy w stanie "objeść". Uwielbiamy tę powtarzalność, te rytuały, te miejsca przy stole zajmowane zawsze przez te same osoby. To nam daje poczucie stałości i bezpieczeństwa. Dla niektórych brzmi to jak scenariusz na najnudniejsze święta, a dla nas to po prostu część naszej tożsamości.

Kiedy jednak nacieszymy się tradycją, eleganckimi sukienkami i koszulami z krawatem mamy ochotę zaprosić przyjaciół, włączyć ulubioną muzykę i przygotować coś pysznego.  Mamy ochotę usiąść na kanapie i zjeść coś widelcem. Bez serwetek, setek sztućców i całego tego świątecznego blichtru. Naszych przyjaciół nie karmimy świątecznymi szlagierami, bo te najlepiej robi mama i babcia. My nie lubimy konkrencji w których z góry skazani jesteśmy na porażkę. Dlatego staramy się wyjść poza świąteczny schemat i szukać inspiracji gdzie indziej. Ma być szybko, prosto i obłędnie pysznie! 

Dlatego w piekarniku pieczemy kawałki dyni obsypane parmezanem, które mają piekny kolor i nabierają cudownego aromatu. Na patelni przesmażamy delikatnie cebulkę z ostrym chorizo, które nadaje charakteru całości. Makaron gotujemy od zimnej wody, żeby oszczędzić sobie zaglądania czy woda już wrze czy nie (ten sposób świetnie działa!). Na koniec dodajemy chrupiącą i słodką kukurydzę Bonduelle. Makaron jest boski - słodki, pikantny i słoneczny. Przypomina bardziej wakacje w Hiszpanii niż zimę w Warszawie. Można go jeść w kiczowatym sweterku z reniferem, siedząc na kanapie w grubych skarpetach z miską na kolanach i przyjaciółmi po boku. Świąteczna beztrosko trwaj!

KONKURS 

Jeśli masz ochotę na takie beztroskie chwile z przyjaciółmi, weź udział w naszym konkursie. Do wygrania jest bon zakupowy do sklepu Home&You na kwotę 150 zł, idealny żeby kupić świąteczne dekoracje.  Nagrody za 2 i 3 miejsce to zestawy produktów Bonduelle.

Pytanie konkursowe brzmi: Który świąteczny przebój najbardziej kojarzy Ci się z Twoimi przyjaciółmi? 

Na Wasze odpowiedzi czekamy przez 10 następnych dni.

WYNIKI
10 kolejnych dni po 16.12 daje nam 26.12. Do 26.12 czekaliśmy na Wasze przeboje, które przysyłaliście w komentarzach i w mailach. Pięknie dziękujemy za wszystkie anegdoty, linki i przepisy.

Pierwsze miejsce w konkursie otrzymuje Marta S. (szanujemy Twoją prośbę o anonimowość), jej przyjacielski utwór "That's what Friends are for" i utwór, który kojarzy jej się ze Świętami i przyjacielskim kolędowaniem - Tak jak śnieg 

Drugie miejsce Magda za "Północ już była" i kotlety z farszu na uszka na które mamy ochotę

Trzecie miejsce otrzymuje Sylwia za piosenkę DeMono "Świąt wesołych życzę Wam".

Gratulujemy i prosimy o wiadomość mailową z adresem do wysyłki (crustanddust at gmail.com).




Czas przygotowania: 35 minut
Liczba porcji: 6

Składniki:
1 dynia piżmowa 
50 g tartego parmezanu
4 łyżki oliwy z oliwek
500 g makaronu świderki
300 g ostrego chorizo 
1/2 cebuli
2 łyżki masła
1 puszka kukurydzy bonduelle
pieprz



1. Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni Celsjusza. 

2. Dynię przekrawamy na pół (nie obieramy!). Łyżką oczyszczamy ją z pestek. Kroimy w poprzek w plastry grubości ok 1 cm. 

2. Blachę do pieczenia wyściełamy papierem do pieczenia lub folią alumionową. 

3. Na folię wylewamy oliwę z oliwek i kawałkiem dyni rozsmarowujemy oliwę po całej blaszce. 

4. Układamy plasterki dyni. Przewracamy je (dzięki temu są natłuszczone z obu stron). 

5. Dynię posypujemy parmezanem i wstawiamy do piekarnika na 20 minut - aż zmięknie. W międzyczasie przygotowujemy makaron. 

6. Wrzucamy makaron do zimnej wody, a czas gotowania skracamy o 2 minuty wględem sugestii na opakowaniu. W międzyczasie przygotowujemy cebulę i chorizo. 

7. Cebulę siekamy w drobną kostkę i smażymy na maśle na małym ogniu przez 2 minuty. Mieszamy co 20 sekund. 

8. Chorizo kroimy w kostkę o boku ok. 1/2 cm. 

9. Do cebuli dodajemy chorizo i przesmażamy przez 3 minuty mieszając. 

10. Upieczoną i miękką dynię wyciągamy z piekarnika, odkrajamy skórkę, a miąższ kroimy w kostkę o boku ok. 1/2 cm. 

11. Dynię i makaron dodajemy do cebuli z chorizo. Podsmażamy ciągle mieszając 2 minuty. Dodajemy odcedzoną kukurydzę. Mieszamy i doprawiamy pieprzem. 


Wpis powstał we współpracy z Bonduelle. 

środa, 14 grudnia 2016

Najlepsze czekoladowe ciasto z amaretii

Tylko mały kawałeczek. Jeszcze jeden, ale taki cieniuśki paseczek. Jak to? Nie ma ciasta? 

Ciasto czekoladowe, które przypomina brownie. Zamiast mąki dodaje się do niego pokruszone ciasteczka amaretti, które pachną migdałami i likierem amaretto. Wszystko robi się w blenderze w 5 minut. Brzmi jak bajka. To ciasto jest niesamowite i uzależniające. Naprawdę, zaczynasz od małego kawałka, a potem okazuje się, że wyjadasz okruchy, które przykleiły się do blaszki. Sprawdzasz w szafce czy zostały jakieś ciasteczka i robisz kolejną porcję.


Słyszałam te zarzuty, że tylko idioci przerabiają jedne słodycze na inne. Dla takiego smaku mogę być nazwana jakkolwiek - byleby zgodnie z moją absolutną miłością do czekolady i orzechów wszelakich. Uwielbiam takie transformacje cukiernicze - jest ciastko, a potem sernik, jest ciasto, a potem są lody. Przecież to jest fantastyczne, że tak można i niech pierwszy rzuci kamieniem ten, kto nigdy nie jadł lodów ciasteczkowych albo tych o smaku nutelli. Dlatego przy świętach zamiast stresować się czy makowiec wyjdzie piękny czy raczej wyjdzie z blaszki, czy serniczek opadnie czy się przypali, zróbcie czekoladowe ciasto. To musi się udać!


