wtorek, 17 kwietnia 2018

Bez gościnności nie ma przyszłości [Rozmowa #13]

O tym czym jest gościnność, kto jest najważniejszy w restauracji i jak kulturalnie mówić o swoich potrzebach rozmawiamy z Patrycją Siwiec i Adamem Pawłowskim autorami książki Gościnność. Sztuka  dobrej obsługi w gastronomii.

foto: Ignacy Matuszewski 

Jak po prawie trzech latach pracy nad książką rozumiecie słowo „gościnność”?

Adam Pawłowski: Dla mnie to słowo klucz definiujące branżę gastronomiczną. Gościnność musi  powinna być odczuwalna w restauracji na każdym kroku. Jeśli gościnności nie ma to szczegóły, których goście doświadczają w restauracji nie mają znaczenia. Książka opiera się na „gościnności” tak jak restauracja czy hotel powinien się na niej opierać. Bez gościnności nie ma przyszłości. 

Patrycja Siwiec: Gościnność można opisać takimi słowami jak empatia czy życzliwość. W książce piszemy o tym, żeby zatrudniać ludzi ze względu na ich charakter. Można oczywiście obserwować innych, starać się, powielać ich praktyki, ale gościnności nie da się nauczyć. 

A.P.: Potrzebne są do tego predyspozycje. To tak jak z byciem maklerem. Można nauczyć się mechanizmów. Kiedy jednak nie ma się w sobie żyłki hazardzisty, umiejętności stawiania wszystkiego na jedną kartę to nie można odnosić sukcesów. Piszemy o tym, że dobry kelner na dobrą obsługę składa się 51% umiejętności interpersonalnych: bycie miłym, otwartym i zorientowanym na gościa i 49% nabytych, czyli wiedza, techniki serwisu, których można się nauczyć. 

P.S.: Oczywiście nie chodzi o demonizowanie merytoryki. Na takich stanowiskach jak szef kuchni czy manager umiejętności techniczne są kluczowe.  

Jakie według Was powinien mieć cechy człowiek, który chciałby rozpocząć pracę jako kelner?

czwartek, 12 kwietnia 2018

Jak przygotować przyjęcie pierwszokomunijne w domu? I każdy większy rodzinny obiad też

I Komunia Święta to przeżycie przede wszystkim duchowe, chociaż ciało też domaga się swego. Można zwrócić się o pomoc w organizacji przyjęcia do restauracji i firm cateringowych, ale można też zupełnie beztresowo zorganizować taki obiad w domu. Mamy dla Was trzy złote rady.



1. Dobrze zaplanuj menu

Każdy rodzinny obiad do którego zasiada więcej osób powinien być dokładnie zaplanowany i obliczony. Pozwala to uniknąć stresu i najgorszego z możliwych scenariuszy – kiedy zamiast cieszyć się towarzystwem bliskich stoisz przy garach. Najlepiej więc zrobić listę rzeczy, które rodzina i dzieci lubią, a które można przygotować odpowiednio wcześniej. Smażenie kotletów tuż przed podaniem jest pracochłonne i generuje zbyt dużo nerwów. Najlepiej sprawdzają się w takich sytuacjach pieczone mięsa i gulasze. Jak obliczyć porcje? Przyjmuje się, że porcja to 150 ml zupy, 100-150 g mięsa i ok. 100 g dodatków w postaci kaszy czy ziemniaków. Nasze doświadczenia rodzinne pokazują, że im więcej przystawek tym mniejsze porcje dania głównego. 
Jako przekąski podaliśmy tradycyjne wędliny – szynkę, polędwicę i wędzony boczek od Ancypo, pasztet mamy, deskę serów i małe tortille z serkiem i łososiem. Te ostatnie uwielbiają dzieci, a bardzo nam zależało żeby one też poczuły się przy stole dobrze. 

Zupą był krem z białych warzyw. Wywar warzywny ugotowaliśmy 2 dni wcześniej, dzień wcześniej dodaliśmy do niego białe warzywa, a w dniu obiadu po prostu ją podgrzaliśmy. Podaliśmy ją z posiekanymi orzechami laskowymi, które również uprażyliśmy wieczór wcześniej.

Danie główne to wołowina po burgundzku, purée ziemniaczane, kasza gryczana i buraczki na ciepło. Mięso i buraczki przygotowaliśmy wieczór wcześniej. Ziemniaki obraliśmy przed wyjściem do kościoła. Po przyjściu do domu włączyliśmy piekarnik, żeby podgrzać mięso, wstawiliśmy ziemniaki, kaszę i buraczki. Pieczone mięsa najlepiej sprawdzają się przy takich okazjach - wystarczy z pieca wyciągnąć ładne naczynie i postawić je na stole. 

Dzieci miały własne menu – frytki i klopsiki. Poprosiły o to odpowiednio wcześniej, więc byliśmy przygotowani. Upiekliśmy je podgrzewając mięso. Dzięki temu sami mogliśmy usiąść do stołu i rozmawiać.



2. Poproś rodzinę o pomoc

Wiele osób z pewnością nie wyobraża sobie, żeby poprosić gości o przyniesienie czegoś na wspólny stół. Też sobie tego nie wyobrażałam… do czasu. Rodzinny obiad to czas szczególny – dziadkowie, dzieci, wnuki, wujkowie i ciocie decydują, że w danym momencie są razem. Każda osoba w rodzinie ma swoją specjalizację, smak, który się z nią kojarzy. Dlaczego nie skorzystać z jej doświadczenia i nie poprosić o przygotowanie tego, co robi dobrze? My poprosiliśmy ciocię o jej popisową babkę, mamę o rogaliki z konfiturą, a drugą mamę o sękacza. Dzięki temu zupełnie odpadło nam przygotowanie deserów, a cała rodzina mogła cieszyć się ukochanymi smakami w jednym czasie. Poza tym, ma to niesamowity wymiar budowania wspólnoty. Przynosząc coś na stół czujesz, że tworzysz ten moment. 

3. Wypożycz naczynia

Ile czasu zajęło nam sprzątanie po obiedzie dla 16 osób? Kwadrans! Tyle czasu potrzebowaliśmy na zebranie ze stołu talerzy, filiżanek, szklanek i spakowanie ich do pudeł. 
Przygotowując przyjęcie w domu bardzo nam zależało, żeby było ładnie i elegancko. Chcieliśmy, żeby nasze dziecko poczuło, że to obiad wyjątkowy. Nie potrzebujemy na co dzień zastawy dla 16 osób. Być może znaleźlibyśmy 16 talerzy, ale z pewnością byłoby to talerze z różnych parafii (w końcu robimy zdjęcia na bloga i kupujemy wszystkie talerze na sztuki a nie komplety). Podobnie sprawa miała się ze szklankami. Taki kolorowy stół bardzo nam się podoba, ale podczas mniej formalnych przyjęć. Tym razem chcieliśmy, żeby było tak jak w restauracji. Spójnie. Może poza jednym istotnym szczegółem – wykrochmalonymi obrusami, które jakoś do nas nie przemawiają…

Nie chcieliśmy kupować tylu talerzy tylko na ten jeden raz. Zdecydowaliśmy się na wypożyczenie talerzy, półmisków, filiżanek i szklanek z wypożyczalni sprzętu gastronomicznego GastroMagic. Złożyliśmy zamówienie on-line dodając do niego kilka talerzy „na wszelki wypadek”. Wypożyczalnia miała w ofercie szklanki, które nasze dzieci widziały w kilku restauracjach i zawsze im się bardzo podobały. Chcąc im zrobić frajdę, dodaliśmy je do zamówienia. 

