wtorek, 17 kwietnia 2018

Bez gościnności nie ma przyszłości [Rozmowa #13]

O tym czym jest gościnność, kto jest najważniejszy w restauracji i jak kulturalnie mówić o swoich potrzebach rozmawiamy z Patrycją Siwiec i Adamem Pawłowskim autorami książki Gościnność. Sztuka  dobrej obsługi w gastronomii.

foto: Ignacy Matuszewski 

Jak po prawie trzech latach pracy nad książką rozumiecie słowo „gościnność”?

Adam Pawłowski: Dla mnie to słowo klucz definiujące branżę gastronomiczną. Gościnność musi  powinna być odczuwalna w restauracji na każdym kroku. Jeśli gościnności nie ma to szczegóły, których goście doświadczają w restauracji nie mają znaczenia. Książka opiera się na „gościnności” tak jak restauracja czy hotel powinien się na niej opierać. Bez gościnności nie ma przyszłości. 

Patrycja Siwiec: Gościnność można opisać takimi słowami jak empatia czy życzliwość. W książce piszemy o tym, żeby zatrudniać ludzi ze względu na ich charakter. Można oczywiście obserwować innych, starać się, powielać ich praktyki, ale gościnności nie da się nauczyć. 

A.P.: Potrzebne są do tego predyspozycje. To tak jak z byciem maklerem. Można nauczyć się mechanizmów. Kiedy jednak nie ma się w sobie żyłki hazardzisty, umiejętności stawiania wszystkiego na jedną kartę to nie można odnosić sukcesów. Piszemy o tym, że dobry kelner na dobrą obsługę składa się 51% umiejętności interpersonalnych: bycie miłym, otwartym i zorientowanym na gościa i 49% nabytych, czyli wiedza, techniki serwisu, których można się nauczyć. 

P.S.: Oczywiście nie chodzi o demonizowanie merytoryki. Na takich stanowiskach jak szef kuchni czy manager umiejętności techniczne są kluczowe.  

Jakie według Was powinien mieć cechy człowiek, który chciałby rozpocząć pracę jako kelner?

czwartek, 12 kwietnia 2018

Jak przygotować przyjęcie pierwszokomunijne w domu? I każdy większy rodzinny obiad też

I Komunia Święta to przeżycie przede wszystkim duchowe, chociaż ciało też domaga się swego. Można zwrócić się o pomoc w organizacji przyjęcia do restauracji i firm cateringowych, ale można też zupełnie beztresowo zorganizować taki obiad w domu. Mamy dla Was trzy złote rady.



1. Dobrze zaplanuj menu

Każdy rodzinny obiad do którego zasiada więcej osób powinien być dokładnie zaplanowany i obliczony. Pozwala to uniknąć stresu i najgorszego z możliwych scenariuszy – kiedy zamiast cieszyć się towarzystwem bliskich stoisz przy garach. Najlepiej więc zrobić listę rzeczy, które rodzina i dzieci lubią, a które można przygotować odpowiednio wcześniej. Smażenie kotletów tuż przed podaniem jest pracochłonne i generuje zbyt dużo nerwów. Najlepiej sprawdzają się w takich sytuacjach pieczone mięsa i gulasze. Jak obliczyć porcje? Przyjmuje się, że porcja to 150 ml zupy, 100-150 g mięsa i ok. 100 g dodatków w postaci kaszy czy ziemniaków. Nasze doświadczenia rodzinne pokazują, że im więcej przystawek tym mniejsze porcje dania głównego. 
Jako przekąski podaliśmy tradycyjne wędliny – szynkę, polędwicę i wędzony boczek od Ancypo, pasztet mamy, deskę serów i małe tortille z serkiem i łososiem. Te ostatnie uwielbiają dzieci, a bardzo nam zależało żeby one też poczuły się przy stole dobrze. 

Zupą był krem z białych warzyw. Wywar warzywny ugotowaliśmy 2 dni wcześniej, dzień wcześniej dodaliśmy do niego białe warzywa, a w dniu obiadu po prostu ją podgrzaliśmy. Podaliśmy ją z posiekanymi orzechami laskowymi, które również uprażyliśmy wieczór wcześniej.

Danie główne to wołowina po burgundzku, purée ziemniaczane, kasza gryczana i buraczki na ciepło. Mięso i buraczki przygotowaliśmy wieczór wcześniej. Ziemniaki obraliśmy przed wyjściem do kościoła. Po przyjściu do domu włączyliśmy piekarnik, żeby podgrzać mięso, wstawiliśmy ziemniaki, kaszę i buraczki. Pieczone mięsa najlepiej sprawdzają się przy takich okazjach - wystarczy z pieca wyciągnąć ładne naczynie i postawić je na stole. 