Czas przygotowania: 5 minut

Składniki:
100 g gorzkiej czekolady
100 g ciasteczek amaretti
4 łyżki cukru
100 g płatków migdałowych
100 g masła
4 jajka
2 łyżki kakao


1. Piekarnik nagrzewamy do 175 stopni Celsjusza.

2. Blaszkę do tarty lub prostokątną wyściełamy papierem do pieczenia, a boki smarujemy masłem.

3. W rondelku w kąpieli wodnej rozpuszczamy czekoladę i masło.

4. W blenderze stojącym miksujemy ciastka, płatki migdałowe i cukier, aż składniki będą sypkie.

5. Do blendera dodajemy rozpuszczoną czekoladę z masłem i jajka. Miksujemy przez 10 sekund.

6. Gotową masę wlewamy do blaszki i pieczemy 20 minut.

7. Studzimy. Przed podaniem oprószamy kakao.


wtorek, 13 grudnia 2016

Makowiec - topielec

O drożdżowym, które wyrasta w wodzie słyszałam przy każdych Świętach. Podobno moja babcia, której nigdy nie dane mi było poznać, była mistrzynią topionego makowca. Skoro ona umiała to chyba coś tam mi w genach oddała?

Topielec to drożdżówka, która wyrasta w misce wypełnionej wodą. Najlepiej zimną wodą. Bardzo to wszystko brzmiało niewiarygodnie, kiedy o tym słyszałam. Zawsze drożdżówki wyrastałam w misce, jak Bóg przykazał, pod przykryciem z (prawie) zawsze czystej ściereczki. Włożenie kawałka surowego ciasta do wody wydawało mi się nieco ryzykowne. Ale co tam! Ja, największa kuliarna ryzykantka i wielka miłośniczka drożdżówki, postanowiłam nie poddawać się i drżącymi rękami włożyłam cudownie wyrobione maślane ciasto do miski wypełnionej nieprzegotowaną zimną wodą. Siedziałam nad tą miską wpatrując się w ciasto i oczekując cudu. Po jakichś 2 minutach trochę mi się znudziło, więc zostawiłam je na blacie. Po 40 minutach ciasto pływało po powierzchni! Wiem, fizyka, gaz, komory powietrza, itd. Ja wiem, że to można wytłumaczyć naukowo. Dla mnie to był jednak mały drożdżowy cud. Z pewną dozą niedowierzania, zawinęłam ciasto tak jak to robię z makowcami. Upiekłam i... wyszedł cud makowiec miód!

Topielec ma troszeczkę inną konsystencję niż klasyczna drożdżówka. Jest bardziej gumowaty i trochę inaczej się przez to kruszy. Ale za to dłużej zachowuje świeżość niż klasyczny makowiec. Jest naprawdę pyszny i "tata approved". Miny gości, którym mówicie, że to ciasto wyrastało w wodzie - bezcenne! 

Kilka rad dotyczących topielca, czyli ciasta drożdżowego z wody:

1. ciasto wkładamy do miski z bardzo zimną wodą
2. ciasta nie owijamy ścierką
3. miskę stawiamy w ciepłym miejscu
4. czekamy, aż ciasto wypłynie na górę (zajmuje to około 30 minut)
5. Po wyciągnięciu ciasta z miski odstawiamy je na 5 minut.
6. Po tym czasie ciasto zaczynamy wyrabiać nie przejmując się, że jest trochę rzadkie. Po 5 minutach powinno nabrać jednolitej konsystencji. Jeśli nie nabiera, zostawcie je w spokoju na kolejne 5 minut.
7. Topielec nigdy nie ma tak jednolitej struktury jak zwykłe drożdżowe. Jest bardziej kleisty i trzeba to zaakceptować.
8. W trakcie pieczenia na cieście pojawiają się mikroskopijne bąbelki. Ciasto w ten sposób rośnie. Wygląda inaczej niż zwyczajna drożdżówka.
9. Topielec niezwykle długo zachowuje świeżość.


Czas przygotowania: 30 minut
Czas oczekiwania: 80 minut

Składniki:
1/2 kg mąki pszennej
250 g masła
100 g cukru
40 g drożdży
5 łyżek ciepłego mleka
2 jajka
cukier puder do oprószenia
200 g masy makowej (z tego przepisu lub puszki)



1. Do miski kruszymy drożdże, dodajemy cukier i ciepłe mleko. Mieszamy dokładnie, przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy na 10 minut. 

2. W tym czasie rozpuszczamy masło i studzimy je.

3. Do drożdży dodajemy mąkę, rozpuszczone masło i jedno jajko. Wyrabiamy do otrzymania jednolitej masy, która odchodzi od rąk/miski. Z ciasta formujemy kulę.

4. Dużą miskę napełniamy zimną wodą. Wkładamy ciasto i odstawiamy w ciepłe miejsce na 30 minut.

5. Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 stopni Celsjusza. 

6. Ciasto wyciągamy z wody, odkładamy na blat i pozwalamy mu odpocząć przez 5 minut.  Wyrabiamy je przez minutę, aż nabierze zwartej konsystencji. 

7. Ciasto wałkujemy na prostokąt o grubości 5 mm. 

8. Prostokąt smarujemy masą makową i zwijamy w rulon. Brzegi podwijamy pod spód. 

9. Jajko wbijamy do kubeczka i rozkłócamy. Wierzch makowca smarujemy rozkłóconym jajkiem. 

10. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy na złoty kolor - około 30-40 minut. Wyciągamy z pieca i studzimy. Gotowy makowiec oprószamy cukrem pudrem.

sobota, 10 grudnia 2016

Jak przygotować świąteczne przyjęcie dla przyjaciół?

Wszyscy uwielbiamy przyjęcia z przyjaciółmi. Dobre jedzenie, niesamowita atmosfera, dużo śmiechu. Niezależnie czy chcesz zaprosić tylko kilkoro najbliższych przyjaciół czy zorganizować przyjęcie dla wszystkich krewnych i znajomych królika, mamy kilka wskazówek dzięki którym to będzie najprzyjemniejszy wieczór nie tylko dla nich. 


1. Nie spinaj się


Ktoś kiedyś powiedział, że „na szczęście przyjaciół wybieramy sami.” Twoi przyjaciele chcą spędzić z Tobą czas. Nie potrzebują lśniącej podłogi, idealnie podciętych kwiatów w doniczkach ani umytych okien i firanek. Dlatego zapraszając ich nie musisz udawać kogoś, kim nie jesteś. To dobra wiadomość na start! 