W uzgodnionym terminie przyjechałam po odbiór sprzętu, który czekał spakowany w specjalnych pudełkach. Panowie włożyli mi je do bagażnika i już. Dopiero jadąc do domu przyszła mi do głowy myśl „a co jeśli któryś z talerzy ma brzydkie rysy, które pojawiają się od nadmiernego użytkowania?” Okazało się, że talerze wyglądają zupełnie jak nowe, są czyste i błyszczące. 
Najważniejsze – sprzęt miałam oddać BRUDNY! Obsługa przypomniała mi, żebym po zakończonej imprezie spakowała talerze i szklanki dokładnie tak jak były spakowane oryginalnie i takie brudne odwiozła w ustalonym terminie. Przyjechałam do wypożyczalni, żeby zwrócić sprzęt. Pudełka został yodebrane prosto z bagażnika. To było dla mnie ważne, bo nie miałabym siły ich wyciągać.

Jak wyglądają koszty? Cena wypożyczenia talerza obiadowego z białej porcelany Rosenthal to koszt 70 groszy. Cena wypożyczenia zastawy i szklanek dla 20 osób to koszt ok. 150 złotych na dobę. 

Uwielbiam rodzinne obiady. Lubię siedzieć przy stole i rozmawiać. Lubię dobrze zjeść. Bardzo nie lubię nerwówki i „znikających gospodarzy”. Przez dłuższy czas byłam zosią samosią i z trudem przychodziło mi proszenie o pomoc. Po pierwszym razie odkryłam, że nie ma niczego złego w ułatwianiu sobie życia. Wręcz przeciwnie, wypoczęta i zrelaksowana bardziej cieszę się wspólnym czasem. 


wtorek, 13 marca 2018

Alternatywa dla kawy? Zestawienie kaw zbożowych i ziołowych

Prawdziwa kawa jest pyszna. Czasem jednak chcemy od niej odpocząć. Sięgamy wtedy po jedną z kaw zbożowych - którą?



Dwie kawiarki, ekspres ciśnieniowy, chemex i french press. Naprawdę bardzo lubimy dobrą kawę. Czasami jednak urządzamy kofeinowy detoks i skłaniamy się ku filiżance jakiegoś naparu, bezkofeinowego z natury. Na rynku jest coraz więcej kaw nie-kaw. Kupiliśmy wszystkie te, które są łatwo dostępne i sprawdziliśmy jak smakują. Niektóre mogą spokojnie zastąpić "małą czarną", innym zdecydowanie bliżej jest do ziołowych herbatek.

Na początek warto jednak wiedzieć


jak przygotować kawę zbożową lub zbożowo-ziołową?


Do przygotowania kawy zbożowej potrzebujemy rondelka, sitka, wody i łyżeczki. Próbowaliśmy kawy przygotowywać we włoskiej kawiarce. Niestety, sitko i dysza bardzo się zapychają mielonymi zbożami. Kawa parzy się opornie i długo. Czyszczenie kafetiery to koszmar, który wymaga przynajmniej dwukrotnego przepuszczenia przez nią samej wody.

Jak zatem przygotować kawę? Najlepiej przeczytać instrukcję na opakowaniu i postępować zgodnie ze wskazówkami producenta. Większość kaw zbożowych to nie są kawy typu instant, które można łatwo zalać. Wręcz przeciwnie, ich przygotowanie może być małym rytuałem. Do rondelka wsypujemy ok. 1 czubatej łyżki kawy na 1 szklankę napoju, zalewamy odpowiednią ilością wody i doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy 2-3 minuty na małym ogniu, bo kawa kipi i lubi się nieco porozlewać. Ugotowaną kawę zostawiamy w rondelku na 5-10 minut i przelewamy przez sitko do filiżanek. Do kawy można dodać cynamonu, kardamonu, anyżu. My bardzo lubimy kawę przygotowaną z tego przepisu. Jednak nie każda kawa jest taka sama.

Kawa z nasion chia, Dary Natury

Ma jasny kolor. Pachnie i smakuje zieloną niedojrzałą fasolką szparagową. Jest bardzo lekka. Bliżej jej do herbaty ziołowej, klasycznego naparu niż do kawy. Nie ma w sobie goryczki. Jest bardzo łagodna i w tym całym zestawieniu najmniej przypomina kawę. Idealna dla miłośników herbat ziołowych.




Kawa z nasion konopii, Dary Natury

Kawa w kolorze ciut jaśniejsza niż chia. Ma bardzo delikatny smak. Lekki napar przypomina bardziej herbatkę rumiankową niż kawę. Zapach przywodzi na myśl wodę z gotowania pęczaku. Kolejna "kawa" dla miłośników herbat ziołowych.


Kawa orkiszowa, Dary Natury 

Gorzkawa, mocniejsza, palona. Smakuje prawie jak naturalna kawa. Zbożowe aromaty są jednak mocno obecne. Brakuje jej aromatu prawdziwej kawy. Jednak język i podniebienie przypominają, że bardzo podobnie smakuje jedna z popularnych średniej jakości kaw kofeinowych. Sam napar jest delikatnie zawiesisty. Świetnie smakuje z przyprawami korzennymi bez dodatku mleka lub sam z odrobiną mleka czy śmietanki. Naprawdę dobra alternatywa dla małej czarnej.


Ziołowo-zbożowa, Dary Natury 

Bardzo podobna w smaku do orkiszowej. W składzie ma prażone żyto, jęczmień, pszenicę, głóg, tarninę, cykorię i wiesiołek. Jest słodkawa, lekko goryczkowa i palona – ma dużo nut karmelowych i orzechowych. Zdecydowanie bardziej kawowa niż poprzedniczki. Pyszna sama i z mlekiem.


Kawa z topinamburu, Dary Natury

Najbardziej aromatyczna ze wszystkich nie-kaw. Topinambur z mniszkiem lekarskim to naprawdę smaczne połączenie. Ma w sobie coś ziołowego, co zostaje z tyłu języka. Jednocześnie mocno wyczuwalne są nuty karmelowe, daktylowe, delikatnie orzechowe. Jest słodkawa, intensywna. Bardzo dobrze smakuje z mlekiem.


Kujawianka

Kawa zbożowa z żyta i jęczmienia. Mocniejsza niż orkiszowa, ale słabsza niż topinambur. Świetnie smakuje w towarzystwie przypraw korzennych przygotowana w sposób o którym pisaliśmy TUTAJ. Jest niewątpliwym plusem jest to, że jest bardzo łatwo dostępna i niedroga.


Inka

Niewątpliwie najbardziej znana ze wszystkich kaw zbożowych. Bardzo łatwo się ją przygotowuje, bo wystarczy zalać ją wrzątkiem lub gorącym mlekiem. Na powierzchni robi jej się nawet warstwa przypominająca cremę z espresso, chociaż w smaku nie przypomina prawdziwej kawy. Ostatnio inka to już nie tylko klasyczna kawa w czerwonym kartonowym pudełeczku, ale też kawa bezglutenowa, karmelowa, czekoladowa, waniliowa, figowa, orkiszowa i z cykorią. Jako jedyna z kaw świetnie sprawdza się także w przepisach (na przykład na takie ciasto czekoladowe).


Anatol

Zdecydowanie bardziej wytrawny niż inka. Występuje w dwóch wersjach: saszetkowej i proszku instant. Bardzo przypomina w smaku kujawiankę, chociaż jest delikatniejszy i słodszy. Dzięki dodatkowi cykorii bardzo przypomina "kawy poranne", które są mieszankami kaw rozpuszczalnych i zbożowych.

Ovomaltine

Napój ze słodu jęczmiennego. W żadnym wypadku nie przypomina kawy. Jest taką ciekawostką w tym zestawieniu, bo smak przypomina latte z syropem. Odrobina cynamonu i kardamonu robi z niego naprawdę pyszne chai latte.

sobota, 10 marca 2018

Podlascy uczniowie wygrali praktyki u Karola Okrasy

W poniedziałek odbył się wielki finał konkursu Gotuj z klasą. Uczniowie klas gastronomicznych z podlaskich szkół przygotowali dania regionalne i walczyli o praktyki pod okiem Karola Okrasy. Jak sobie poradzili?