Dzieci miały własne menu – frytki i klopsiki. Poprosiły o to odpowiednio wcześniej, więc byliśmy przygotowani. Upiekliśmy je podgrzewając mięso. Dzięki temu sami mogliśmy usiąść do stołu i rozmawiać.



2. Poproś rodzinę o pomoc

Wiele osób z pewnością nie wyobraża sobie, żeby poprosić gości o przyniesienie czegoś na wspólny stół. Też sobie tego nie wyobrażałam… do czasu. Rodzinny obiad to czas szczególny – dziadkowie, dzieci, wnuki, wujkowie i ciocie decydują, że w danym momencie są razem. Każda osoba w rodzinie ma swoją specjalizację, smak, który się z nią kojarzy. Dlaczego nie skorzystać z jej doświadczenia i nie poprosić o przygotowanie tego, co robi dobrze? My poprosiliśmy ciocię o jej popisową babkę, mamę o rogaliki z konfiturą, a drugą mamę o sękacza. Dzięki temu zupełnie odpadło nam przygotowanie deserów, a cała rodzina mogła cieszyć się ukochanymi smakami w jednym czasie. Poza tym, ma to niesamowity wymiar budowania wspólnoty. Przynosząc coś na stół czujesz, że tworzysz ten moment. 

3. Wypożycz naczynia

Ile czasu zajęło nam sprzątanie po obiedzie dla 16 osób? Kwadrans! Tyle czasu potrzebowaliśmy na zebranie ze stołu talerzy, filiżanek, szklanek i spakowanie ich do pudeł. 
Przygotowując przyjęcie w domu bardzo nam zależało, żeby było ładnie i elegancko. Chcieliśmy, żeby nasze dziecko poczuło, że to obiad wyjątkowy. Nie potrzebujemy na co dzień zastawy dla 16 osób. Być może znaleźlibyśmy 16 talerzy, ale z pewnością byłoby to talerze z różnych parafii (w końcu robimy zdjęcia na bloga i kupujemy wszystkie talerze na sztuki a nie komplety). Podobnie sprawa miała się ze szklankami. Taki kolorowy stół bardzo nam się podoba, ale podczas mniej formalnych przyjęć. Tym razem chcieliśmy, żeby było tak jak w restauracji. Spójnie. Może poza jednym istotnym szczegółem – wykrochmalonymi obrusami, które jakoś do nas nie przemawiają…

Nie chcieliśmy kupować tylu talerzy tylko na ten jeden raz. Zdecydowaliśmy się na wypożyczenie talerzy, półmisków, filiżanek i szklanek z wypożyczalni sprzętu gastronomicznego GastroMagic. Złożyliśmy zamówienie on-line dodając do niego kilka talerzy „na wszelki wypadek”. Wypożyczalnia miała w ofercie szklanki, które nasze dzieci widziały w kilku restauracjach i zawsze im się bardzo podobały. Chcąc im zrobić frajdę, dodaliśmy je do zamówienia. 

W uzgodnionym terminie przyjechałam po odbiór sprzętu, który czekał spakowany w specjalnych pudełkach. Panowie włożyli mi je do bagażnika i już. Dopiero jadąc do domu przyszła mi do głowy myśl „a co jeśli któryś z talerzy ma brzydkie rysy, które pojawiają się od nadmiernego użytkowania?” Okazało się, że talerze wyglądają zupełnie jak nowe, są czyste i błyszczące. 
Najważniejsze – sprzęt miałam oddać BRUDNY! Obsługa przypomniała mi, żebym po zakończonej imprezie spakowała talerze i szklanki dokładnie tak jak były spakowane oryginalnie i takie brudne odwiozła w ustalonym terminie. Przyjechałam do wypożyczalni, żeby zwrócić sprzęt. Pudełka został yodebrane prosto z bagażnika. To było dla mnie ważne, bo nie miałabym siły ich wyciągać.

Jak wyglądają koszty? Cena wypożyczenia talerza obiadowego z białej porcelany Rosenthal to koszt 70 groszy. Cena wypożyczenia zastawy i szklanek dla 20 osób to koszt ok. 150 złotych na dobę. 

Uwielbiam rodzinne obiady. Lubię siedzieć przy stole i rozmawiać. Lubię dobrze zjeść. Bardzo nie lubię nerwówki i „znikających gospodarzy”. Przez dłuższy czas byłam zosią samosią i z trudem przychodziło mi proszenie o pomoc. Po pierwszym razie odkryłam, że nie ma niczego złego w ułatwianiu sobie życia. Wręcz przeciwnie, wypoczęta i zrelaksowana bardziej cieszę się wspólnym czasem.