2. Przyjęcie eleganckie czy na luzie


Inaczej przygotowuje się do eleganckiej zasiadanej kolacji, a inaczej do luźnej świątecznej imprezy. Zastanów się czego chcesz Ty i Twoi przyjaciele. Może na co dzień chodzicie w garniturach i w swoim towarzystwie chcecie przede wszystkim odpocząć? A może zwykle widujecie się na spacerze z psem w swoich najbardziej wyciągniętych dresach, więc chcecie świętować w splendorze i blichtrze? 

Jeśli chcecie się zrelaksować, zadbaj o prostotę. Białe talerze Ambition z kolekcji Fala, takie jak te na zdjęciach, świetnie pasują zarówno do bogatych stylizacji stołu jak i tych prostych. Biel i kształt talerzy są uniwersalne. Zadbaj o domowe jedzenie, które można postawić na środku stołu i się nim dzielić, proste smaki, które wszyscy lubimy. U nas najlepiej na takie okazje działa deska serów, bliny, kilka słoiczków z domowymi konfiturami i świeże pieczywo. Takie proste smaki mają dwie zasadnicze zalety: łatwo się je przygotowuje, pozwalają skupić się na rozmówcy, a nie na samym procesie jedzenia.
My podczas naszych relaksujących kolacji z przyjaciółmi często stawiamy dania na stole tak, żeby każdy mógł sobie nakładać sam tyle ile ma ochotę. Dlatego warto zadbać o dobre garnki i patelnie. Na zdjęciu widzicie patelnię Ambition z kolekcji Taurus, którą mamy w domu od ponad roku. Jesteśmy w niej absolutnie zakochani, bo można ją bez problemu wstawić do piekarnika. Dlatego tak lubimy w niej przygotowywać np. bliny dla gości. Wystarczy przykryć je folią alumioniową i wstawić do piekarnika nagrzanego do 80 stopni, żeby placki były ciągle ciepłe. A bliny to nasze ulubione danie na kolacje z przyjaciółmi. 



Jeśli chcecie z przyjaciółmi poczuć się wyjątkowo i elegancko, zadbaj o stół, jedzenie i dekoracje. Elegancka kolacja wymaga odpowiedniego przygotowania. Warto podać jedno danie na ciepło (można zrobić je wcześniej i trzymać w piekarniku, żeby nie ostygło), jakąś dobrą przystawkę (na przykład świetnego śledzia w oleju lnianym) i świąteczny deser (może kutię, która wymaga dużo pracy albo tort?). Idealnie by było, gdyby jedzenie dało się przygotować wcześniej. Nikt nie lubi ciągle być w kuchni, kiedy przy stole toczy się życie. 
Udekoruj stół małymi gwiazdami betlejemskimi i małymi bombkami. Przygotuj karteczki z imieniem, którymi przewiążesz pieczywo. Możesz też upiec pierniczki na których napiszesz imiona gości. Dzięki temu każdy poczuje się wyjątkowo. 


3. Daj sobie pomóc


Nie ma smutniejszego widoku niż zmęczenie w oczach osoby organizującej przyjęcie. Dlatego zamiast zarywać noce, pozwól sobie pomóc. Ludzie lubią się angażować, lubią czuć się odpowiedzialni, lubią się uczyć. Jeśli na przyjęcie zapraszasz 20 osób, a nie masz żadnych szans na urlop to poproś każdego o przyniesienie jednej rzeczy. Może ktoś jest mistrzem pierogów z kapustą, a ktoś zna adres tej cukierni, która robi najlepsze makowce? Skorzystaj z tego, że wszyscy czują się odpowiedzialni za Wasze Święta. Koniecznie poproś o potwierdzenie przybycia – żeby nic się nie zmarnowało. 


4. Zadbaj o nastrój 


Niezależnie czy organizujesz świąteczny wieczór w najlepszych dresach czy kolację z pięcioma przystawkami, przestrzeń musi wołać „świętujemy”. Dlatego postaraj się o jakieś świece o zapachu pierniczka, świąteczne serwetki, Michaela Buble i jego bożonarodzeniowy album. Pozwól wszystkim poczuć Święta już od progu. 


5. Zrób coś dla siebie


Dom jest posprzątany, stół nakryty, muzyka cicho gra w tle. Daj sobie pół godziny na odpoczynek – zrób makijaż, poczytaj coś, pociesz się widokiem Twego pięknego mieszkania. Zaraz spędzisz cudowny wieczór z ludźmi, których uwielbiasz! 


6. Strać kontrolę nad sytuacją


Kiedy organizuję przyjęcie, chcę żeby wszyscy dobrze się czuli, byli zaopiekowani, najedzeni, szczęśliwi i wysłuchani. Okazuje się jednak, że przesadnie dbając o dobry nastrój innych zapominamy o własnym i w miarę jak przyjęcie się rozkręca, my się zwijamy w środku i mamy ochotę uciec pod koc i obudzić się następnego dnia. Brzmi znajomo? Nie warto stawać na głowie, żeby innym było dobrze. Każdy powinien dbać przede wszystkim o siebie. Pozwól innym robić to, co chcą. Ty skup się na rozmowach z najbliższymi Ci osobami, cieszeniu się tym pysznym tortem bezowym, wdychaniu zapachu świąt. Przekonaj się, że wszyscy dobrze się bawią, bo są w najlepszym towarzystwie! 

7. Zainspiruj się 


Najlepszymi przystawkami na świąteczne przyjęcia są bliny gryczane z rukolą i wędzonym łososiemśledzie w korzennej zalewie, pudding z szałwią i boczkiem i tatar ze śledzia. Danie główne idealne to pieczone policzki wołowe ze śliwkami lub pierogi z wędzonymi rybami. Na świąteczny deser proponujemy kresową kutię, mus chałwowy z granatem i tort marchwiowy z dodatkiem domowej przyprawy korzennej zamiast cynamonu. 