Ostatnio pisałam o tym, że będę jurorką w konkursie Gotuj z klasą, którego celem była promocja smaków regionu. To tak oficjalnie. W głębi serca jednak czułam, że konkurs ma przede wszystkim obudzić w uczniach poczucie dumy ze swego pochodzenia. Szukając pomysłów na konkursowe dania zwracali się o pomoc do babć i cioć. Chcieli ugotować coś, co znają z dzieciństwa, coś co przywodzi na myśl same dobre skojarzenia.  Przywieźli własne soki malinowe, kiszoną kapustę, suszone grzyby, a nawet własnoręcznie zrobione sery korycińskie. Przyjechali prezentując niesamowite bogactwo i różnorodność Podlasia. Były liny, gęsina, kaczka, mrowiska, jagodzianki, kasza manna z owocami i bardzo dużo babki ziemniaczanej. Babka to chyba najbardziej fascynująca potrawa na konkursie. Przygotowało ją kilka zespołów, a każda babka była zupełnie inna. Podpatrzyłam też niesamowitą sztuczkę – zaparzanie surowych ziemniaków wrzącym mlekiem. Dzięki temu babka jest delikatniejsza i ma biały kolor.

A to właśnie Zwyciężczynie 

Uczniowie gotowali w dwuosobowych zespołach. Mieli dwie godziny na przygotowanie przystawki, dania głównego i deseru. Byłam zaskoczona nie tylko ich sprawnością i zaangażowaniem, ale też kumpelskim podejściem do konkurencji. Kiedy zespół wyciągający z piekarnika swoją babkę zauważył, że sernik koleżanek zaczyna nabierać kolorów murzynka, od razu go wyciągnęli. Bez zbędnych pytań. Po prostu pomogli im.

Na ich twarzach widać było zdenerwowanie pomieszane z ekscytacją. W końcu przewodniczącym jury był Karol Okrasa. Szef kuchni, którego oglądają w telewizji, który do tej pory wydawał się im nieosiągalny. I nagle on, zupełnie szczerze i bez zadęcia mówi „fajny pomysł z tymi grzybami do gęsi” albo „mogę Ci trochę poprzewracać te kartacze”? Potem chwalił ich, wspierał i zupełnie szczerze powiedział, że promocja regionu za jakiś czas będzie leżała w ich rękach i to od nich będzie zależało które smaki poznają kolejne pokolenia, a o których zapomną.

mrowisko 

Spróbowałam 36 dań. Niektóre były tak dobre, że nie mogłam im się oprzeć i jadłam o wiele za dużo. Zupełnie niezgodnie z zasadami degustacji… Za mrowiska dałabym się pokroić i najchętniej wyjadłabym je wszystkim z talerzy.  Kakory z marchewką, kartacze z gęsiną, krem z kiszonych buraczków, flaczki z lina… Dzieciństwo przypominała mi prosta i szczera drożdżówka z sosem jagodowym – była idealnie chrupiąca, maślana, z wyczuwalną nutą skórki pomarańczowej. Dokładnie taka jak się je w wakacje, kiedy cały farsz spływa ci po rękach, a rodzice przypominają o tych wakacjach w Augustowie (gdzie podobną są najlepsze jagodzianki w kraju).

sery korycińskie domowej roboty z domowymi chutney'ami 

Konkurs zwyciężyły  Angelika Gut i Natalia Kozłowska - uczennice z Sokółki, które pięknie pokazały skrzyżowanie kultur, którego doświadczają na co dzień. Były zatem ziemniaczane bliny w wersji słodkiej, własne sery korycińskie i tatarski fyrsztyk. Razem z kolegami z Suwałk i Wojewodzina, którzy zdobyli kolejne miejsca, będą mogli odbyć staż w restauracji Platter. Dziewczyny popłakały się ze szczęścia, a ja im bardzo kibicuję. Kibicuję też wszystkim innym - niezależnie czy będą pracować w gastroświecie czy wybiorą coś innego. 



Klopsiki Karlssona z Dachu #smakiAstrid

Ze wszystkich dań, które jedzą bohaterowie książek Astrid Lindgren jedno warte było prawie jednostronicowego opisu. To idealnie okrągłe, miękkie, delikatne, lekko zarumienione, najlepsze klopsiki mamy Braciszka. Karlsson z Dachu nie umiał im się oprzeć. 




O tym, że klopsiki to narodowe danie w Szwecji wiedzą wszyscy, którzy chociaż raz odwiedzili IKEA. Tam występują w wersji wołowo-wieprzowej, drobiowej i wegańskiej. W sklepowej restauracji można nawet zobaczyć film, który pokazuje jak tradycyjnie przyrządzano klopsiki. Szwedzkie klopsiki sprzedaje każda sklep na świecie. Jednak o tym, że klopsiki to naprawdę danie w stylu naszej pomidorówki przekonaliśmy się w Sztokholmie. Tam poszliśmy do Junibacken – centrum Astrid Lindgren w którym można się do woli bawić w przestrzeniach inspirowanych jej książkami. Wleźliśmy do łożka Pippi, jeździliśmy na nartach dzieci z Bullerbyn, zajrzeliśmy nawet do domku Karlssona. Potem przeszliśmy do stołówki w której każdy, naprawdę każdy, jadł klopsiki w sosie pieczeniowym z puree ziemniaczanym i żurawinami. Klopsiki w muzeum Astrid Lindgren były dokładnie takie jak te opisane w książce. Idealne. Właśnie ten smak próbowaliśmy odtworzyć w naszej kuchni.

Nasze klopsiki są przygotowane z mięsa wołowego i wieprzowego po to, by miały intensywny smak. Bułkę wymieszaliśmy z wywarem, a nie mlekiem jak to mamy w zwyczaju. Jednak tym, co odróżnia szwedzkie klopsiki są przyprawy – mielone ziele angielskie i gałka muszkatołowa (obie przyprawy trzeba zmielić w młynku do kawy lub utrzeć w moździerzu. Warto zmielić ich więcej, bo świetnie nadają się do dań z mięsem mielonym).

Klopsiki podajemy z żurawiną i sosem na bazie wywaru wołowego. Warto przygotować go dzień wcześniej i zrobić go więcej – jest świetną bazą do zupy (np. takiego kremu pomidorowego z masłem orzechowym). My robimy klopsiki z podwójnej porcji – jedną zjadamy, a drugą już po usmażeniu mrozimy w woreczkach strunowych.


Czas przygotowania: 2 godziny (plus bulion)

Składniki:

bulion:
3 marchewki
2 pietruszki
½ pora
kawałek selera
1 cebula
liść laurowy
300 g łaty wołowej lub szpondra
4 łyżki oleju
sól
liść laurowy
5 ziarenek ziela angielskiego
2 goździki
½ łyżeczki ziaren pieprzu

1. Marchewkę, pietruszkę, por, seler obieramy i kroimy w kawałki (nieważne w jakim kształcie).
2. Na dno garnka wlewamy olej, wrzucamy warzywa i smażymy na dużym ogniu, aż będą mocno brązowe. W międzyczasie warto je posypać ½ łyżeczki soli.
3. Obraną cebulę nadziewamy na widelec i opalamy nad ogniem, aż będzie czarna.
4. Do przesmażonych warzyw wlewamy 2 litry wody. Uwaga na pryskanie!
5. Do wody wrzucamy cebulę, wołowinę, przyprawy. Przykrywamy, zmniejszamy ogień i gotujemy 1,5 godziny.

klopsiki:

1/2 kajzerki 
½ szklanki ciepłego bulionu
2 jajka
1/2 cebuli
½ łyżeczki soli
1 łyżeczka mielonego ziela angielskiego
1/2 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
½ łyżeczki czarnego pieprzu
4 łyżki świeżo posiekanego koperku
4 łyżki świeżo posiekanej natki pietruszki
300 g mielonej wołowiny
200 g mielonej wieprzowiny
olej do smażenia

sos:
3 łyżki masła
3 łyżki mąki
3 szklanki wywaru
¼ szklanki śmietany 30%

1. Kajzerkę rwiemy na kawałki, wkładamy do miseczki i zalewamy ciepłym bulionem.

2. Cebulę drobno siekamy i smażymy na patelni do zezłocenia.

3. Do miski wkładamy miękką kajzerkę wraz z bulionem, jajka, podsmażoną cebulkę, przyprawy i natkę pietruszki z koperkiem. Dokładnie mieszamy.

4. Dodajemy mięso i dokładnie mieszamy.

5. Z mięsa formujemy równe kuleczki wielkości ok. 3 cm (my używaliśmy do odmierzania łyżki do lodów).

6. Na patelni rozgrzewamy tłuszcz i wrzucamy klopsiki.

7. Delikatnie mieszając patelnią pozwalamy im się usmażyć ze wszystkich stron – trwa to około 10 minut.

8. W międzyczasie przygotowujemy sos. Do garnka wkładamy masło i rozpuszczamy. Wsypujemy mąkę i za pomocą rózgi ciągle mieszamy starając się ją usmażyć. Po minucie, wolno dolewamy ciepły wywar nie przerywając mieszania. Ciągle mieszając doprowadzamy do wrzenia – powstanie sos. Pod koniec dodajemy śmietankę.

9. Gotowe klopsiki serwujemy z sosem, żurawiną i pure ziemniaczanym.



wtorek, 27 lutego 2018

Bliny gryczane z łososiem

Niby postne, a brzmią jak największa delicja. Drożdżowe racuchy na mące gryczanej. 

Do zrobienia blinów natchnęła nas pani Nina, która jest mistrzynią kuchni rosyjskiej. Przepis, który Wam podajemy jest wersją deluxe, ponieważ zawiera masło i mleko. Przepis standardowy bazuje na wodzie i oleju roślinnym. Zachęcamy Was jednak do przygotowania blinów z mlekiem, ponieważ są delikatniejsze i szlachetniejsze. 
Bliny można jeść, tak jak my, z serkiem typu Bieluch i wędzonym łososiem (warto do serka dodać łyżeczkę świeżego, posiekanego koperku). Na górę można dorzucić roszponkę, rukolę lub jakieś kiełki. Można też podawać je z pieczonymi warzywami, jajkami sadzonymi czy gulaszem mięsnym. Nam jednak najbardziej smakuje wersja łososiowo-serkowa. 



Czas przygotowania: 10 minut (+ czas na smażenie)
Czas oczekiwania: 30 minut

Składniki:
200 g mąki gryczanej
150 g mąki pszennej
25 g świeżych drożdży
2 łyżeczki cukru
2 szklanki ciepłego mleka
1 żołtko
50 g roztopionego masła
1 łyżeczka soli
olej do smażenia
1 opakowanie serka typu Bieluch
100 g wędzonego łososia

1. Świeże drożdże rozrabiamy z cukrem i 1/2 szklanki ciepłego mleka.

2. Odstawiamy w ciepłe miejsce na 5 minut.

3. W dużej misce (lub garnku) mieszamy wszystkie składniki, włącznie z podrośniętymi drożdżami, na jednolitą masę.

4. Przykrywamy czystą ściereczką, odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 30 minut.

5. Z gotowego ciasta formujemy placki i smażymy na rozgrzanej patelni. Żeby ciasto dobrze odchodziło od łyżki, warto przygotować sobie kubek z wrzątkiem i zanurzać w nim łyżkę przed nabraniem ciasta. 
6. Bliny podajemy z serkiem i łososiem i ulubioną zieleniną.


środa, 21 lutego 2018

Chodź, upieczemy drożdżówki

Jakiś czas temu mianowałam się"Drożdżową Babą." Chociaż moje początki były gorsze niż słabe. Może i Ty chcesz się nauczyć piec drożdżowe?



Pamiętam dokładnie ten dzień. Krótko po wprowadzce do naszego pierwszego wspólnego mieszkania postanowiłam upiec drożdżówkę. Przepis miałam od mamy, więc był sprawdzony. Wydawało mi się, że robię wszystko dokładnie tak, jak ma być. Drożdże, mleko, cukier, odstawiamy, mąka, jajka, masło. Wyrabiamy, odstawiamy, pieczemy. Jakoś nie przeszło mi przez myśl, że coś może pójść nie tak. Przecież drożdżówka to takie pospolite ciasto. O Naiwności!

Moja wymarzona drożdżówka urosła słabiej niż powinna (ale nie wiedziałam o tym, bo to "podwojenie objętości" wydawało mi się określeniem niezbyt precyzyjnym). W blaszce też nie nadrobiła. Nie dość, że była przykurczem, była zakalcem i śmiedziała drożdżami. Byłam wściekła - zmarnowałam mnóstwo czasu, cukier i prawie całą kostkę masła. Do pieczenia drożdżówek, a w zasadzie chałek, wróciłam dopiero po kilku miesiącach. Metodą prób i błędów odkrywałam, że temperatura mleka ma znaczenie; że stan drożdży jest kluczowy; że nie można oblizywać palców i lepiej nie dawać dzieciom dotykać drożdży; że ciasto musi być dobrze wyrobione i naprawdę nie powinno się kleić, jeśli chcemy zrobić bułeczki; że konsystencję trzeba poczuć palcami.

Ty nie musisz do tego dochodzić miesiącami. Zapraszam Cię na warsztaty Drożdżowe!, które poprowadzę w Studio Kulinarnym Atuty w Białymstoku. Upieczemy cebularze, bułeczki z pieczarkami, klasyczną maślaną drożdżówkę z kruszonką, skandynawskie bułeczki cynamonowe
i drożdżowe motyle z nadzieniem orzechowym. Będzie pachniało masłem i będziemy odpoczywać wyrabiając ciasto. Zapisy przez stronę internetową Atutów - Klik!

Do zobaczenia!




Gotuj z klasą - podlascy uczniowie promują lokalną kuchnię

Kuchnia własnego regionu bywa tak oczywista i codzienna, że często przestajemy ją doceniać. Jakich tradycyjnych podlaskich produktów użyją uczniowie biorący udział w konkursie Gotuj z klasą. 

fot.: Radosław Choiński/UMWP
Gotuj z klasą to konkurs organizowany przez Marszałka Województwa Podlaskiego. Pierwszy etap szkolny polegał na przygotowaniu przystawki/zupy, dania głównego i deseru z wykorzystaniem tradycyjnych produktów. Uczniowie pracowali w zespołach dwuosobowych. Na przygotowanie dań mieli 40 minut. Na przedstawienie dań komisji konkursowej mieli dziesięć minut. W tym czasie musieli nie tylko opowiedzieć o swoich talerzach, ale też pokazać które produkty czy tradycje kulinarne ich zainspirowały.

Już 5.03.2018 odbędzie się finał wojewódzki. Do Białegostoku przyjedzie 12 zespołów z Podlasia. Będą gotować swoje dania i prezentować je komisji konkursowej. Nagrodą jest staż w restauracji prowadzonej przez bardzo znanego szefa kuchni. Ocenie będzie podlegał smak, prezentacja i związek z regionem.

Po cichutku liczę, że któraś z drużyn wykorzysta wspaniały podlaski kumpiak albo ogórki. Chętnie napiłabym się buzy albo zobaczyła jak podlaski miód pitny dodaje smaku daniu głównemu. Lista tradycyjnych produktów ciągle się poszerza – można ją zobaczyć na stronie Wrota Podlasia.

Cały przebieg finału będzie można zobaczyć na naszym Facebooku i Instagramie. Z ogromną radością przyjęłam zaproszenie do bycia członkiem jury. Chociaż to nie radość – to euforia pomieszana z podziwem dla tych wszystkich młodych ludzi, którym się chce. I dla ich nauczycieli, którzy pewnie starali się im pomóc jak umieli, żeby dopiąć wszystkich formalności.

Czuję się dumną Podlasianką. Uwielbiam tradycyjne smaki i podziwiam tych, którzy używając tradycyjnych produktów tworzą zupełnie nową podlaską kuchnię, jak Michał Arciszewski z Prowincji. Ostatnio ktoś mi powiedział, że teraz wszyscy się lansują na Podlasie. To wspaniale! Jeśli ma się to przełożyć na liczbę osób podążających szlakami kulinarnymi, smakujących naszych rodzimych produktów to niech lansują się absolutnie wszyscy. Podlasie naprawdę smakuje.