Przewodnik po świątecznych przyjęciach powstał we współpracy z marką Ambition, której talerze i patelnię widzisz na zdjęciach (patelnię można wkładać do piekarnika, więc jest idealna na wszystkie przyjęcia, bo pozwala trzymać temperaturę). Jeśli chcesz, by Twój świąteczny stół wyglądał zachwycająco wejdź na stronę sklepu internetowego Ambition i odbierz 10% rabat przygotowany specjalnie dla czytelników Crust and Dust. 


piątek, 2 grudnia 2016

Smutno Ci? Naukowcy mówią, że gotowanie i pieczenie może Ci pomóc

Jakiś czas temu ulało mi się i napisałam tekst o tym jak bardzo jestem uzależniona od pieczenia. Okazuje się, że pieczenie i gotowanie to świetne sposoby na szczęśliwe życie. 

fot. Maciej Stankiewicz 

Podczas degstowana wyszukanych dań, podczas jedzenia w ogóle w naszym mózgu wytwarza się hormon szczęścia. Szczególnie, jeśli jedzenie ma dodatek cukru. Szczęście na chwilę gwarantowane. Co jeśli chcemy odczuwać to szczęście nieco dłużej? Okazuje się jednak, że jest sposób na zatrzymanie tego szczęścia. Tym sposobem jest nie samo jedzenie, ale gotowanie i pieczenie. 

W periodyku Journal of Positive Psychology ukazał się artykuł, który potwierdza, że nawet krótkie kreatywne zadania wykonywane codziennie pozytywnie wpływają na nasze samopoczucie. Po prostu, jeśli codziennie poświęcimy nawet kilka minut na zrobienie czegoś niestandardowego, czujemy się lepiej, czujemy się spełnieni, czujemy się mądrzejszymi i sprawniejszymi ludźmi. Co ciekawe, każdego kolejnego dnia czujemy się bardziej kreatywni i bardziej zadowoleni z efektów naszej pracy niż dzień wcześniej. Szczęścia przybywa. W badaniu wzięło udział ponad 600 osób, które przez 13 kolejnych dni miały wykonywać jakieś czynności wymagające kreatywnego myślenia. 

Każdego dnia badani mieli zapisywać co robili i jak się potem czuli. Po kilku dniach u prawie wszystkich badanych zauważono notatki z hasłem "rozwój, rozwijam się, kwitnę, uczę się." Jak się ma do tego pieczenie i gotowanie? Są to czynności, które większość badanych robiła codziennie zupełnie automatycznie i odruchowo. Każdy z nich musiał jeść i zwykle jadł to samo. Podczas badania okazało się jednak, że gotowanie i pieczenie to były właśnie najczęściej wybierane aktywności, które można było opisać jako "wymagające wyobraźni." Kiedy badani skupili się na tym, by wykonać tę czynność najlepiej jak potrafią, skupili się na "tu i teraz", pozwolili sobie decydować o tym czego chcą, poczuli się panami sytuacji, zaczynali odczuwać szczęście i radość. Wielu z nich porównywało te czynności do medytacji - trzeba być skupionym na gotowaniu i pieczeniu po to, by danie czy ciasto wyszło dobrze. 

Bez żadnych badań psychologicznych, bez specjalnych książek i kursów kilka lat temu zauważyliśmy, że wspólne gotowanie bardzo nas odpręża. Po ciężkim dniu potrafiliśmy się delikatnie wykłócać o to kto będzie przygotowywał którą cześć obiadu dzieciakom do szkoły i przedszkola na następny dzień. Siekanie marchewki, gotowanie makaronu, lepienie klusek pozwala nam wyłączyć myślenie. Pozwala skupić się i pozostać w tej konkretnej chwili. To takie "mindfullness" w wersji dla początkujących. Gotowanie sprawia, że musisz być obecny, bez wybiegania w przyszłość czy grzebaniu w swojej przeszłości. Trudno robić kopytka i w tym samym czasie pisać raport dla Klienta. Za to można w tym czasie zupełnie bezwiednie ułożyć sobie cały dzień, bo w trakcie kiedy niby nie myślimy, nasze myśli wpadają w odpowiednie tory, łapiemy zdrowy dystans i pozwalamy naszym emocjom odpocząć. 

Dlatego następnym razem, kiedy o 22:00 najdzie nas ochota na pieczenie ciastek, poddamy się jej bez większych oporów. Przecież pieczenie to najlepsza terapia! Warto przypomnieć sobie o tym przed świętami! 

wtorek, 29 listopada 2016

Zdrowe batoniki z ziaren i orzechów [Jadalne prezenty #16]

Na słowo "baton" reaguje kołataniem serca i wyrzutem endorfin. Na frazę "zdrowy baton" zwykle reaguję śmiechem, bo słodycze nie są zdrowe. Czyżby?

Jakiś czas temu pisałam już, że cukier to cukier i dla naszego organizmu nie ma znaczenia w jakiej formie go przyjmuje (zobaczcie tutaj pełną treść tekstu). Okazuje się, że jednak dla naszych jelit ma to znaczenie i są produkty, które im pomagają w życiu. Jednym z nich są daktyle. Wspomagają perystaltykę jelit i mają łatwoprzyswajalne cukry. 

Do zrobienia tych "jadących zdrowotnością" kostek użyłam daktyli medjool, które są duże, mięsiste i miękkie. W skrócie: dobrze się miksują. Dodałam do nich garść nerkowców, migdałów i pestek ze słonecznika, a potem dorzuciłam chia, bo wszyscy mówią, że to takie zdrowe i odchudzające. Z tego miksowania wyszły mi naprawdę sycące kosteczki. Absolutnie słodkie. Tak słodkie, że piłam do nich kujawiankę bez mleka i bez przypraw. 

Te batoniki to absolutny hit, jeśli chodzi o jadalne prezenty. Łatwo się je robi, można zapakować w małe pudełeczka albo słoiczki i już. Dla miłośników zdrowego odżywiania, sportu i piękności.

Wpis powstał we współpracy z Cisowianka - Gotujmy Zdrowo.


Czas przygotowania: 5 minut

Składniki:
100 g daktyli medjool
1/3 szklanki nerkowców
1/3 szklanki płatków migdałowych
1/3 szklanki pestek słonecznika
2 łyżeczki chia
szczypta cynamonu
1 łyżka oleju kokosowego


1. Daktyle wypestkuj.

2. Do misy blendera kielichowego wrzuć daktyle. Zmiksuj. Dodaj wszystkie orzechy, pestki, chia i cynamon. Zmiksuj do powstania delikatnie grudkowej masy.

3. Klejącą masą wypełnij foremki do lodu lub muffinków. Możesz też zrobić z nich kulki.

4. Gotowe batoniki wkładaj do pudełek.



niedziela, 27 listopada 2016

Krem z buraków z twarogiem

Kiedy mi się tak strasznie nie chce nic robić wpadam na najlepsze pomysły dla leserów. Myślę wtedy, że na pewno można ugotować zupę na czymś innym niż wywar. 

Zaczęło się od kilku niewinnych buraczków plątających się po koszyku z warzywami. Miały być upieczone i dodane do sałatki z jarmużu. Ale jakoś zapomniałam, że przecież ja i jarmuż nie lubimy się za bardzo, więc z sałatki nici. Potem miałam ochotę zrobić brownie z burakami, ale przypomniałam sobie o nich jak już połowa blaszki ciasta była w moim brzuchu. No nic to. Trzeba było coś z nimi zrobić. Miałam akurat trochę soku jabłkowego, a wiadomo, że buraki i jabłka to jak bliźniaki. Ugotowałam więc je w soku, a potem dodałam octu jabłkowego. Bez octu smakowałyby jak deser. Tyle, że takie buraki z jabłkami to strasznie łysa zupa i zupełnie dietetyczna. Przypomniałam sobie, że tata mojej koleżanki je czerwony barszcz z twarogiem. Akurat mieliśmy twaróg w lodówce, więc dodaliśmy go do zupy. Wyszła najprostsza burakowa na świecie!

Do zupy, dla zrównoważenia słodyczy buraków i jabłek, dodaliśmy octu jabłkowego. Pamiętajcie dodając ocet, że on nie tylko dodaje kwasu, ale też podkreśla słodycz, więc wlewajcie do rozważnie. Myślę, że do tego twarogu można dodać płatków migdałowych albo sezamu albo siemienia lnianego, ale nie miałam ochoty na takie smakowe wybryki. Zostałam więc przy prostych, ale świetnej jakości burakach, porządnym soku i tłustym twarogu.

Wpis powstał we współpracy z Cisowianka - Gotujmy zdrowo


Czas przygotowania: 10 minut
Czas oczekiwania: 60 minut

Składniki: 
1 kg buraków 
500 ml soku jabłkowego tłoczonego
2 łyżki octu jabłkowego
szczypta soli
szczypta pieprzu
100 g twarogu tłustego 


1. Buraki obrać i pokroić w małe kawałki. Wrzucić do rondla.

2. Do rondelka wlać sok jabłkowy. Gotować na małym ogniu, aż buraki zmiękną.

3. Ugotowane buraki zblendować, dodać ocet jabłkowy, sól i pieprz. Octu można dodać odrobinę więcej, ale to bardziej podbije słodycz.

4. Zupę wlewać do miseczek i podawać z pokruszonym twarogiem.


piątek, 25 listopada 2016

Tęczowy tort i nowa książka Moje Wypieki

Na bloga Moje Wypieki zaglądam z perwersyjną świadomością, że z każdym przepisem ilość płytek miażdżycowych rośnie. Kiedy więc widzę na półce w księgarni jej książkę, mój ośrodek szczęścia w mózgu krzyczy "lepsze niż positivum". 

Moje Wypieki to instytucja. Dorota jest chyba pierwszą blogerką, która stworzyła taką społeczność. Społeczność łasuchów, którym żaden gram masła nie straszny. Lubię tego bloga, bo jest szczery i piękny. Książkę Moje Wypieki też bardzo lubię i wertując ją czuję się jak mała dziewczynka oglądająca katalog z najnowszymi lalkami - ładne czcionki, miły papier, piękne fotografie. Dobre przepisy. Od tego powinnam zacząć, ale na blogu Doroty wszystkie przepisy są dobre i wszystko wychodzi tak, jak powinno. 

Nasz córka obejrzała książkę i tuż przed urodzinami zostawiła okładkę w znaczącym miejscu - na torcie bezowym w kolorach tęczy. Ja sama nigdy bezy nie robiłam - to domena Adama. Ale tym razem postanowiłam wziąć bezę za rogi i ukręcić nieprzyzwoitą ilość cukru pudru z białkami. W międzyczasie poczułam się trochę jak w przedszkolu, bo pobawiłam się barwnikami zawzięcie je mieszając w małej miseczce. Bomba! Zrobienie bezy nie jest trudne, naprawdę! 

Tort warto zejść od razu, bo po przekrojeniu i odstawieniu tort musi nieco odpocząć - i górne warstwy zaczynają nieco opadać w dół. 

Przepis autorstwa Doroty Świątkowskiej pochodzi z jej najnowszej książki Moje Wypieki. Całkiem nowe przepisy. Wideo-recenzję książki możecie zobaczyć TUTAJ


Czas przygotowania: 15 minut
Czas pieczenia: 45-60 minut

Składniki:
6 białek
360 g drobnego cukru
szczypta soli
barwniki spożywcze w żelu

Krem:
600 ml kremówki
125 g mascarpone
1 łyżka cukru pudru

1. Piekarnik nagrzewamy do 140 stopni Celsjusza (włączamy termoobieg). 

2. Na dwóch arkuszach papieru do pieczenia rysujemy okręgi o średnicy ok. 20 cm. Powinniśmy mieć ich 6. W razie potrzeby można je delikatnie zmniejszyć. 

3. Do misy miksera wlewamy białka, dodajemy szczyptę soli i ubijamy na sztywną pianę. Bez paniki - zajmuje to kilka chwil. Odwracamy miskę do góry nogami. Jeśli piana się trzyma przechodzimy do kolejnego kroku. 

4. Do misy z pianą z białek dodajemy po 1 łyżce cukru i ciągle miksujemy. Kiedy dodamy cały cukier nie przerywamy miksowania i cierpliwie czekamy, aż ubije się sztywna i lśniąca piana. Zajęło to około 3 minut. 

5. Masę dzielimy na 6 części i do każdej za pomocą końcówki wykałaczki dodajemy trochę barwnika spożywczego. Ja chcąc oszczędzić sobie zmywania najpierw dodałam żółty barwnik i rozmarowałam masę na blaszce. Potem do miseczki dorzuciłam czerwony z żółtym i wyszedł mi brzoskwiniowy. Potem dodałam niebieski i wyszedł fiolet. Ale można robić wszystko w oddzielnych miseczkach i skupiać się na jednym kolorze. 

6. Gotową masę rozsmarowujemy na blaszce starając się trzymać namalowanych linii. 

7. Gotowe bezy wstawiamy do piekarnika na 45-60 minut. Bezy muszą byś suche. Jeśli zobaczycie, że się rumienią, zmniejszcie temperaturę. 

8. Gotowe bezy zostawiamy w wyłączonym piekarniku i studzimy. 

7. Przed podaniem ucieramy krem. Do miski wkładamy śmietankę, ubijamy na sztywno. Dodajemy mascarpone i cukier puder. Ubijamy do połączenia składników.

8. Kremem przekładamy blaty bezowe. Serwujemy od razu.

środa, 16 listopada 2016

Policzki wołowe w przyprawach korzennych z kuskusem

Policzki wołowe to niesamowite danie - wszystkim wydaje się, że jest takie skomplikowane, a tak naprawdę wszystko robi się samo. 