Finał konkursu odbędzie się 5.03 w godzinach 9:00-16:00. Zdjęcia z finału będziecie mogli zobaczyć na blogu i naszych kanałach.

wtorek, 20 lutego 2018

Jak smakuje miłość?

Zawsze chciałam, żeby ktoś mi ugotował jakieś wspaniałe danie ze składników, które lubię. Albo danie ze składników, których nie lubię, ale które będzie mi smakowało. Przez dłuższy czas wydawało mi się to niewykonalne. Do czasu...


Jest takie cudowne miejsce w Polsce w którym mogłabym spędzać czas odpoczywając i pracując. To Water and Wine - restauracja, która powstała przy zakładzie butelkującym Cisowiankę i Cisowiankę Perlage. Szef kuchni Marek Flisiński i jego prawa ręka Kamil Raczyński tworzą miejsce, które jest absolutnie wyjątkowe. Nie tylko dlatego, że restauracja nie jest otwarta codziennie i można do niej przyjść tylko na wyjątkową kolację (co od razu sprawia, że czujesz się wyjątkowo). Przede wszystkim dlatego, że jest to miejsce z własną winnicą, polem, warzywniakiem, zielnikiem i stawem. Wszystkie składniki są w zasięgu ręki i wzroku. W piwnicy obok beczek i butelek z winem są półki z fermentowanymi owocami (fermentowana figa jest mistrzostwem świata) i warzywami. Są też chyba wszystkie odmiany octu. 



Do Water and Wine pojechały dziewczyny, które kochają dobre jedzenie: Kasia z ChilliBite, Agata i Sylwia z Kuchni w Formie i Maia z Qmam Kaszę. Każda z nas miała wypisać co jej się kojarzy z miłością i z miłością napisaną językiem smaku. W końcu spotkałyśmy się w Walentynki. Kasia napisała o pieczonym kurczaku zwiastującym pyszną ucztę, Maia o kalarepie - warzywie niedokochanym, a wspaniałym, Agata i Sylwia o języku miłości i odrzuconych podrobach. Ja napisałam o kompromisach i wyzwaniach, bo z tym mi się kojarzy miłość. Od dawna marzyłam, żeby ktoś mi odczarował solony karmel, którego nie znoszę. 


W Water and Wine możemy wejść do kuchni. Możemy tam pomagać kucharzom, jeśli mamy na to ochotę. Ja zawsze mam ochotę, bo praca w kuchni mnie relaksuje i nie przeraża mnie stosik jabłek, które trzeba zetrzeć na tarce w plasterki o grubości całego milimetra. Poza tym, w kuchni można poczuć czym żyje miejsce, kto tam jest, co jest najważniejsze.  Tym razem próbując odczarować słony karmel zostałam przydzielona do sekcji deserowej i robiłam tarty z kremem migdałowym i jabłkami podane z lodami różanymi i solonym karmelem z miso. Miso to pasa z fermentowanej soi, którą używa się często w kuchni japońskiej. Dodana do karmelu sprawiła, że stał się on jakoś nieziemsko okrągły, bogaty w smaku i przytłaczający. Był ... interesujący. 


Zastanawiałam się pisząc ten tekst czy ktoś badał czy miłość ma smak. Trafiłam na streszczenie wyników badań sugerujących, że uczucie miłości sprawia, że oceniamy różne produkty spożywcze (czekoladę, owoce) jako słodsze (pełen tekst tutaj). Z pewnością to, co nam smakuje uruchamia ośrodek przyjemności - ten sam, który uruchamia się, gdy się zakochujemy. Mojego ośrodka przyjemności z pewnością nigdy nie uruchamiał słony karmel i teraz wiem to na pewno. 

Za to wszytkie inne dania były po prostu rozkoszne. Każde jedyne w swoim rodzaju, spójne, tworzące niesamowitą całość - z jednej stronny lekkie, a z drugiej sycące. Niesamowitym doświadczeniem było obserwowanie reakcji dziewczyn próbujących "swojego" smaku. Nieprawdopobnie rozpromieniały się i rzeczywiście dania z ich ulubionymi składnikami sprawiały im nieopisaną radość. Fascynuje mnie to, że każda wybrała coś innego i miała z tym związaną długą historię. Smak to przecież nie tylko to, co na języku czy w nosie, ale też to, co w głowie. Dlatego w gwiazdkowych restauracjach przed posiłkiem słuchasz historii, doświadczasz "wykańczania", słuchasz odpowiedniej muzyki. Water and Wine z pewnością inspiruje. Na przykład do tego, żeby nie bać się takich połączeń jak borowiki i czekolada w pączkach. Albo chrzan i curry. Zresztą, zobaczcie, a jeśli macie taką możliwość zarezerwujcie stolik. To naprawdę wyjątkowe miejsce! 
Wszystkie zdjęcia wykonał Maciej Stankiewicz. 



Kalarepa w mleku owisanym z pesto jarmużowym


Moje korzenie - pietruszka, chrzan, liście curry, żótko


Bulion z bukiecikiem ziół


Pierś z kurczaka w sosie holandaise ze skórą, kawior 


Ozorek jagnięcy z truflami, selerem, karmelizowaną gruszką


Tarta jabłkowa, lody różane, solony karmel z miso


Pączki z nadzieniem borowikowo-czekoladowym

poniedziałek, 12 lutego 2018

3 prezenty dla jedzoków - nie tylko na Walentynki

Miłość można celebrować w Walentynki. Można świętować codziennie. To zupełnie tak jak te trzy wspaniałe rzeczy dla prawdziwych miłośników jedzenia - można używać raz na jakiś czas albo się z nimi nie rozstawać. 



1. Fartuchy ZAFA Workwear


Rzadko się zdarzają fartuchy, które są tak piękne. Porządny materiał, który jest wystarczajaco gruby żeby dobrze chronić ubrania i wystarczająco elastyczny, by nadążąć za noszącą go osobą (czytaj: nie jest to sztywny fartuch "koszmar", który wciska się do piekarnika). I te skórzane paski i detale. To chyba jedyny fartuch, który pachnie po otwarciu pudełka. Paski nie gryzą i nie wbijają się w szyję, są bardzo wygodne i łatwo je regulować. Fartuchy występują w kilku kolorach, można zamówić je w wersji podstawowej lub spersonalizowanej (wystarczy podczas zamówienia wspomnieć o hafcie). Najlepsze jest to, że można się takim fartuchem spokojnie dzielić. Pasuje i na panią i na pana.

Co najważniejsze, fartuchy projektuje i sprzedaje Basia. Basia jest fantastyczną, ciepłą i radosną osobą. Do tego jest mamą na potrójnym etacie. Podziwiam kobiety, które potrafią znaleźć ujście swojej kreatywności i chcą tworzyć własną firmę, ryzykując, walcząc i rozwijając się oferując coraz lepsze produkty.

Fartuchy można kupić na stronie Zafa Workwear 



2. Skarpetki 


Jeśli dzielimy słabość do jakieś części garderoby to są to skarpetki. Po kilku latach czarno-białej nudy zaczęliśmy szaleć i nie wyobrażamy sobie teraz skarpet "zwyczajnych". Many Mornings to manufaktura skarpet idealnych - dla miłośników owoców, warzyw, kawy (i sportów też, ale nie jesteśmy grupą docelową). Podobno kupując jedną parę, sponsorujesz drugą. System "zawieszonych skarpet" bardzo nam się podoba. Skarpetki, mimo swej angielskiej nazwy, są produkowane w Polsce.

Pan tu Nie Stał ma skarpetki frote z przepisem na Ptysie. Są boskie. Kupiłabym też takie z przepisem na drożdżówkę. I omlet. I pierogi. Skarpetki z przepisami to dopiero rozsiewanie inspiracji.

Skarpetki można kupić na Many Mornings i Pan Tu Nie Stał.


3. Koszulki Chrum 


Laska (w) Wanilii, Panna Kotta, kapucha, Ciacho Warszaskie, Lody Włoskie (ze spaghetti). Niektóre mogą wydać się trochę seksistowskie. Wszystkie są jednak bardzo foodie. Idealne dla wszystkich, którzy lubią złapać trochę dystansu, pobawić się skojarzeniami i naszym pięknym językiem. Chrum też jest z Polski.

Koszulki można kupić na chrum.com


niedziela, 11 lutego 2018

Matiasy, czyli rzecz o dobrym śledziu

Śledź to ryba, którą świetnie znamy. Potrafimy wymienić przynajmniej dziesięć sposobów jej wykorzystania. Tylko czy wiemy, który śledzik jest najlepszy?


"Śledzik", czyli Ostatki, już za kilka dni. Zawsze zastanawiałam się skąd się wziął zwyczaj jedzenia śledzi tuż przed Wielkim Postem. Przecież śledź to ryba, którą najczęściej kojarzymy z tą wstrzemięźliwością od pokarmów mięsnych. Odpowiedź jest chyba dość prosta. Posłużę się znanym powiedzeniem "śledzik lubi pływać". My lubimy, kiedy nasz śledzik pływa w oleju lnianym albo oleju rydzowym. Uwielbiamy kiedy jest delikatnie słodki jak ten szwedzki i ostry jak ten z przepisu Karola Okrasy

Śledzie to ryby tłuste. Tłuste w ten porządany sposób - mają wysoką zawartość nienasyconych kwasów  tłuszczowych, np. kwasów Omega-3 i EPA, które obniżają poziom cholesterolu i regulują ciśnienie krwi. Mięso śledzia jest też łatwo przyswajalnym białkiem. Zawarte w nich potas, jod i seler korzystnie wpływają na nasze samopoczucie i pracę mózgu. 


Matiasy to śledzie szczególne. Ich nazwa pochodzi od holenderskiego słowa maagdenharing, czyli "śledź dziewiczy”. Matias to zatem młody śledź przed pierwszym tarłem. Poławia się je przez bardzo krótki okres - od maja do czerwca. By zachować wszystkie wartości odżywcze i smakowe tuż po złowieniu, jeszcze na kutrze, śledzie są patroszone. Co ciekawe, podczas usuwania wnętrzności pozostawia się trzustkę. To właśnie enzymy trzustkowe sprawiają, że mięso śledzi staje się delikatne i maślane tracąc właściwości surowego mięsa. Śledzie umieszcza się w specjalnie przygotowanej solance, a następnie mrozi. Mrożenie pozwala na pozbycie się pasożytów. Odmrożone ryby przechowuje się w solance w dębowych beczkach, które nadają mu dodatkowego aromatu. Ponieważ matiasy to rzadka gratka, wielu producentów kusi śledziami po tarle nazywając je "a'la matjas". 

Holendrzy, którzy znają się na matiasach jak nikt inny, serwują go na dwa sposoby. Sposób pierwszy podoba nam się najbardziej. Filet chwytasz za ogon, głowę odchylasz delikatnie do tyłu, otwierasz szeroko buzię i zaczynasz jeść śledzia. Robisz to na ulicy, bo tak smakuje najlepiej. Sposób drugi to śledziowa kanapka. Żeby nie zaburzyć smaku śledzia serwuje się go w bułce z sałatą, czasami z dodatkiem cebulki w occie czy delikatnego sosu majonezowego. Ostatnio miałam przyjemność spróbować śledzia przygotowanego przez szefa Amaro, który podawał go z igłami świerkowymi, pianką z ginu i kwiatów czarnego bzu i kremowym awokado z pyłkiem fenkuła. Mimo tych wszystkich składników, królem dania pozostawał niezwykle delikatny matias. 

Matiasy są tak delikatne i bogate w smaku, że nie potrzebują wielkich dodatków. Co więcej, te dodatki mogą zabić ich smak, więc rozwaga jest kluczem do delektowania się nimi w pełni. Matiasy idealnie nadają się do przygotowania śledziowego talerza przekąskowego. Na naszym talerzu jest dymka, fenkuł, jabłko, pieczywo chrupkie (które możecie zrobić sami w domu z tego przepisu) i prosty szwedzki sos z kawiorem. Składniki można dowolnie łączyć. Każdy z nich podkreśla smak śledzia nie przykrywając jego delikatnej struktury. Skąd wziąć oryginalnego matiasa? Jest to dość trudne. W Warszawie można go kupić w Sztuce Śledzia. Czasem dostępny jest też w Selgrosie i Makro. Jeśli nie znajdziecie w sklepie oryginalnego matiasa, wybierzcie porządnego śledzia z certifikatem MSC i podajcie go tak, jak my. 



Jakie śledzie są zatem najlepsze? 

Mogłoby się wydawać, że właśnie matiasy. Jednak najlepsze śledzie to te z niebieskim ceryfikatem MSC. Naszą akcją chcemy zwrócić uwagę na ważny problem i wskazać proste rozwiązanie. Dzikie zasoby ryb na świecie maleją w zastraszającym tempie. Według raportu WWF WWF’s Living Blue Planet Report 2015 wielkość morskich populacji zmalała o niemalże połowę (49%) pomiędzy 1970 a 2012 rokiem. Jak podaje Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw wyżywienia i rolnictwa FAO, blisko 90% światowych zasobów ryb w morzach i oceanach jest wyczerpanych, znacznie uszczuplonych lub nadmiernie eksploatowanych. Przyczynami pogarszającej się kondycji mórz i oceanów, jest nadmierna eksploatacja łowisk oraz nielegalne i destrukcyjne połowy. To negatywnie wpływa na ekosystemy morskie i liczebność gatunków oraz ma wpływ na byt wielu ludzi. Organizacja pozarządowa MSC namawia do wyboru śledzi i innych ryb oznaczonych na opakowaniu niebieskim certyfikatem zrównoważonego rybołówstwa MSC (Marine Stewardship Council). Wybierając ryby i owoce morza ze znakiem MSC pomagamy chronić zasoby mórz i oceanów, mamy gwarancję, że produkty pochodzą z przyjaznych środowisku, zrównoważonych połowów, czyli takich które w mniejszym stopniu wpływają na ekosystem morski, pozostawiają więcej ryb w morzach i oceanach i sprzyjają innym zwierzętom morskim.  


Śledzie i inne ryby ze znakiem MSC można kupić w większości sklepów. Szukajcie produktów z niebieskim znaczkiem z rybą. Są ogólnodostępne, więc można dbać o zasoby ryb bez konieczności organizowania dalekich wypraw zakupowych. Ostatnio taki znaczek widzieliśmy też we wrocławskim ZOO. W części poświęconej ochronie przyrody dowiedzieliśmy się jak ważnym elementem ekosystemu są ryby i jak ważne jest świadome kupowanie produktów rybnych z certifikatem MSC. To naprawdę proste! 


poniedziałek, 5 lutego 2018

Thermomix - tak czy nie?

O Thermomixie słyszeliśmy opinie skrajne. Jedni są absolutnie zachwyceni i nie wyobrażają sobie bez niego życia, inni uważają go za niepotrzebny gadżet. Musieliśmy to sprawdzić. 


Tekst ten nie powstał po to, żeby dać jednoznaczną odpowiedź czy kupić to urządzenie czy nie. Chciałam podzielić się z Wami naszymi obserwacjami i pokazać czego można się spodziewać, jakie są jego zauważalne zalety i jakie ma wady.