Klasyczny przepis na policzki wołowe autorstwa Karola Okrasy możecie znaleźć TUTAJ. Dzisiaj jednak prezentujemy policzki w nieco innej odsłonie - cynamonowo, śliwkowo, anyżowej. To przepis  z książki Przyprawy autorstwa Maliki. Malika była uczestniczką Top Chefa. My poznaliśmy ją trzy lata temu w jej cudownej gdyńskiej restauracji w której serwuje dania kuchni Maghrebu. Bo Malika wychowała się w polskiej rodzinie w Algierii, więc w jej żyłach płynie miłość do polskich składników i maghrebskich aromatów. Przez ostatnie 3 lata pielgrzymowaliśmy do niej, by poczuć niezwykłe smaki, by wąchać i przenosić się w nieznane nam rejony. Książka Maliki pozwala te niezwykłe połączenia odtworzyć we własnej kuchni. To właśnie uczyniliśmy.

Kupiliśmy policzki wołowe, suską sechlońską (czyli suszoną i wędzoną śliwkę), laski cynamonu, anyż i wodę różaną. Nie mamy tagine, więc wszystko robimy w ciężkim, żeliwnym garnku. Przygotowanie mięsa i warzyw nie zajmuje więcej niż 15 minut. Wszystkie składniki zamykasz i  po prostu czekasz. Otwierasz garnek po 2 godzinach i nagle czujesz feerię aromatów. Zapachy przywołują Ci na myśl ciepłe powidła, zapach jesieni i piernika. A potem wszystko skrapiasz odrobiną wody różanej i nagle czujesz, że na Twoim talerzu jest coś absolutnie niecodziennego. 

Policzki wołowe można kupić na bazarach (zwykle trzeba zamawiać) i w Auchan. Warto kupić ich nieco więcej i zamrozić je razem z sosem. Jeśli ktoś nie lubi anyżu i zapachu róży, może te składniki ominąć. Policzki ze śliwkami też są cudownie aromatyczne i rozpadają się przy każdym kęsie. 


Czas przygotowania: 15 minut
Czas oczekiwania: 2 godziny

Składniki:
2 łyżki oliwy 
500 g policzków wołowych
1/2 łyżeczki soli
1 cebula
3 ząbki czosnku
1 pęd selera naciowego
2 ziemniaki
1 marchewka 
1 gwiazdka anyżu
1 laska cynamonu
100 g suski sechlońskiej (wędzonej i suszonej śliwki)
2 łyżki powideł śliwkowych
1 1/2 szklanki wody
sól
1 łyżka wody różanej 

kuskus:
1 szklanka kuskusu
2 łyżki oliwy
1/2 posiekanej cebuli
garść rodzynek
1 łyżka cynamonu
1 łyżeczka kardamonu
1 1/2 szklanki wrzątku


1. Na dno garnka wlewamy oliwę z oliwek. Układamy policzki. 

2. Na policzkach układamy pokrojoną w plasterki cebulę i posiekany czosnek. 

3. Do garnka wlać 1 szklankę wody z solą. Gotować na małym ogniu przez 1 godzinę. 

4. W międzyczasie pokroić na kawałki seler naciowy, obrać i pokroić w ósemki ziemniaki, marchewkę. 

5. Do garnka z policzkami wrzucić pokrojone warzywa, anyż, cynamon, śliwki. 

6. Do 1/2 szklanki wody dodać powidła, wymieszać. Wlać do garnka. 

7. Garnek zamknąć i gotować wszystko na małym ogniu przez kolejną godzinę. 

8. 10 minut przed końcem gotowania policzków przygotować kuskus. 

9. Na patelni przesmażyć cebulę do miękkości. Dodać cynamon, kardamon, rodzynki, kuskus. Zalać wrzątkiem, zamieszać i przykryć. 

10. Na talerzach układać kuskus i mięso z warzywami. Przed podaniem skropić wodą różaną. 


wtorek, 8 listopada 2016

Jak upiec gęś? Aleksander Baron zdradza swoje kulinarne sekrety

O wielkim powrocie gęsi na polskie stoły i o sposobach jej przygotowania rozmawiamy z szefem kuchni i właścicielem warszawskiej restauracji Solec 44. 


Dlaczego w Polsce jemy gęsi?

Aleksander Baron: Gęsina dzika i hodowlana była naturalnym polskim produktem. Gęś jest dobra. Przedzaborowi Polacy jedli dużo gatunkowego drobiu – gęsi i kaczek. Jedli też dużo dziczyzny.  Dziś jest sporo wołowiny i jagnięciny. Ja celowo nie używam terminu staropolska kuchnia, bo wszyscy od razu myślą o smalcu i pieczonym prosiaku. Nieprawda! Wtedy wieprzowina była mało popularna i mało ceniona. A jeśli chodzi o gęsi to gęsi są tłuste, a przez to pożywne. Kiedyś myślano o jedzeniu w ten sposób. Moim zdaniem słuszny. Gęś ma dużo tłuszczu i można łatwo ją przerobić na przetwory, które można trzymać przez zimę. Poza tym, jest bardzo smaczna, jest to świetne mięso i trudno znaleźć dla niej konkurencję. 1000 lat wspólnej tradycji z Żydami w Polsce miało wpływ na polską kuchnię, bo oni świetnie się z  nią obchodzili i stworzyli wiele cudownych dań z gęsiną. 

To co lubię w tym mięsie to to, że serwuje się je na półmiskach. To jest ciekawe socjologicznie. Kiedy na stole postawi się talerz z gęsią to zawsze znajdzie się jedna osoba, która będzie chciała ją pociąć. Jest więc naturalny lider, a potem dochodzi do interakcji. Ludzie przestali biesiadować, a nie mówię o tej śmiesznej biesiadzie, ale o spożywaniu posiłków wspólnie. Gęsina na stole pozwala porozmawiać, utrzymać kontakty towarzyskie przy stole, a nie tylko dopieścić swój żołądek. Gęś pozwala na odrodzenie tych tradycji. Poza tym jest idealnie zmysłowa–  można ją jeść rękami, a to jest najbardziej sexy sposób jedzenia. Z gęsi najbardziej lubię oczywiście chrupiącą skórę. 


Dlaczego zatem przestaliśmy jeść gęsinę?

Po Wojnie nastały ciężkie czasy i to, co miało być jedzone było podyktowane przez system. Miało być tanio i łatwo, czyli kurczak i wieprz. Rzadziej cała reszta. Teraz to się zmienia, odradzamy się i odradzamy nasze tradycje i nasze produkty. Są takie akcje jak „gęsina na świętego Marcina”, które angażują chyba już 150 obiektów gastronomicznych. Wszystkie one w listopadzie serwują gęś. Do tego dochodzi wino świętomarcińskie ze Srebrnej Góry- które potrzebuje trochę czasu- szczerze mówiąc dobre do spożycia było po roku- więc przetrzymałem większość butelek. To jest super akcja, która jednoczy gastronomię. 

Jak zrobić gęś, żeby jej nie spieprzyć?

Są dwa podstawowe problemy: gęś wychodzi za sucha i gęś wychodzi gumowata. Ludzie mają opór przed jedzeniem surowego bądź półsurowego mięsa, a tatar z gęsi jest pyszny. Gęś wypieczona na różowo, medium, jest idealna. 

Gęś wypieczona do końca jest najtrudniejszą z gęsi do przyrządzenia. Jak ją zrobić?- spokojnie- bez pośpiechu. Można podlewać wytapiającym się tłuszczem podczas pieczenia, dobrze robi też dodanie wody. Wczoraj przyjechała gęś, która miała 6 kilo, a druga 3 kilo. Możemy ten czas pieczenia rozkładać na kilogramy, ale każdy piekarnik jest inny. Inaczej działa termoobieg w moim profesjonalnym piecu i takim domowym.  Jak za chwilę powiem, że zaczynam piec na 220, potem przez kwadrans na 180, a potem na 130 to powtórzysz to w swoim piekarniku i Ci nie wyjdzie. Ja to sprawdzam, mam doświadczenie, mam intuicję. Podlewam ją i sprawdzam na jakim jest etapie. Podlewam ją tylko tłuszczem, który się wytopi. Czasem wkładam do niej owoce – wędzone, suszone, świeże. Jak mogę wepchnąć gruszki, jabłka, śliwki, mirabelki to robię to, potem dodaję zioła. Owoce przejdą tym tłuszczem i będziemy mieli kompletne danie. Wyciągamy z gęsi owoce, wrzucamy na talerz, odkrawamy kawałek mięso i jest idealnie. 
Gęsi są duże. Niektórym się nie mieszczą do piekarnika. Dlatego możemy użyć gęsiarki. To takie metalowe urządzenie do pieczenia gęsi, które jest nieco zapomniane. Warto je jednak kupić. 

 Jak usmażyć samą gęsią pierś?

Smażenie piersi z gęsi czy kaczki jest banalne. Ja zasypuję je solą od strony skóry i układam na patelni na gęsim tłuszczu skórą do dołu. Ogień musi być minimalny. Na takim małym ogniu szybko podlewam ją wytapiającym się tłuszczem. W kuchni mówimy o tym „bastowanie.”  Wcześniej jednak ogrzewam łyżkę, żeby nie zabierała temperatury i takim łódeczkowym ruchem polewam gęś. Przy dużej piersi to może zająć 35-40 minut. Możemy zrobić to na suchej patelni, jeśli pierś będzie tłusta. Bastujemy tak długo jak długo potrzebujemy. Możemy wysmażyć na rare, medium-rare, medium czy well-done. W ten sposób zrobimy 100% soczystą pierś z chrupiącą skórą. Nawet jak ją wstawimy do lodówki to ta skóra będzie ciągle chrupiąca. Wszystkie rzeczy, które chcemy, żeby były chrupiące zaczynamy od zimnej patelni. 

Co zrobić z gęsim tłuszczem?

To jest złoto! Na pewno go nie wylewam. Robimy smalec, rillettes, czyli smalec z szarpanym mięsem. To danie wzięło się z potrzeby przechowywania gęsi na zimie. Raz smażyłem pączki smażone w gęsim tłuszczu nadziewane foie-gras – danie zerznięte z filmu Fantastic Mister Fox, gdzie jeden z bohaterów kupuje pączki z foie-gras i cydr. Trzy czy cztery lata temu mieliśmy w menu degustacyjnym pączki z foie gras. Cudo! 

Jak kupujemy tłuszcz do wytapiania to zostają skwarki. Nie wyrzucajmy ich. Są chrupiące i można z nich wiele zrobić. Ja je podałem w Izraelu w gorzkiej czekoladzie ze świeżym chrzanem i to bardzo dobre połączenie. 

Co zrobić z upieczoną, ale już zimną gęsią?

Możemy ją wykorzystać. Jest taki mit, że upieczonej gęsiny nie można ponownie podgrzewać. Przesuszona gęś na zimno staje się gumowa. Ale nie taka dobrze upieczona. 
Ten korpus, który zostaje po obraniu gęsi należy wypiec na brązowo, a potem ugotować na nim wywar. Zimną gęś można połączyć z tłuszczem i zrobić rillettes. Można ją macerować, pociąć w cienkie plastry i zalać sosem. 

Pamiętam, że moja mama robiła taką orientalną gęś. Łączyła gęś porwaną na strzępy z selerem posiekanym w drobną kostkę, chilli i sosem sojowym. Gdybym miał wymieniać 10 moich ulubionych potraw to ta gęś w selerze by się znalazła na tej liście. Ja namawiam do eksperymentów. Wiadomo, że trzeba mieć wiedzę i warsztat, ale eksperymenty są niezbędne. Trzeba na spokojnie wyciągać wnioski, bo to jest najważniejsza nauka. Na błędach możemy doskonalić formy i budować dalej. 



Jak kupić dobrą świeżą gęś?

Jak podejdziesz do gęsi i złamiesz jej dziób (takiej martwej) i jak strzeli to znaczy, że jest świeża. Jeśli nie da się go ułamać to jest nieświeża- stara nauka!  Mało ludzi sprzedaje gęś z głową. Ludzie mają problem ze świadomością czym jest mięso. Ja w życiu najbardziej zabiegam o świadomość. Nieważne czy jesz mięso czy nie. Dlatego tak szanuję wegan i wegetarian, którzy świadomie podejmują decyzje.. Nie cenię ludzi, którzykupują mięso na tacce i chcą się odciąć od tego skąd pochodzi. Jesz mięso, to weź za to odpowiedzialność. Mięso pochodzi od zwierząt, które są zabijane po to, żebyśmy mogli je zjeść. Tak było i tak będzie. Dlatego też wyznaję zasadę, żeby zużywać wszystko, niczego nie marnować. Nie polecam gęsi z masowych hodowli, najlepiej szukać gęsi z wolnego wybiegu. One są mądre, urocze, lubią wolność i można się z nimi zaprzyjaźnić. Dlatego tak trudno je zabić. Ja nie przepadam za mrożonymi, kupuję świeże. Zapytajmy googla, zapytajmy restauratorów, blogerów. Ludzie chętnie dzielą się kontaktami. Ostatnio kupuje Gęś Kołudzką z małego gospodarstwa na Kaszubach, miejscowości Pieski. Gęś musi być pachnąca, świeża, duża i otłuszczona – więcej niż 4 kilo byłoby idealne. Najlepsze mięso jest w szyi. Niczego nie wyrzucamy! 

poniedziałek, 31 października 2016

Wieniec drożdżowy z cynamonem, kardamonem i czymś jeszcze

Jesienny poranek. Za oknem ciemno, krople deszczu spływają po szybie. Na szczęście, w domu jest ciepło i cynamonowo. 