Jeśli chcesz poznać zasady działania Thermomixa musisz umówić się z przedstawicielem firmy na prezentację. Podczas dwugodzinnego warsztatu/pokazu samodzielnie przygotowujesz kilka dań ucząc się obsługi urządzenia i poznając jego możliwości. My jako gospodarze zaprosiliśmy na nią dwie zaprzyjaźnione rodziny – w sumie było nas czternaścioro. Sześcioro głodnych dorosłych plus ośmioro dzieci, które bardzo chciały się na coś przydać. Dzieciaki uwielbiają wciskać coś na ekranie, więc dodawanie składników, odmierzanie, przekręcanie było dla nich niesamowitą atrakcją i w zasadzie pokochały Thermomix od razu. Dorośli przez prawie dwie godziny powątpiewali czy tak relatywnie małe urządzenie (misa ma pojemność nieco ponad 2 litry) będzie w stanie „wykarmić” taki tłumek. Okazało się, że zupełnie wystarczyło. Prezentacja się zakończyła, dzieci się pobawiły, goście się rozeszli, pozmywaliśmy, usiedliśmy przy kawie i patrząc na siebie zadaliśmy sobie jedno bardzo ważne pytanie „czy on się sprawdzi w naszej kuchni w której gotujemy dla dwójki dorosłych i trójki dzieci, w tym alergika”?

Mieliśmy niesamowite szczęście, bo nasi przyjaciele są już właścicielami Thermomixa. Ponieważ wyjeżdżali, pozwolili nam przetestować urządzenie przez miesiąc. Dla kogoś, kto dużo gotuje miesiąc daje sporo możliwości.



GOTOWANIE 


poniedziałek, 29 stycznia 2018

Menu degustacyjne oczami dziecka

Wrzuć kilkoro młodocianych kucharzy, dodaj czterech szefów kuchni, dopraw pasją Szkoły na Widelcu i profesjonalizmem Tefala. Zaproś dziecko i zobacz jak osiem dań zmienia sposób w jaki dziecko odbiera jedzenie. 


Na zaproszenie Szkoły na Widelcu poszłam z córką do Food Lab Studio na wyjątkową kolację. Uczestnicy programu Masterchef Junior: Julia Cymbaluk, Amelia Gardaś, Joasia Krajniak,
Patryk Piskorz, Mateusz Truszkiewicz i Karol Labuda przez cały dzień pracowali z czterema szefami kuchni. Michał Jarosz, Bartosz Szymczak, Krzysztof Kopciński i Sebastian Wilczek uczyli młodych szefów kuchni jak pracować z produktami, jak przygotowywać menu degustacyjne. Odpowiadali na wszystkie pytania, dzielili się pasją i wiedzą. W kolacji uczestniczyły rodziny Masterchefów, przedstawiciele mediów i zaproszeni goście. Kolację jadła też nasza sześcioletnia córka.

Usiadłyśmy przy stole na którym leżało menu z listą siedmiu dań. Nasza córka kilka razy upewniała się, że nikt się nie pomylił. Nie mogła uwierzyć, że w ciągu jednego posiłku dostanie aż 7 dań. Wyobrażała sobie 7 wielkich talerzy z ogromnymi porcjami mięsa, ryb, ziemniaków i surówki. Dostała coś zupełnie innego.



Na początek szefowie kuchni zaserowali przystawki: buraki żłote i czerwone z fenkułem, sosem i prażonymi migdałami. Bardzo profesjonalnie wszyscy w tym samym momencie postawili przed goścmi małe talerzyki. Pierwsza reakcja? "Mamo, czy to wszystko, co dzisiaj zjemy? Tak mało?"
Najpierw zanurzyła widelec w sosie - "dziwny", potem ugryzła buraki nie wierząc, że złote plasterki to też znane jej buraczki. Wtedy zdecydowała "a może trzeba próbować ugryżć wszystko razem"? Miałam ochotę powiedzieć jej to już na początku, ale bardzo się starałam nie zabierać jej radości z kosztowania tych wyjątkowych potraw. "Mamo, wszystko na raz smakuje super!" Jedna przystawka za nami, zjadła wszystko.

Kolejną przystawką była brukselka z wędzonym pstrągiem. W miseczce obok blanszowanej brukselki (którą na co dzień kocha) był też jarmuż, krakers, seler naciowy i sos z pstrąga. Ku mojemu zdziwieniu brukselka jej absolutnie nie podeszła, bo zachwycił ją jarmuż (którego w domu nie chce jeść). Dogrzebawszy się do sosu stwierdziła, że czekała na rybę i jej wcale nie ma! "Dlaczego w daniu, które nazywa się "bruselka, wędzony pstrąg" ryba jest zmiksowana?" To było dla niej największym zaskoczeniem - składniki, które doskonale zna były przygotowane w zupełnie inny sposób.

Po przystawkach przyszła pora na danie, które wspomina do dzisiaj. Intensywna, gęsta sycąca soljanka grzybowa była delikatnie kwaśna, trochę pikanta i według wszystkich reguł dorosłego świata "idealna". Wiedziałam, że grzyby nie są ulubionym daniem naszej córki. Pomieszała zupę wyciągając listki szpinaku i delikatnie je nadgryzając. Ponieważ były już nieco utopnione w zupie, niechcący spróbowała wywaru. Zgodnie z moim pierwotnym założeniem utrzymywałam pokerową twarz udając, że w ogóle nie wiem jak reaguje na różne rzeczy. Zaczęła jeść zupę. Po opróżnieniu swojej miseczki dobrała się do mojej. Zupa grzybowa z kawałkami różnych grzybów stała się jej ulubioną zupą. "Mamo, tam są pieczone ziemniaczki. Czy możemy do zupy dodawać pieczone ziemniaczki?"

Wyjątkowo delikatnych pulpetów w bardzo chrupiącej panierce panko z omułkami i perliczki z kasztanami i chrupiącym pęczakiem nie chciała tknąć. Chociaż były wyśmietnie i prażenie pęczaku zamiast rozgotowywania go na papkę jest mistrzostwem świata.

Desery były dwa - mile-feuille (czyli kremówka) z kremem kawowym, makaronikiem z jadalnym złotem, ganaszem i karmelizowaną gruszką oraz ciasto czekoladowe z instensywnym kremem z czekolady i suski sechlońskiej (wędzonej śliwki). Deser z makaronikiem ją zachwycił do tego stopnia, że przez chwilę zastanawiała się czy w ogóle go jeść. "Jest taki piękny i ten makaronik ma takie złote piegi". Tak jej smakował, że następnego dnia chciała koniecznie karmelizować gruszki. Do owsianki, do kanapki, do lodów waniliowych. Do wszystkiego. Ciasto czekoladowe było dekadenckie, intensywne i zajmujące. Dla niej chyba zbyt intensywne, bo po jednej łyżeczce orzekła, że to takie ciasto dla dorosłych.


Czy coś się zmieniło w postrzeganiu jedzenia po takiej kolacji?

Zdecydowanie. Po pierwsze, nasze dziecko uwierzyło, że dzieci potrafią zrobić w kuchni tak samo wspaniałe dania jak dorośli. Zobaczyła prawdziwe dzieci robiące niezwykłe dania dla nieznanych im osób. Za każdym razem, kiedy gdzieś wychodzimy pyta czy będzie tam menu degustacyjne. Zaczęła sama czytać menu w restauracjach (i stwiedza, że czasem jest w nim wymienionych za dużo składników i wtedy trudno się zdecydować, bo zawsze jest coś, czego nie lubi). Polubiła grzyby i jarmuż. Stała się wielką miłośniczką makaroników i nieco przeszła jej obsesja brownie.

Czy serwowanie menu degustacyjnego dziecku ma sens? To pewnie zależy od dziecka i jego odwagi w próbowaniu różnych rzeczy. Mnie kolacja ze Szkołą na Widelcu uświadomiła, że czasami lepiej dać dziecku coś, czego nie zna w mniejszym naczyniu. Wtedy nie czuje się osaczone daniem z nieznanymi składnikami. Może trochę spróbować i nawet ta mała ilość widocznie "zniknie". Po drugie, przekonałam się że traktowanie dziecka z pełną uważnością pozwala mu na podejmowanie odważnych decyzji. Przecież ja jako matka nie wybrałabym tej grzybowej wiedząc, że jej nie lubi. Ale ta grzybowa do niej przyszła i mogła sama zdecydować co z nią zrobi. Bez przymusu, bez wymagań - chcesz, to jesz.  Najważniejsze jednak wydaje mi się to, że taka różnorodność dań pokazała jak wiele możemy zrobić ze składników, które są dostępne w pobliskim warzywniaku. Możemy je gotować, piec, smażyć, miksować, łączyć ze sobą i otrzymywać nieskończenie wiele zdrowych dań.