Listopad nie rozpieszcza. Końcówka października to tylko delikatne preludium do tego co nas czeka przez najbliższy miesiąc. Listopad jest zdecydowanie najtrudniejszym czasem w roku dla nas. Wstajemy w środku nocy, bo jasno robi się około 7. Wracamy z przedszkola i szkoły kiedy jest mocno szaro. Około 16:30 mamy poczucie, że dzień się w zasadzie skończył i nie czeka nas już nic dobrego. Wtem! Przypominamy sobie, że przecież o 17:00 musimy zaprowadzić dziecko na rytmikę. Że też chciało jej się chodzić na śpiewanki dwa razy w tygodniu! Zapisywaliśmy ją w czerwcu, kiedy 17:00 była środkiem dnia i znowu zapomnieliśmy o listopadzie. Szarym i smutnym. 

Oby do Mikołajek powtarzamy sobie codziennie kiedy uchodzi z nas energia, a ciało mówi "daj spokój z tą kawą". Kiedy jest naprawdę kiepsko, wyciągamy przyprawy korzenne i dodajemy je do wszystkiego: porannej kawy, kujawianki, czarnej herbaty, ciasteczek, twarogu i tego cudownego drożdżowego wieńca. Wieniec jest magiczny - wjeżdża na stół i tyle go widzieliśmy. Małe rączki raz dwa dzielą go na kawałki ciągnąc każde w swoją stronę. I dobrze! Będzie pretekst, żeby upiec kolejny. 

Wpis powstał w ramach współpracy z Cisowianką. Kiedy chcemy poczuć lato, oglądamy zdjęcia z ogrodu restauracji Water and Wine, który rośnie tuż obok rozlewni. Zobaczcie jak było tam pięknie i łapcie letnią energię. 



Czas przygotowania: 30 minut
Czas oczekiwania: 80 minut

Składniki:
325 ml mleka
50 g masła
600 g mąki pszennej
70 g cukru
30 g drożdży świeżych
2 łyżki oleju

nadzienie:
3 łyżki cynamonu
4 łyżki cukru
1 łyżka kardamonu 
1 łyżeczka gałki muszkatołowej
50 g masła


1. Mleko podgrzewamy, zdejmujemy z ognia, dodajemy masło i mieszamy do rozpuszczenia. 

2. W szklance mieszamy drożdże z cukrem, aż powstanie płyn.

3. Do miski wsypujemy mąkę. Dodajemy ostudzone masło z mlekiem i drożdże. Wyrabiamy ciasto, aż będzie odchodziło od ręki - 10 minut (5 minut w robocie planetarnym). 

4. Z gotowego ciasta formujemy kulę, smarujemy ją olejem, wkładamy do czystej miski i przykrywamy ściereczką. Odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 1 godzinę.

5. Odkrywamy wyrośnięte ciasto i uderzamy w nie pięścią. 

6. Przygotowujemy nadzienie  - mieszamy cynamon, kardamon i gałkę muszkatołową z cukrem. Masło rozpuszczamy. 

7. Z wyrośniętego ciasta formujemy prostokąt wielkości 30 cm x 40 cm. Smarujemy go połową masła, posypujemy cynamonem. 

8. Zwijamy ciasto wzdłuż krótszego brzegu tak, by powstał rulon. Przecinamy go wzdłuż na pół zostawiając ok. 2 cm na początku. Zwijamy dwa boki wokół siebie. Formujemy z nich okrąg i spinamy krańce. Tutaj jest instrukcja video

9. Gotowe ciasto smarujemy pozostałym masłem. 

10. Odstawiamy do napuszenia na 20 minut. W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni Celsjusza. 

11. Wieniec pieczemy przez ok. 30 minut do zezłocenia. 

12. Gotowy studzimy. Można go zamrozić. 

13. Najlepiej smakuje z kujawianką (przepis tutaj). 



ZapiszZapisz

niedziela, 30 października 2016

Zastanawiasz się co zrobić na śniadanie? Może gryczankę?

Kto powiedział, że poranne płatki muszą być nudne? Gryczanka z miodem gryczanym i dwójniakiem to propozycja na prawdziwie dekadencki poranek.

Zwykle na śniadanie jemy owsiankę albo jaglankę. Mieszamy je z owocami, orzechami, czasem parmezanem i pomidorami. Nie lubimy nudy.

Ostatnio jednak mieliśmy ochotę na coś zupełnie niecodziennego. Wyciągnęliśmy z szafki dwójniak, miód gryczany i postanowiliśmy dodać to wszystko do porannych płatków. (A. jest wielkim miłośnikiem miodów pitnych i mamy ich malutką kolekcję). Mieliśmy już dość jaglanki i owsianki, więc szukaliśmy bardziej kreatywnego rozwiązania. Zrobiliśmy gryczankę - płatki gryczane na wodzie z dodatkami. Jeśli ktoś lubi ten charakterystyczny melasowy posmak kaszy gryczanej, to gryczanka stanie się jego ulubionym porannym rytuałem. 

Śniadaniowa gryczanka zawiera odrobinę alkoholu, który nadaje jej delikatnie słodkiego smaku (ale wydaje nam się, że pod wpływem gorącej temperatury płatków szybciutko wyparowuje). Dlatego polecamy ją na długi jesienny poranek w dobrym towarzystwie. 

Wpis powstał we współpracy z Cisowianką. Zainspirowały nas smaki lubelszczyzny. Nic nie kojarzy się z tym regionem tak jak miodosytnictwo. 


Czas przygotowania: 10 minut
Liczba porcji: 2

Składniki:
8 łyżek płatków gryczanych
1 szklanka wody
2 łyżki miodu gryczanego
4 łyżki dwójniaka
1/4 szklanki orzechów włoskich 
1 łyżka miodu płynnego


1. Do rondelka wlewamy wodę i wsypujemy płatki. Gotujemy na małym ogniu, aż płatki zmiękną - około 5 minut.

2. Do gorących płatków dodajemy dwójniak i miód gryczany. Dokładnie mieszamy.

3. Gryczankę przekładamy do naczynek.

4. Orzechy mieszamy z płynnym miodem. Dekorujemy nimi gryczankę.