Dziękujemy Grzegorzowi Łapanowskiemu, Szkole na Widelcu, Tefalowi, Szefom Małym i Dużym za ten wspaniały wieczór. Food Lab Studio to miejsce, które naszym dzieciom kojarzy się z dobrym jedzeniem, zabawą i radością. Jesteśmy pod nieustannym wrażeniem ogromu pracy i entuzjamu, którym wkładacie w edukowanie dzieci i rodziców.


poniedziałek, 8 stycznia 2018

Jak smakuje przyszłość? Trendy na 2018

Pięć dni obcowania z różnymi produktami spożywczymi ze wszystkich stron świata, wąchania, smakowania i rozmów pozwoliły zauważyć w którym kierunku zmierza branża spożywcza. Przedstawiamy trendy branży spożywczej podejrzane na największych targach w Europie. 


1. Dobre wybory i lokalne produkty najwyższej jakości 

Wraz ze wzrostem zainteresowania gotowaniem, odwagą w próbowaniu dań rozmaitych szefów kuchni, rosnącą ciekawością kulinarną rośnie apetyt na więcej. Konsumenci czują się bardziej świadomi, aktywnie szukają lepszych smaków, dobrej jakości produktów. Wyniki badań Innova Market Insights nie pozostawiają wątpliwości – konsumenci coraz mniej ufają koncernom spożywczym i chętniej wspieraliby lokalnego producenta oferującego produkty wysokiej jakości. Za produkty rzemieślnicze są w stanie zapłacić dużo więcej niż za ich odpowiedniki produkowane na masową skalę. Najchętniej kupują wino z rodzinnych winiarni, owoce i warzywa od rolników (w grupach zakupowych, na bazarach czy w sprzedaży „koszykowej” o której piszę w kolejnym akapicie).  Sery z małych serowarni, kawa z konkretnej plantacji palona w palarni, mąka z małego młyna kupującego ziarno od okolicznych rolników. Ilość premier produktów dla smakoszy na rynku wzrosła o 46% w ciągu jednego roku. 
W Szwecji wstydem jest podanie mięsa z supermarketu czy sera z Danii. Goście pytają skąd pochodzą produkty, którymi częstują gospodarze. Pochodzenie jedzenia to temat równie popularny jak wyniki Eurowizji. 


2. Nowe formy dystrybucji 

Opisywany trend jest szczególnie widoczny w Stanach Zjednoczonych i Skandynawii. Zakupy on-line są tam czymś zupełnie naturalnym. Podobnie dobrze się mają paczki z odmierzonymi składnikami i przepisami, które można sobie przyrządzić w domu bez konieczności wychodzenia na zakupy. Jednak jest coś nowego. Nowym trendem są skrzynki od rolników. Członkowie jakiejś społeczności mogą „zaprenumerować” skrzynkę z warzywami i owocami od wybranego rolnika z okolicy. Deklarują częstotliwość dostaw i wagę. Zawartość skrzynki jest zaskoczeniem, więc zmusza do zmiany nawyków żywieniowych. Odchodzimy od tego na co mamy ochotę w danej chwili i skupiamy się na tym, co można przygotować z tego, co mamy pod ręką. 

3. Porządnie przetworzone produkty - fair trade i clean and clear

Produkty ze znakiem fair trade oznaczają, że wyprodukowane zostały na zasadzie sprawiedliwego handlu. Produktami z tym znakiem są najczęściej kakao i czekolada, kawa, banany i cukier. Według badań Innova Market Insights coraz więcej producentów chce mieć znaczek fair trade na produktach, bo to gwarantuje większy zbyt. Jest to trend szczególnie widoczny w krajach wysokorozwiniętych i bogatszych. Konsument dokonując decyzji o zakupie konkretnego towaru deklaruje, że „chce mieć czyste sumienie.” 

Clean and Clear, czyli pełna transparentność produkcji

Po erze kilku grubych afer związanych z pochodzeniem jedzenia (słynna sprawa końskich klopsików w IKEA), konsumenci coraz częściej chcą dokładnie wiedzieć skąd pochodzą produkty, które lądują w koszyku. Nie są zainteresowani tylko zakładem produkcyjnym, ale chcą znać numer weterynaryjny rolnika, który hodował bydło na mięso. Zresztą, kwestia ta dotyczy nie tylko mięsa. Wystarczy rozejrzeć dookoła i zobaczyć w jaki sposób reklamuje się np. Lidl. Na reklamach widzimy konkretnych producentów pieczywa, rolników dostarczających warzywa, zioła i owoce. 

Podobną strategię stosują również producenci alkoholu – mocne alkohole produkowane ze specjalnych odmian np. ziemniaków pod okiem konkretnego gorzelnika. Ten trend będzie rozciągał się też na kolejne produkty po to, żeby konsument miał poczucie kontroli nad tym co je.

Kolejną kwestią „clean and clear” jest dobór opakowań. Producenci zwracają już uwagę na to, by opakowania można było łatwo poddać recyklingowi. Jeśli nie da się tego zrobić sugerują jak inaczej można wykorzystać opakowanie – np. karton po mleku migdałowym można przerobić na doniczkę. Nowym trendem będzie zaniechanie porcjowania wszystkiego, co się da – być może pożegnamy pojedynczo pakowane plasterki sera czy małe opakowania czekoladek pakowanych w jeszcze mniejsze woreczki. 

4. Jedzenie „lżejsze”

Wraz ze wzrostem zainteresowania produktami „dla sportowców”, „fit”, „wspomagającymi trening”, wzrasta liczba produktów tego typu. Z jednej strony są to znane już „super-foods” – czy to zagraczniczna spirulina czy lokalne siemię lniane. Z drugiej strony, zauważymy zmiany w produktach istniejących. 
Niektóre produkty nie zmienią swego składu (np. woda, jogurt, suszone owoce, pieczywo). Zmieniać się będzie sposób prezentacji produktów na półkach, wygląd opakowań i sposób ich reklamowania. Inne, zmieniają nieco skład i opakowania tak, by wpisywały się w trend jedzenia „fit”. Przykład? Suszone owoce w gorzkiej czekoladzie obsypane owocowym pudrem – niby słodycze, ale w malutkim opakowaniu i w zasadzie z minimalną ilością dodanego cukru.
Produkty mają się kojarzyć ze zdrowym stylem życia. Ostatnia rzecz – napoje wyskokowe z coraz niższą zawartością alkoholu, które zyskują na popularności. 

5. Produkty roślinne 

Hasło „wegetariańskie” czy „wegańskie” coraz rzadziej wywołuje zdziwienie. Jednak to, co zaczyna się już zmieniać to ilość produktów bazujących na warzywach. Przez wiele lat można było kupić tylko pasztet sojowy, sojowe kotlety. Teraz tofu dostępne jest w każdym markecie. Ale przyszłość nie leży w tofu, a ilości produktów bazujących na roślinach. Na targach jednymi z najszerzej komentowanych produktów były soki mające zastąpić kawę (np. naturalny sok arbuzowy z imbirem mający podobno właściwości pobudzające), chrupiące nasiona strączkowe zastępujące chipsy, gotowe dania w słoikach (np. bezmięsny sos boloński) i zestawy przypraw skomponowane tak, by podkreślać smak samych warzyw. 

6. Konopie i kawa

To są dwa produkty, które wymienia się jako te, które zrobią jeszcze większą karierę. Ziarna konopi powoli dodaje się do pieczywa, napojów i słodyczy. Ten trend będzie znacznie wyraźniejszy. Podobnie kawa, która będzie składnikiem coraz większej ilości gotowych produktów – od wegańskich mieszanek kawy i mleka roślinnego z dodatkiem stewii po dżemy z jej dodatkiem, ciastka, pianki marshamallow i gotowe ciasta. Taką samą karierę zwiastuje się herbacie, która ma się stać "drugą kawą".